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Saltimbocca alla romana, la ricetta di Armando al Pantheon

Secondo lo chef il punto critico nella preparazione dei saltimbocca sta nello scegliere il momento in cui si toglie la carne dal fuoco. Anche perché non tutti amano la stessa cottura: qualcuno vuole la carne molto tirata, quasi bruciata, altri invece la preferiscono cremosa. Nella ricetta classica la farina non è tra gli ingredienti, ma Armando, il padre di Claudio, la usava. Il segreto di oggi? Un goccino d’acqua, che crea una cremosità esagerata. Chiudiamo con una massima: più saltimbocca fai in padella, più vengono buoni. Parola di chef.

Saltimbocca alla romana, la ricetta originale

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di vitello magro
8 fettine di prosciutto dolce
8 foglie di salvia fresca
1/2 bicchiere di vino bianco
burro, olio e sale q.b.

Preparazione

Mettere in padella una noce di burro chiarificato (vi abbiamo spiegato qui cos’è e come si prepara) E fatela andare in padella a fuoco lento. Quando sarà quasi completamente sciolto, aggiungete un giro d’olio.

A questo punto tocca alla carne. Servono 8 fettine (due a testa) di vitello magre e senza nervature, idealmente di noce o di girello, preparate direttamente dal vostro macellaio di fiducia, per un peso di circa 90 grammi l’una. Sopra le fettine vanno adagiate altrettante fette di prosciutto crudo dolce e foglie di salvia abbastanza grandi affinché si senta il sapore. Il prosciutto e la salvia vengono agganciate alla fetta di carne grazie al riconoscibile stecchino.

Dunque quando olio e burro cominciano a sfrigolare, potete mettere i saltimbocca nella padella, fateli cuocere per un paio di minuti, girateli, aspettate un altro paio di minuti e poi rigirateli sul lato della salvia. Quando saranno rosolati, potete annaffiare con il vino bianco. Attendete che sfumi il vino, quando si sarà formata una bella cremina, potete servirli. Toglieteli dal fuoco e impiattatene due per ogni commensale.

Ricerche frequenti:

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» Pinsa romana – Ricetta Pinsa romana di Misya

Innanzitutto versate farina e lievito sbriciolato in una ciotola e iniziate a versare 700 ml di acqua, mescolando man mano con un cucchiaio e poi a mano, finché non sarà assorbita completamente (risulterà un impasto grezzo e piuttosto sodo, è normale).
Effettuate dei tagli sull’impasto (bastano 3 incisioni: serviranno a far assorbire meglio gli ultimi ingredienti) e aggiungete sale, olio e l’acqua restante.

Continuate a lavorare per almeno 10 minuti, in modo che tutti gli ingredienti siano perfettamente incorporati.
Lasciate riposare per almeno 15-30 minuti.

Spolverizzate il piano di lavoro con poca farina, rovesciateci sopra l’impasto, allargatelo un po’ con le mani ed effettuate delle pieghe, piegando 1/3 dell’impasto sopra quello centrale e poi ripiegandoci sopra il 1/3 finale: fatelo prima in orizzontale e poi in verticale (come vedete dalle foto).

Pirlate quindi l’impasto dandogli una forma tonda e trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Infine trasferite l’impasto in frigorifero e lasciatelo lievitare per almeno 24 ore.

Preparate una ciotola con della semola.
Dividete l’impasto in 4 panetti, cercando di non lavorarlo troppo (sollevate un pezzo di impasto e strozzatelo sotto con la mano fino a staccarlo dal resto).
Uno per volta, pucciate i vari pezzi nella semola, solo dal lato liscio, quindi effettuate nuovamente un singolo giro di pieghe (solo in orizzontale).
Lasciate lievitare nuovamente ogni panetto per 3-4 ore o fino al raddoppio, su un vassoio cosparso di semola, a temperatura ambiente.
Preriscaldate il forno statico alla massima potenza, con il grill acceso e la teglia dentro, in modo che si scaldi per bene anch’essa (meglio ancora se avete una pietra refrattaria).
Infine, con le mani infarinate nella semola, stendete un panetto per volta, partendo dal centro e andando verso i lati, cercando di conferire all’impasto una forma ovale e di non toccare troppo i bordi, in modo da creare un bel cornicione gonfio: dovreste creare una pinsa di circa 20-22 cm di lunghezza e 33-35 cm di larghezza.
Fate cuocere per 7-8 minuti sulla teglia arroventata e rivestita di carta forno.

Condite con passata di pomodoro, sale, olio e mozzarella e cuocete per altri 2-3 minuti, giusto il tempo che si fondano tra loro i sapori, quindi sfornate e aggiungete il basilico.
In foto vedete una seconda pinsa con condimento diverso: salsiccia sbriciolata (già precotta) e provola.

La pinsa romana è pronta, non vi resta che servirla.

