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come usare gli scarti di carne e pesce

Scarti in cucina? Vediamo insieme agli chef de La Scuola de La Cucina Italiana come utilizzarli per realizzare gustose ricette

In cucina non si dovrebbe buttare via niente. Gli chef de La Scuola de La Cucina Italiana, in particolare, cercano di utilizzare al meglio gli scarti di carne e pesce. Ecco, quindi, qualche consiglio per non sprecare (e risparmiare) con gusto.

Scarti di carne

Gli scarti della carne possono essere utilizzati per preparare degli ottimi brodi, da utilizzare come base per risotti, brasati oppure stufati. Ossa e carni di vitello e pollo sono perfetti per insaporire le salse, come ad esempio il fondo bruno, la demi-glace unica per scaloppine e arrosti.

Scarti di pesce

Quante volte, dopo una cena a base di pesce, hai trovato la tavola piena di scarti? Invece di buttarli via, puoi utilizzarli così: testa, spina centrale e pinne sono ottimi per preparare dei brodi molto saporiti, ideali sia da soli sia come base per risotti e salse. Un’alternativa gustosa potrebbe essere quella di preparare un brodetto, tipico piatto marchigiano preparato con differenti varietà di pesce.

Una ricetta

Se vuoi realizzare una ricetta con zero scarti, segui i consigli degli chef de La Scuola de La Cucina Italiana. Puoi preparare una crema con la trota, pesce molto delicato e salutare grazie al calcio contenuto nella cartilagine. Taglia il pesce a pezzi, senza eliminare nulla, occhi e squame comprese; fai cuocere il tutto in una pentola a pressione per circa due ore insieme a carote, spezie e poca acqua. Infine, frulla il tutto con un mixer a immersione e vedrai che delizia! Puoi anche provare a preparare la crema a partire da pesce di mare, avrà un sapore molto più forte.

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Testi di Giulia Ubaldi

Ricetta Frittura di bucce e paninetti biscottati con scarti di centrifuga

Ingredienti

150 g farina di kamut
150 g semola più un po’
15 g lievito madre in polvere
4 pz gambi di sedano
5 pz carote
1 pz finocchio
zucchero
semi
latte
olio di arachide
olio extravergine d’oliva
sale

Durata: 5 h

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta della frittura di bucce e paninetti biscottati con scarti di centrifuga, lavate bene tutta la verdura. Sbucciate le carote con un pelapatate; tagliate le bucce a striscioline. Togliete la prima guaina del finocchio, eliminate le estremità con le barbine e tagliate la parte bianca a bastoncini sottili (se avete anche scarti di porro, tagliate a striscioline una guaina). Mondate i gambi di sedano più esterni (di solito si eliminano perché sono fibrosi) e tagliate anch’essi a bastoncino. Passate nel microonde tutte le verdure tagliate: il porro per 2 minuti, le bucce di carota per 2 minuti e mezzo, il sedano e il finocchio per 4 minuti. Immergeteli poi tutti insieme in un contenitore con latte freddo. Questo procedimento serve a uniformare le consistenze e a favorire la formazione di una crostina croccante. Scolate le verdure, passatele in 4-5 cucchiaiate di semola e friggetele
in abbondante olio di arachide ben caldo. Scolatele su carta da cucina, salatele e servitele subito.
Per i panini: Centrifugate le carote sbucciate, il finocchio che avevate pulito e altri 2 gambi di sedano. Utilizzate il succo per preparare bibite o cocktail, quindi recuperate gli scarti. Impastate la farina di kamut con il lievito madre, 5 g di zucchero e 150 g di acqua. Fate lievitare questo impasto per 2 ore a 25°C : chiudetelo nel forno spento, con una pentola di acqua bollente, coperto con un foglio di pellicola bucherellato.
Riprendete l’impasto lievitato, aggiungete 150 g di semola, 12 g di olio e 7 g di sale. Unite anche gli scarti della centrifuga, sminuzzati con il coltello, e impastate tutto; raccogliete la pasta a palla e mettetela a lievitare coperta nel forno per circa 1 ora. Formate infine dei bocconcini, spennellateli di olio, cospargeteli con semi a vostra scelta e infornateli a 250°C per 10-12 minuti, quindi abbassate il forno a 160°C e cuocete per altri 10-12 minuti.

Zuppa Di Pesce Di Lago

Lavare 1500 g di pesce di lago (persico, carpa, lavarello, salmerino, pesce gatto e storione) e sfilettarli. Mettere in casseruola tutte le lische, le teste e gli scarti con 3 grosse cipolle affettate, sale e paprica dolce, coprire con 200 cl d’acqua, incoperchiare e far sobbollire per un’ora abbondante. Filtrare il brodo e versarlo sui filetti di pesce disposti in un tegame. Far cuocere dolcemente per 15-25 minuti e servire.
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