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È nata la Grande Bottega Italiana

Una nuova start up per conoscere e degustare le eccellenze italiane. Il tutto fatto con molto sentimento grazie a Davide Rampello e i suoi soci

Scoprire specialità gastronomiche significa raccontare storie. Le storie degli uomini che le hanno prodotte. E’ questo che provano a fare Davide Rampello, profondo conoscitore delle eccellenze enogastronomiche del nostro Paese oltre che ambasciatore nel mondo del Made in Italy, e Stefano Merlo, creatore di startup di successo con importanti trascorsi in ambito finanziario e digitale, grazie al progetto Grande Bottega Italiana, la Community di produttori esclusivi riuniti in una rete agricola, che porterà sulle tavole degli italiani il meglio della nostra tradizione.

Come è nata l’idea

«Questa storia è iniziata dopo un mio viaggio in Basilicata – spiega Stefano – dove ho conosciuto tanti giovani agricoltori, appassionati del loro lavoro ma con l’esigenza di far conoscere i loro prodotti. Rientrato a Milano ho chiesto a Davide un supporto per poter essere d’aiuto a persone come i giovani lucani, con così tanto entusiasmo e coraggio ma pochi mezzi. La sua risposta è stata un sì immediato. E così mi sono imbattuto in Luigino, un agricoltore di un piccolo borgo a destra del Po, il quale, dopo aver raccolto nella sua proprietà 24 delle 33 razze bovine autoctone in estinzione, cercava un aiuto per il loro sostentamento. In quella struttura un po’ fatiscente ma dall’atmosfera armoniosa, Luigino chiamava ogni sua mucca per nome. Abbiamo deciso di aiutarlo a produrre derivati da latte da fieno. Insieme al nostro socio Luigi Barbarini, che è amministratore e proprietario dell’azienda agricola Mondo Piccolo, oggi produciamo 9000 forme di Parmigiano di altissima qualità utilizzando il latte delle mucche di Luigino. La peculiarità di questo modello di business è un modello misto». La capitalizzazione degli incontri di Davide in dieci anni di conoscenza del territorio e la creazione di una piattaforma digitale hanno fatto sì che ora 40 produttori di specialità agroalimentari italiane di grande qualità abbiano fatto rete e possano farsi conoscere grazie a Grande Bottega Italiana. «Il mercato del cibo – prosegue Stefano – è colmo di eccellenze organizzate in strutture degne di nota. Ma lì si va a fare la spesa. Da noi invece si affina un desiderio, che è una cosa diversa. Il desiderio nasce dall’esperienza e per fare esperienza bisogna essere informati, conoscere il prodotto e confrontarsi con i produttori. Il nostro obiettivo è formare una community tra produttori, allevatori e consumatori, che faccia della cura delle cose il proprio stile di vita. Che faccia le cose con sentimento».

Il vero valore di Grande Bottega Italiana

L’Italia scoperta da Davide e Stefano è il paese della cultura estensiva, dove il contadino è un artigiano, perché è lo studioso dell’ars agraria: tutto il suo lavoro è sostenibile per definizione, nella sua arte è insito il concetto di economia circolare, di non spreco. Dentro questa visione profondamente etica, dove c’è il senso vero e profondo della ricerca del buono, del giusto e del bello, c’è tutto un mondo da mettere assieme e da valorizzare. «Più che di prodotti, noi parliamo di storie di uomini – spiega Davide. Noi raccontiamo di tutti i Mario Rossi, i Gioacchino Rossini che producono un dato alimento. Ne raccontiamo i sogni, le speranze, le disgrazie: oggi questo è il vero valore, raccontare e far conoscere le storie di tutti questi uomini e donne».

