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Orecchiette 10 ricette per sentirsi in Puglia

La Cucina Italiana

Le orecchiette sono il tradizionale formato di pasta fresca pugliese privo di uova, da preparare con acqua e semola di grano duro, un pizzico di sale e tanta manualità. Si possono condire in vari modi, con le cime di rapa, classico intramontabile, al pomodoro, con verdure, pesto, frutti di mare e ogni abbinamento a voi gradito.

Orecchiette: la ricetta base

Per quattro persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

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Perché si chiamano orecchiette?

La loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio, da qui il nome orecchiette. Possono assumere diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia e dal volere dello chef, in base alla ricetta che si desidera realizzare.

Tra gli altri formati tipici pugliesi troviamo i cavatelli, gli strascinati, i maritati e le meno conosciute foglie di ulivo, tutte da scoprire.

Le nostre ricette con le orecchiette

Orecchiette con pesto trapanese

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Salsa olandese – Ricetta di Misya

Salsa olandese - Ricetta di Misya

Innanzitutto dovete preparare il burro chiarificato: tagliatelo a tocchetti, mettetelo in una ciotola, mettete la ciotola in un pentolino con dell’acqua (in modo che almeno 1/3 della ciotola sia immersa nell’acqua, ma che l’acqua non entri nella ciotola), accendete il fuoco a fiamma bassa sotto al pentolino e fate sciogliere il burro così, a bagnomaria.
Man mano che il burro si scioglie vedrete in superficie una schiumetta bianca (la caseina): toglietela con un colino a maglie strette.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete sale, pepe e succo di limone e sbatteteli con una frusta.
Spostate la ciotola nel pentolino e iniziate la cottura a bagnomaria, mescolando costantemente con la frusta e aggiungendo il burro chiarificato a filo.

Man mano che la cottura va avanti vedrete che la salsa inizierà ad addensarsi e a diventare sempre più chiara: quando avrete una bella salsa cremosa, consistente ma fluida (dopo circa 5-10 minuti totali di cottura a fiamma dolce) potrete spegnere.

La salsa olandese è pronta, potete usarla calda o fredda, conservandola in frigo per massimo 1-2 giorni.

Le mie crêpes con olio

Le mie crêpes con olio

Prepariamo le  crêpes?

Ma sì dai, però con l’olio al posto del burro.

Siete d’accordo?

Ingredienti                                                               

1/2 litro latte intero
4 uova

200 gr di farina 00

35 ml di olio d’oliva

1 pizzico di sale

Procedimento

In una ciotola versare il latte, salare e aggiungere il burro. Iniziare a mescolare, unire le uova intere

ed infine la farina setacciata poco per volta. Mescolare ancora fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi. Lasciare riposare per almeno 1/2 ora.

Sciogliere in una padella una noce di burro (o ungerla un po’ di olio) e appena completamente fuso aggiungere un mestolo di impasto. Far roteare la padella in modo da stendere l’impasto su tutto il fondo. 

Lasciare cuocere per 1-2 minuti, appena comincia ad addensarsi, con una paletta girare la crêpe e lasciare cuocere 1-2 minuti, fino a doratura.

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