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Spaghetti allo yogurt, un primo tutto da scoprire

Ecco come utilizzare lo yogurt anche nella preparazione di un primo a base di pasta: i consigli dello chef Fabrizio Albini e la speciale ricetta degli spaghetti con merluzzo, peperoncino e yogurt

Quando pensiamo allo yogurt ci vengono in mente colazioni e merende, dalle più golose con miele, gocce di cioccolato e cereali alle più salutari con aggiunta di frutti rossi e affini. Oppure, in alternativa, dolci vari ed eventuali, che possono spaziare dai soffici plumcake fino a tutta la gamma possibile di semifreddi. Difficilmente, però, la parola yogurt ci potrebbe far pensare a un primo, soprattutto se a base di pasta. Ecco però che a mettere fine a questo pregiudizio arriva una curiosa ricetta firmata Fabrizio Albini, chef del Bianca sul lago di Oggiono, in provincia di Lecco: spaghetti di grano Matt con merluzzo, peperoncino e yogurt.

Yogurt cremoso o in polvere?

«In questo piatto avevo bisogno di un ingrediente che potesse andare a bilanciare la sapidità e la grassezza del merluzzo con una buona dose di acidità: lo yogurt, in questo senso, è perfetto», ci spiega lo chef. A questo punto, però, sono due le possibili alternative: utilizzare lo yogurt magro così, come da barattolo, stando però attenti a calibrare bene le proporzioni con il resto degli ingredienti per non eccedere nella cremosità (e non trasformare la nostra pasta in una sorta di strana pietanza da colazione); oppure optare per la polvere di yogurt, reperibile per lo più online o presso rivenditori specializzati, che consente di insistere maggiormente sull’acidità senza incidere sulle consistenze del piatto.

Gli altri abbinamenti dello yogurt

«Nella nostra mente lo yogurt viene automaticamente incasellato nella categoria “colazione” o “merenda”, ma la verità è che si tratta di un latticino in piena regola, proprio come i formaggi o i diversi tipi di panna. Per questo è molto più versatile di quello che si possa pensare», precisa Albini, che nel suo menu invernale è solito proporre un’entrée a base di yogurt, sarde essiccate e cavolfiore. «Il mix di sapidità, croccantezza e cremosità, in questo caso, è davvero interessante». Ecco allora che può davvero valere la pena superare i timori dettati dalla consuetudine e iniziare a sperimentare tutte le possibilità di un buon yogurt in cucina. Magari incominciando proprio dalla ricetta del gustoso primo che troviamo qui sotto.

Spaghetti di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt
dello chef Fabrizio Albini

Ricetta per 4 persone

Per il merluzzo
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g olio evo del Garda

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

Per gli spaghetti
320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti
20 g di miele
30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

Impiattamento
20 steli di erba cipollina
10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro
Buccia di limone verde

Con l’aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde. Da abbinare con un bianco profumato e strutturato, come Lugana Doc Demesse Vecchie di Famiglia Olivini.

La biblioteca del lievito madre esiste davvero e si trova in Belgio

Sono oltre 125 gli esemplari provenienti da tutto il mondo conservati negli spazi del Center for Bread Flavour di Puratos. Ecco come visitarli anche in modo virtuale

Non soltanto cinema, scienze e arte contemporanea: anche sua maestà il lievito madre – per qualcuno sfida, per altri compagno fedele di questa lunga quarantena – può vantare un suo personalissimo museo. O meglio, una sorta di biblioteca, a tratti simile a una banca, realizzata e gestita da Puratos, azienda internazionale attiva nel settore della panificazione, della pasticceria e del cioccolato: lo spazio in questione sorge all’interno del Center for Bread Flavour di Sankt Vith, cittadina belga di 9mila abitanti sul confine con la Germania, e raccoglie oltre 125 tipologie di lieviti madre provenienti da 25 Paesi del mondo.