Il focus di Grande Bottega Italiana è dato dall’olio extravergine di oliva, dal Parmigiano e dal pomodoro, ma l’idea è quella di allargare a tutte le biodiversità italiane. «Volevamo aspettare il momento giusto per presentare il nostro progetto – afferma Davide – una volta sicuri che tutto fosse stato a posto. La Grande Bottega Italiana nasce con questa sensibilità, non a caso abbiamo parlato di sentimento. Se c’è una cosa che si sta diluendo molto in questi anni è proprio il concetto del sentire, del sentimento, il concetto del ricordo, di memoria. E la nostra start up è nata per raccontare queste storie. Occorre capire di cosa abbiamo bisogno: va benissimo il cibo, gli alimenti, ma tutto questo è per creare una rete che sia un valore aggiunto per donne e uomini che vanno sostenuti, che vanno fatti conoscere. Noi parliamo anche di piccoli comuni, molti dei quali in via di abbandono. Questo spopolamento implica un degrado idrogeologico, è un’unica catena. I ragionamenti che ci hanno spinto a creare questa azienda sono partiti da questo tipo di visione, da questa sensibilità. Conoscere tutte le declinazioni di un territorio significa poterle conservare, non dimenticarle. Dalla parola sapore viene la parola sapere, la radice è la stessa. Se perdiamo sapori, perdiamo saperi. E’ proprio questo che volevamo comunicarvi».

L’Olio di Notte

Pier Luigi Cresciutini è un contadino viterbese che ha avuto una visione. Nel suo territorio, a Montefiascone, ha scoperto l’esistenza di oltre 100 mila ulivi abbandonati, molti dei quali già inglobati nel bosco. Pier Luigi ha deciso di salvarli. «E’ chiaro che lavorare su un ulivo che si sta inselvatichendo – spiega Davide – significa applicare un sistema di potatura completamente diverso da quello usuale, occorre ridare linfa alla pianta. Luigi ha anche elaborato un sistema di potatura adeguato a questo e ha messo in piedi una scuola per insegnare ai giovani questa nuova pratica. Ha avuto poi l’intuizione di raccogliere le olive di notte, per evitare l’ossidatura data dal sole e conferire così ancora più valore all’olio. L’oliva viene quindi raccolta e molita nel minor tempo possibile. Questo porta a un aumento per l’olio del 20-25% di polifenoli, un quinto in più dei valori consueti. Noi abbiamo deciso di aiutare Pier Luigi vendendo il suo olio, e tutto ciò che ha fatto lui, ecco fa parte di quel racconto che rende tutto un po’ magico».

L’oliva che sa di nespola

E per narrare meglio le storie di tutti gli agricoltori che fanno parte del progetto di Stefano e Davide, non si può tralasciare di dire che tra gli ulivi recuperati da Pier Luigi, ce ne è anche un tipo che si trova soltanto all’interno della città di Viterbo. L’oliva che produce, molto grossa, aveva lo scopo di essere molita ma anche mangiata. Si tratta di un frutto molto particolare: per come è stata coltivata, e ha oggi come minimo 700 anni, non sa di carciofo, di erba o di cardo, ma di frutta, di nespola. E’ un unicum che si trova soltanto in questa parte di Italia. Per ogni litro di olio venduto, Pier Luigi riesce a recuperare una pianta. Un buon punto di partenza, senza dubbio!

Cosa offre Grande Bottega Italiana

Tra i tanti prodotti di Grande Bottega Italiana ci sono i box Sapori e Sapere, un insieme di referenze utili per la creazione di un piatto. Un esempio è la Tricolore Box: pasta, Parmigiano Reggiano, pomodori e olio per un magnifica porzione di pastasciutta. «La passata è fatta da Beppe Vessicchio, il direttore d’orchestra – spiega Stefano – che a Sarno ha sperimentato un metodo di coltivazione che è quello delle frequenze musicali, per poter lavorare sulle armonie molecolari dei pomodori San Marzano. E poi pasta di Gragnano trafilata al bronzo e olio extravergine di oliva di varie parti di Italia. Tra i progetti futuri, l’estero e la valorizzazione territoriale di alcuni di piccoli borghi italiani. Da lì si innescherà un sistema rete delle attività tipiche del territorio. Siamo soltanto all’inizio!».

> https://lagrandebottegaitaliana.com/

Cos’è il vino cotto delle Marche

Il vino cotto è dolce e suadente, perfetto per accompagnare dolci e castagne. Una preparazione rurale, tramandata nelle famiglie contadine e dal forte valore simbolico, che oggi rivive grazie al lavoro di venti cantine dopo un lungo periodo di clandestinità

