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Come abbinare il tartufo: i consigli per una verticale memorabile

Un invito esclusivo per assaggiare un menu che i fratelli Chicco e Bobo Cerea hanno studiato ad hoc, come sempre. In apertura Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, cioè il tartufo nero liscio, dal sapore gradevole e leggermente agliaceo. A seguire uno di piatti più buoni mai assaggiati: Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all’uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco. Come secondo Roll di Pan brioches, faraona, e tartufo nero pregiato. Chiusura in dolcezza con “Il latte” un budino delicatissimo accompagnato da Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.

Come abbinare i tartufi: i consigli di Luigi Dattilo

Se volessimo riprodurre la stessa magia del pranzo di Da Vittorio a casa, magari per un pranzo speciale come quello di Natale, come dovremmo fare? Lo abbiamo chiesto a Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, che ci consigliato come abbinare ciascuna delle cinque varietà di tartufo del mese.

Tartufo Bianco

Le sue caratteristiche sono la scorza liscia tendente al bianco e il suo profumo inconfondibile: un bouquet particolarmente intenso, con note di bosco, un lieve sentore agliaceo. Va mangiato rigorosamente crudo.
Come abbinarlo? «Un classico, il tartufo bianco sta benissimo l’uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell’uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro».

Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt

Si distingue dagli altri tartufi per la sua superficie verrucosa. Ha un profumo gradevole ma non pungente, che si sprigiona particolarmente in cottura.
Come abbinarlo? «Il nero pregiato sta benissimo con le carni rosse: provatelo a julienne con una tartare di fassona».

Tartufo Uncinato – Tuber uncinatum Chatin

Viene chiamato anche “scorzone” per la sua scorza verrucosa molto simile al nero pregiato, ma la polpa ha sfumature più chiare. La differenza sostanziale è l’odore, più marcato.
Come abbinarlo? «L’uncinatum è perfetto con il formaggio e piatti a base di formaggio: provatelo con gnocchi al formaggio, oppure con un risotto al Parmigiano».

Mangiare in via Veneto, aspettando la rinascita della dolce vita

Mangiare in via Veneto a Roma, la via più famosa della Capitale, non era cosa facile. Ma qualcosa sta cambiando. Perché via Veneto sta rinascendo dopo anni di oblio e lo sta facendo proprio a partire dalla cucina. Romana e italo-americana.

Il primo scandaloso spogliarello

Tutto era cominciato, ufficialmente, il 5 novembre del 1958, con la festa per il ventiquattresimo compleanno della contessina Olghina di Robilant al Rugantino di Trastevere: qui si esibì nel celebre spogliarello la ballerina turco-armena Aïché Nana, finendo mezza nuda su tutti i giornali dell’epoca. Roma era diventata la capitale internazionale del divertimento e della mondanità, e il suo epicentro era proprio via Veneto. Per la presenza degli hotel più lussuosi e dei locali aperti fino all’alba, via Veneto è stata per un ventennio il punto di ritrovo di vip, attori, nottambuli e paparazzi. Qui soggiornavano e passavano le serate, fra i bar, le lobby e le camere degli hotel che hanno fatto la storia della via. All’Harry’s Bar Frank Sinatra suonava il pianoforte e ancora oggi la sera si cena con il sottofondo del piano bar. Dal 1962 ha animato la Roma by Night e ospitato gli attori di Hollywood in visita alla Capitale, ma non c’entra nulla con quello di Venezia, quindi inutile cercare un piatto di carpaccio.

La grande bellezza: un cantiere

Nel 2013 è stato il set di La grande bellezza di Paolo Sorrentino, film che ha fotografato la upper class dei salotti romani, buoni e anche decadenti. «La grande bellezza sta a La dolce vita come la via Veneto di oggi sta alla via Veneto del 1959. Adesso è solo una strada di hotel di lusso dove è vano ricercare il clima notturno di un tempo» aveva scritto Alessandra Levantesi Kezich, critica cinematografica per “La Stampa”, in occasione della sua uscita. Ebbene sì, perché è davvero inutile venire in via Veneto alla ricerca di caffè affollati di artisti, intellettuali, divi e fotografi. Negli anni altri quartieri si sono fatti largo nelle preferenze di romani e turisti e via Veneto è rimasta accomodata sugli allori. Oggi via Veneto è un cantiere.