La biblioteca del lievito madre

Tutto ha inizio nel 2013, quando Puratos viene contattata da un panettiere siriano che chiede una sorta di “asilo politico” per il suo amato lievito madre: i suoi figli, eredi dell’attività familiare specializzata in biscotti di farina di ceci, hanno deciso di sostituirlo con un meno impegnativo lievito industriale, ma lui vuole comunque lasciare al mondo una traccia tangibile del suo prezioso alleato di panificazione. È qui che entra in scena Karl De Smedt, vero e proprio guru dell’argomento, che decide di avviare il progetto della Biblioteca del Lievito Madre. «Viaggiando per il mondo, Karl De Smedt aveva potuto già scoprire quanto i lieviti madre delle diverse aree geografiche fossero diversi tra loro», ci racconta Laura Cafasso, digital marketing & communication specialist di Puratos Italia. «Da qui la decisione di lanciare sul web l’iniziativa Quest for Sourdough: attraverso questo portale ogni panificatore avrebbe avuto la possibilità di candidare il proprio lievito madre per un posto stabile nell’archivio che Puratos stava costruendo in Belgio. Un qualcosa di molto simile alla Banca dei Semi delle Svalbard, in Norvegia, dove gli esemplari più preziosi di semenze vengono custoditi per essere protetti e tramandati alle generazioni future».
Le candidature avanzate attraverso la piattaforma web sono state così vagliate da De Smedt e dagli esperti dell’azienda: ogni lievito madre selezionato, perché giudicato come distintivo di una produzione degna di riconoscimento, è stato così prelevato attraverso uno speciale kit, analizzato a dovere e dunque inserito all’interno della biblioteca, con tanto di numero di riconoscimento e cerimonia di ingresso. Ad oggi, tutti i lieviti naturali presenti nel complesso di Sankt Vith sono mantenuti in condizioni ottimali in frigoriferi a 4°C, e vengono rinfrescati regolarmente con la farina originale con cui sono stati prodotti, per ricreare le condizioni originali del panificio. Senza alcuna alterazione rispetto alla loro versione originaria.

Le storie dentro il lievito

Il primissimo lievito madre a fare il proprio ingresso nella biblioteca belga è stato un esemplare italiano. Pugliese, per la precisione, utilizzato per la preparazione del celeberrimo pane di Altamura e alimentato con farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Sankt Vith sono davvero le più disparate, come racconta anche il New York Times: c’è il numero 100, giapponese, prodotto a partire dal sakè di riso; o il numero 72, messicano, costantemente alimentato con un mix a base di uova, lime e birra. Ma troviamo anche un originalissimo lievito madre canadese, il 106, in arrivo direttamente dalla fine dell’Ottocento e dalle storie di quei cercatori d’oro che giravano il continente nordamericano armati solo di speranza e di qualche provvista di sussistenza. Insomma, gli esemplari conservati nella Biblioteca del Lievito Madre di Puratos si presentano a tutti gli effetti come un album in barattoli a cavallo tra storia e tradizioni. «Il nostro spazio può ovviamente essere visitato di persona, contattando l’azienda e concordando il proprio appuntamento, ma in questo momento, a causa dell’emergenza sanitaria, è tutto rimandato», prosegue Laura Cafasso. «Per tutti gli appassionati che in queste settimane volessero approfondire le proprie conoscenze, però, è disponibile una visita virtuale molto dettagliata, con numerose testimonianze e svariati contributi video». Un modo prezioso, insomma, per ampliare le abilità apprese durante questa quarantena trascorsa tra forni e fornelli, che ci ha visti tutti quanti – almeno una volta – indossare orgogliosamente il grembiule del panificatore.

15 dolci allo yogurt che possono fare tutti

Quando le temperature salgono insieme al sole, la voglia di dolce rimane, ma si trasforma in un bisogno nuovo. Si parte alla ricerca di quella sensazione di freschezza e cremosità che abbiamo trovato nel primo gelato della stagione e che ricerchiamo disperati in ogni dessert. Per andare a colpo sicuro, vi consigliamo di puntare sui dolci allo yogurt che uniscono una consistenza soffice a un gusto piacevolmente estivo e perché no, consentono di creare dessert dall’anima light. Lo yogurt infatti ci consente di utilizzare meno panna e zucchero. Se scegliete uno yogurt greco o light poi, sarete sicuri di avere un risultato ancora più leggero!