Una delle tradizioni più antiche e ataviche della campagna marchigiana: il vino cotto. Immaginate un grande calderone di rame adagiato su un fuoco di legna dove sobbolle un mosto d’uva fresco. Si tratta forse di uno dei prodotti meno conosciuti a livello nazionale, anche perché il vino cotto è una preparazione rurale, iper locale, tramandata nelle famiglie contadine e dal forte valore simbolico. L’usanza di bollire il mosto risale all’epoca dei Piceni, la popolazione che abitava il centro sud delle Marche già da prima dei romani, e proprio in questo areale, la tradizione di cuocere il mosto d’uva si è protratta fino ai giorni nostri. Il vino cotto è la bandiera del piccolo comune di Loro Piceno, in provincia di Macerata. Qui ad agosto si tiene da anni una festa che ripercorre l’antica tradizione. Ma la stessa usanza vale anche in alcune cittadine della provincia di Fermo e Ascoli Piceno e, pur con modalità diverse, in Abruzzo, nella provincia di Teramo.

Vino cotto e sapa: dolci simboli atavici della campagna marchigiana

A vari livelli di riduzione del mosto tramite bollitura corrispondono prodotti diversi. Da una parte c’è la sapa, il sostituto rurale dello zucchero: denso sciroppo che deriva dalla riduzione di tre quarti del mosto bollito e che si usa nella preparazione di dolci o per condire la polenta. Il vino cotto, invece, rimane un vino a tutti gli effetti. Durante l’ebollizione viene schiumato di frequente, si eliminano le impurità e a fine cottura viene travasato in piccole botti di legni vari. L’aroma e il vigore aumentano con il tempo. Quello che più racconta il calore di questo vino è il colore ambrato (si chiama “occhio di gallo”). Il sapore è dolce e in campagna serviva come carburante per i lavori più difficili e pesanti. A livello simbolico basti pensare ai riti che lo vedevano protagonista. Durante la cottura infatti venivano spenti nel mosto bollente dei tizzoni ardenti di legno di quercia, o dei ferri infuocati, come a infondere la forza nel nettare. Gli arti dei neonati venivano “unti” con del vino cotto per donare loro forza, come pure valeva l’usanza di riempire una botte di vino cotto in occasione di una nascita. Dote preziosa di vino, che sarebbe stato conservato fino al giorno delle nozze dello stesso figlio. Veniva inoltre somministrato ai buoi per dargli vigore e usato contro le malattie più comuni come il raffreddore, attraverso i suoi fumenti.

Lavorazione del vino cotto nelle Marche.

La storia del vino cotto

Si produceva già nel Cinquecento, come documentato dal farmacista Andrea Bacci, umanista, medico e naturalista marchigiano, che in epoca rinascimentale riprendendo fonti antiche parla e descrive il vino cotto marchigiano. Ma come si fa? Il mosto viene concentrato sul fuoco in calderoni di rame e si riduce di un terzo o, addirittura, fino alla metà. Nelle Marche, almeno, fino a due secoli fa, la viticoltura è sempre stata residuale e relegata alla sussistenza dell’agricoltore. I filari contornavano i bordi dei campi e, specie nel centro e nel sud della regione, i vitigni presenti non erano reputati come particolarmente pregiati. Spesso, dunque, accadeva che l’uva non arrivasse a piena maturazione e il vino non raggiungesse il minimo dei dieci gradi alcolici. Per valorizzare queste uve e renderle alimento calorico, il mosto viene dunque cotto, lasciato raffreddare e messo in botti di legno di rovere (in passato botti di castagno). A questo punto si aggiunge mosto crudo, per far ripartire la fermentazione che dura circa due settimane e che tornerà a rifermentare di nuovo durante la stagione estiva. Dopo un anno sarà pronto, ma il vino cotto più buono è quello più vecchio. La soglia minima per un buon prodotto è di cinque anni, anche se i più pregiati restano nel legno fino a 40 o 50 anni.

Clandestino. Come il mistrà

Nel 1962 una normativa prescriveva che il vino cotto dovesse essere prodotto separatamente dal vino comune. Quindi, dovendo scegliere, le aziende vinicole locali abbandonarono questa produzione. Ma un prodotto di così lunga tradizione continuò a vivere clandestinamente nelle campagne, così come avveniva da secoli. Un po’ la stessa sorte che ha investito il mistrà, distillato marchigiano di vinacce aromatizzato all’anice. La situazione è durata fino all’agosto del 2015 quando fu abrogata questa norma e alcuni produttori hanno ripreso a produrlo e addirittura a esportarlo, tanto che oggi è elencato a pieno titolo tra le produzioni tipiche della Regione Marche.