Ricerche frequenti:

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Pizza romana a Roma: i 5 forni migliori

A Roma la pizza al taglio è un’istituzione. Dagli studenti agli impiegati dei Ministeri, nessuno rinuncia a un trancio di bianca o rossa per la ricreazione e la pausa pranzo

A Roma la pizza romana al taglio spesso viene comprata nei forni. Di tradizione o moderni. Nel centro storico o nei quartieri residenziali. Sempre più con tavolini all’aperto. Ne abbiamo selezionati cinque sconosciuti ai turisti italiani e internazionali (che stanno tornando nella Capitale).

Il Gianfornaio Spagna

Ultima apertura in ordine di tempo (e settimo punto vendita di questa insegna di qualità nata negli anni Ottanta), sfida le vetrine griffate a due passi dalla celebre Scalinata di Trinità dei Monti. Qui si sfornano una trentina di tipi diversi di pizza alla pala. La più gettonata? Quella rossa. La lievitazione varia dalle 24 alle 72 ore, a seconda della lavorazione e, in alternativa all’impasto classico, ne viene usato uno a base di farina ai cinque cereali. Nota green: per limitare l’uso delle bottiglie di plastica, Il Gianfornaio offre un erogatore d’acqua gratuito ai possessori di borracce.Il Gianfornaio Spagna, Via San Sebastianello 6b. Tel. 0623487006. Orario: 8-21 (tutti i giorni).

Antico Forno Urbani dal 1927

In pieno ghetto ebraico, a due passi dall’isola Tiberina, questo forno di tradizione è gestito dai fratelli Urbani, di origini marchigiane come molti panificatori romani, dal 2003: il nonno Torello e il papà Adolfo avevano aperto la prima attività a piazza Bologna. Una fila ordinata attende la pizza bianca e rossa, decisamente scrocchiarella (9,90 euro al kg la prima, 11,90 la seconda). «Non usiamo lieviti secondo la tradizione kosher e condiamo il pomodoro pelato in base a una ricetta segreta», racconta Marcello Urbani, che panifica con passione dalla natte alle 3 fino al pomeriggio alle 16. Antico Forno Urbani, Piazza Costaguti 30. Tel. 066893235. Orario: sempre aperto (sabato e domenica mezza giornata).

Bottega Popolare

Aperto da sei mesi, questo forno (con caffè ottimo) di fronte al Teatro Argentina offre uno spazio esterno da cui godere l’area archeologica con i resti dei quattro templi romani e il ponentino. Agli impasti, Daniele De Santi, cresciuto alla scuola di Heinz Beck e dei ristoranti stellati di Manfredi Collection (Aroma a Roma e Monzù a Capri). «Vogliamo offrire ai nostri clienti un prodotto di alta qualità a prezzi accessibili», racconta De Santi che per la pizza bianca, rigorosamente in teglia classica, usa grani antichi poveri di glutine (9 euro al kg). «Lo spessore varia dai 6 agli 8mm, per il condimento preferisco la passata cilentana, olio e sale. Doppia cottura con forno statico». Bottega Popolare, via San Nicola de Cesarini 5. Orario: 9-21,30 (sempre aperto).

Forno Ottavi 1921

Compie 100 anni questa insegna storica nel cuore del quartiere San Lorenzo, fra l’ex Pastificio Cerere, oggi sede di mostre e studi d’artista, e il condominio dove Mario Monicelli girò I soliti ignoti con Vittorio Gassman e Marcello Mastroianni. Rinnovato con gusto nel 2020, il locale ha conservato i pavimenti di cementine e il fascino di una Roma ormai sparita. Tavolini open air all’ombra degli alberi, servizio accogliente e supervisione di Samuele Vinci, 23 anni, allievo di Simone Braghetta. «Sforniamo pizza alla pala, bianca e rossa (rispettivamente vendute a 10 e 15 euro al kg, ndr), anche la sera. Impasto semi integrale con farine italiane dei Molini Cavanna, Mariani e Riggi, pomodori pelati Serafino DOP, un pizzico di origano. E 48 ore di lievitazione», spiega Vinci che ha già fidelizzato un pubblico di giovani, complice la vicinanza con la città universitaria. Forno Ottavi 1921, via dei Dalmati 3. Tel. 0665498083. Orario: 8-24 (chiuso la domenica).

Forno Lucarelli

Se avete deciso di fare una passeggiata nel polmone verde di Villa Torlonia e visitare le mostre in programma, non potete non fermarvi in questo moderno forno del quartiere Trieste a due passi da quel liceo Giulio Cesare cantato da Antonello Venditti che in questa strada è nato e cresciuto. «Sforniamo almeno 30 kg di piazza bianca e 20 kg di pizza rossa romana al giorno», racconta il titolare Fabrizio Lucarelli, figlio di Umberto che aprì il negozio 40 anni fa. Anche loro originari delle Marche. «La nostra pizza alla pala bianca (8,50 euro al kg, ndr) è un po’ più alta delle altre perché molti clienti la riempiono con salumi e formaggi». Una delizia che in parecchi gustano sul marciapiede. Lucarelli, via Alessandria 218, Tel. 0644250622. Orario: 7,30-19,30 (in estate: 7,30-15,30; chiuso la domenica).