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Ricetta Roast-beef di scamone e radici arrostite

Ingredienti

1 Kg scamone pulito
1 Kg carote gialle
500 g carote viola
500 g pastinaca
15 g farina
15 g burro
4 pz rape bianche
miele
estratto di carne
rosmarino
timo
aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Durata: 1 h

Livello: Facile

Dosi: 8 persone

Per la ricetta del roast-beef di scamone e radici arrostite, scaldate bene una padella unta con un filo di olio e rosolatevi lo scamone per 2 minuti per lato. Trasferite lo scamone su una teglia rivestita con carta da forno; insaporitelo con un filo di olio, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, 1 ramo di rosmarino, 2 spicchi di aglio schiacciati con la buccia e cuocetelo in forno a 190 °C per 35 minuti circa.
PER LE RADICI: Lavate bene carote, pastinaca e rape. Sbucciate pastinaca e carote gialle. Tagliate a grossi bastoncini le carote gialle, le viola e la pastinaca. Dividete le rape bianche in 4 spicchi ciascuna, tenendo un poco della parte verde. Condite tutto con 2 cucchiai di olio, sale, pepe, 1 cucchiaino di miele e qualche rametto di timo e infornate a 220 °C in modalità ventilata per 30 minuti.
PER LA SALSA: Scaldate 250 g di acqua e stemperatevi una punta di cucchiaino di estratto di carne, mescolando bene; aromatizzate con le foglioline di 1 rametto di timo e un pizzico di sale e cuocete per 3-4 minuti. Allontanate dal fuoco, unite burro e farina e amalgamate con una frusta, quindi riportate sulla fiamma e cuocete ancora per 3 minuti, continuando a mescolare. Servite il roast-beef con le radici, accompagnandolo con la salsa.

Ricetta Arrosto di scamone alle erbe e arachidi

Ingredienti

2 Kg scamone di manzo
80 g burro
70 g prezzemolo
40 g arachidi salate
20 g finocchietto
mezza testa di aglio
miele di acacia
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Cognac

Durata: 1 h 15 min

Livello: Facile

Dosi: 12-14

Per la ricetta dell’arrosto di scamone alle erbe e arachidi, rosolate lo scamone in una padella con un filo di olio ben caldo per 2 minuti; salate, pepate, voltatelo e rosolatelo su tutti i lati per altri 2 minuti. Trasferitelo in una pirofila unta con la mezza testa di aglio con la buccia; cuocetelo nel forno statico a 190°C per 45 minuti; bagnatelo poi con una tazzina di Cognac e dopo 5 minuti sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
Eliminate l’aglio e frullate il fondo di cottura con il burro, ottenendo una salsa. Mondate il prezzemolo e il finocchietto e tritateli con le arachidi, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Spennellate l’arrosto con il miele, cospargetelo con il trito, premendolo con le mani per farlo aderire. Tagliate l’arrosto a fettine sottili e servitelo con la salsa.
Portatevi avanti Cuocete l’arrosto il giorno prima e, una volta raffreddato, mettetelo in frigo. Per servirlo a temperatura ambiente tiratelo fuori 1 ora prima. Potete anche intiepidirlo in forno a 150°C per 10 minuti. Ricopritelo al momento con il miele e le erbe. Scaldate anche la salsa.

Ricetta Scamone scottato con polenta e pak-choi

Ingredienti

850 g scamone di manzo
200 g farina di mais fioretto gialla
2 pz pak-choi (cavolo cinese)
timo
amido di mais
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Durata: 1 h 30 min

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta dello scamone scottato con polenta e pak-choi, ripulite lo scamone dai tessuti connettivi e dal grasso, rifilatelo e tenete da parte scarti e ritagli. Dividete lo scamone in 4 fette di circa 3 cm di spessore.
Massaggiate le fette di scamone con sale e pepe, quindi lasciatele marinare con un filo di olio e una manciata di foglioline di timo per 1 ora. Tagliate a pezzetti gli scarti della carne e rosolateli per 3-4 minuti; unite mezzo bicchiere di acqua, un filo di olio e cuoceteli in una casseruola coperta per 1 ora. Eliminate la carne e lasciate ridurre il sugo con un filo di olio, un pizzico di sale e 1 ucchiaino di amido di mais per altri 5 minuti. Scottate le fette di scamone in una padella antiaderente senza grassi per 2 minuti per lato circa.
Per la polenta e il contorno: Versate la farina di mais in una pentola con 800 g di acqua calda, mescolando con una frusta, per evitare che si formino grumi. Regolate di sale e cuocete per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non otterrete una polenta di consistenza morbida; aggiungete il burro e amalgamatelo mescolando per un paio di minuti. Lavate i pak-choi, sfogliateli e sbollentate le foglie in acqua salata per 2-3 minuti, finché non cominciano ad appassire. Servite lo scamone con la polenta e il pak-choi condendo tutto con il sugo di carne.