I produttori del vino cotto

Attualmente sono almeno venti le aziende che lo fanno. Chi ne ha fatto una bandiera è la cantina Il Lorese. Cristian Ercoli e Simone Forti utilizzano il metodo originale, cuocendo il mosto in grandi calderoni di rame adagiato su fuoco vivo di legna senza alcuna camera d’aria. Per non far disperdere le particelle di rame, fin quando il mosto non bolle viene messa una verga di ferro che per elettrolisi attira le micro particelle di rame.
Non esistendo un vero e proprio disciplinare di produzione, ogni cantina ha il proprio metodo produttivo. Il Lorese ne lancia sul mercato circa 6mila bottiglie all’anno. Ogni botte ha un sapore, ogni produttore un timbro. La cantina ne produce sette diverse etichette: “Il Lorese”, invecchiato 5-8 anni, metodo Soleras, cioè un blend di diverse annate, fino ad arrivare al “Decimo” e al “Varco 41” (vino cotto di una singola botte). Poi c’è il “Cerrone 70”, una riserva speciale (ne vengono vendute soltanto 20 bottiglie all’anno). Dentro c’è il vino cotto dell’annata 1970, con aggiunta di rimbocco del 2004 e imbottigliato nell’anno in corso.

Altro produttore è la cantina Castrum Morisci di Luca Renzi e David Pettinari a Moresco (FM). Sotto l’etichetta “Focagno”, oltre ad alimentare il mercato locale, il vino cotto raggiunge anche gli Usa, l’Australia, la Svizzera e l’Europa dell’Est. L’azienda lo lavora con uve miste: passerina, sangiovese e malvasia. Secondo la tradizione, infatti, viene fatto con uve bianche e rosse mescolate, per un prezzo che va dai 10 ai 20 euro per bottiglia da mezzo litro. La cottura avviene in calderoni di acciaio.

Il gusto del vino cotto e come abbinarlo

Ma come si riconosce un buon vino cotto? Il colore va dal marrone ambrato al marrone vivo e si definisce color “occhio di gallo”. All’olfatto prevalgono i sentori di frutta caramellata; marmellata di prugne; mela cotogna e uva passa spesso con note di affumicato. Il sapore è dolce, caldo, avvolgente, con sentori di frutta matura. Gli abbinamenti più consoni sono con il dessert. Pasticceria secca, crostate rustiche, ma anche formaggi erborinati e gorgonzola. Il piatto locale con cui si abbina meglio sono le caldarroste. Senza il vi’ cotto le castagne nemmeno si mettono sul fuoco. Un vino da meditazione, da gustare davanti allo scoppiettìo della legna nel camino.

» Sandwich al tacchino – Ricetta Sandwich al tacchino di Misya

Come vi avevo anticipato ieri, ecco il fantastico sandwich al tacchino, meglio conosciuto anche come sandwich del Ringraziamento, tanto è comune l’usanza di prepararlo con gli avanzi del Thanksgiving Day. Quest’anno, avendo preparato anche io arrosto di tacchino e salsa di mirtilli, ho pensato bene di completare il giro proprio con questo fantastico sandwich. Vi dirò di più: la ricetta l’ho presa direttamente dal ricettario di Friends (unica modifica che ho fatto: non ho messo il ripieno di pane di mais, perché qui da noi non si trova, ma se voi avete market americani vicino casa prendetelo e aggiungetelo sulla prima fetta di pane insieme al tacchino), la fantastica sitcom degli anni ’90-2000. Si tratta di quello che secondo Ross è il miglior sandwich al tacchino, il moist maker sandwich di Monica (che Ross chiama l’impareggiabile, grazie allo strato intermedio di pane imbevuto di salsa gravy), e devo dire che è davvero fantastico!!

Mettete maionese, lattuga e pezzetti di tacchino sulla prima fetta; passate alla seconda fetta di pane e passatela nella salsa gravy.

Disponete la seconda fetta sul ripieno della prima e farcite con insalata e tacchino, aggiungete la salsa di mirtilli e chiudete con l’ultima fetta di pane.

Il sandwich al tacchino è pronto: chiudetelo con uno stuzzicadenti, in modo da tenere fermi gli strati tra di loro, e godetevelo!