Fra pubblico e privato, c’è il progetto (già avviato) di riqualificare l’aspetto urbanistico e di rilanciare i locali storici per riportare via Veneto great again. Molti hotel prestigiosi sono attualmente chiusi o in ristrutturazione: il primo hotel di via Veneto, l’Hotel Majestic, inaugurato nel 1889 e progettato dall’architetto Gaetano Koch, autore tra gli altri del vicino palazzo dell’ambasciata americana e del palazzo della Banca d’Italia (Palazzo Koch), ha chiuso i battenti ed è stato acquisito da Boscalt Hospitality (Rothschild) e verrà ristrutturato. Il Westin Excelsior Rome, disegnato dall’architetto Otto Mariani ai primi del Novecento in stile neobarocco, è stato comprato e chiuderà a breve per lavori. Il Grand Hotel Via Veneto si trasformerà in un Nobu Hotel and Restaurant, anche se non si sa ancora quando. Poco distante, in via Boncompagni, sono iniziati i lavori per il nuovo Mandarin Oriental. Unica nota stonata, per il Cafè de Paris invece dopo il sequestro e dieci anni di chiusura, la serranda resta ancora abbassata e tutto tace. La via è ancora divisa in due, a sud a parte Signorvino è ancora tutto un cantiere o bar che servono American Breakfast a pochi euro, verso nord invece la rinascita è già cominciata.

Make dolce vita Great Again

Primo a guidare la cordata della rinascita, l’InterContinental Rome Ambasciatori Palace, così chiamato proprio in onore della vicina ambasciata americana. Costruito come residenza dell’ambasciatore, poi trasformato in biblioteca, è il primo cinque stelle a inaugurare il nuovo corso della via più famosa della capitale. Centosessanta camere a pura vocazione leisure, un design che riprende gli stilemi della romanità, un rooftop con vista e il ristorante Scarpetta NYC che attrae un pubblico di turisti americani e local; che in via Veneto significa ancora americani. Scarpetta NYC è un cortocircuito: un ristorante di cucina italo-americana, voluto da un newyorkese, ispirato al concetto di La dolce vita, da cui il nome del gruppo LDV Hospitality. Un format foresto che incarna l’italianità all’estero, e non un tentativo di imbastardire la cucina italiana per incontrare i gusti altrui. Pasta e pane fatto in casa, spaghetti al pomodoro (e burro, cremosissimi) e menù da steak house, proprio come negli Stati Uniti. Amatissimo dagli expat, dai diplomatici, dai cittadini americani di Roma e persino dai turisti in viaggio che ritrovano così i sapori di casa e un locale in cui sentirsi trasportati a New York. Via Veneto è infatti un avamposto americano in Italia, non a caso il primo Hard Rock Cafe italiano aveva aperto qui, nel lontano 1998, e una delle discoteche più famose della capitale (aperta nel 1972) è proprio in zona e si chiama Jackie O’, intitolata all’iconica Jacqueline Kennedy, vedova di JFK, divenuta nel 1968 la signora Onassis.

Ricetta Brioche farcite con crema di marroni

Se c’è qualcosa di più buono delle castagne, questi sono i marroni, e se c’è qualcosa di più goloso dei marroni, questa è la loro crema. Proprio con la crema di marroni abbiamo farcito queste soffici brioche bicolore, così eleganti che sono perfette da servire con il tè.

La preparazione è un po’ lunga perché gli impasti devono riposare una notte in frigorifero, ma ne vale sicuramente la pena. Oltre al tempo a disposizione, vi serviranno un tagliapasta, degli stampi rotondi e una tasca da pasticcere. Pronti a partire?

Scoprite anche queste ricette: Crostata alla crema di marroni, «Bavarese-bonet» con salsa di marroni al rum, Moelleux ai marroni e cioccolato.