Che sia per una questione di salute, per spirito ecologico, per amore verso gli animali o per qualunque altra ragione, sta di fatto che il numero delle persone che seguono un regime alimentare che esclude la carne è in crescita. E quando un trend passa da un’abitudine di pochi a una scelta di molti, il mercato prontamente risponde.

Il mercato veg negli Usa è in forte crescita

La scelta di diventare vegetariani o vegani ha come conseguenza un calo delle vendite di carne. In principio questa fetta di mercato è stata terreno di conquista di piccole aziende impegnate a sperimentare per ricreare cibi che ricordassero la carne, ma prodotti a partire da farine vegetali. Perché un dato è certo: se, come dimostrano le statistiche del mercato degli Usa, il consumo di carne è in calo, al tempo stesso molti consumatori cercano prodotti che in qualche modo la carne (per consistenza, sapore, odore) possano ricordarla. E visto che, sempre negli Usa, quello dei prodotti veg è un mercato che ormai ha raggiunto cifre altissime (siamo attorno ai 5 miliardi di dollari), è naturale che anche grandi aziende ci si siano tuffate, fiutando l’affare.

Le carne non carne, ovvero la meatless

Con l’arrivo di ingenti capitali, la ricerca per ricreare una carne-non-carne ha fatto un balzo in avanti. Oggi non abbiamo più davanti a noi i soliti burger di soia o seitan. Ciò che il nuovo mercato veg offre sono affettati di alghe e lupino che sembrano prosciutto, fettine di ceci che sembrano petti di pollo… Insomma, affinché questi prodotti siano sempre più simili alla carne, si è arrivati a creare burger di soia, tofu e barbabietola che “sanguinano”: è proprio il succo di barbabietola a far “sanguinare” i burger veg.

Ma un vegano o un vegetariano non dovrebbe provare orrore davanti a questo cibo che in tutto e per tutto assomiglia (si badi bene: assomiglia) alla carne? In effetti, a sentire Burger King, che ha aggiunto questo Impossible Burger (così si chiama) nel proprio menu nei punti vendita della città statunitense di St. Louis, il target non sono (solo) i vegetariani o i vegani, bensì gli onnivori, che dovrebbero preferire questo burger realizzato in laboratorio a partire dal grano per diverse ragioni. Ragioni di salute, visto che contiene il 90% in meno di colesterolo e il 15% in meno di grassi; ma anche per ragioni ecologiche, dato che gli allevamenti intensivi di mucche comportano l’immissione in atmosfera di enormi quantità di anidride carbonica e ciò impatta sull’ambiente accelerando il surriscaldamento climatico; inoltre, sostituire la carne bovina con quella di laboratorio permetterebbe anche di tagliare dell’80% il consumo d’acqua.
Ma quando parliamo di carne bovina di laboratorio non stiamo parlando solo di quella di origine vegetale.

La carne in provetta, ovvero la clean meat (carne pulita)

Sì, negli Usa la chiamano così: carne pulita, perché ha un bassissimo impatto ambientale ed elimina gli allevamenti intensivi e, con essi, il maltrattamento (la sofferenza) dei capi di bestiame. Per capirci: mangeremo una vera e propria bistecca, non un suo surrogato vegetale, senza macellare nessun animale. Per ora si sta sperimentando con hamburger “cresciuti” in laboratorio e nati dalle cellule staminali degli animali. A seconda del punto del corpo in cui le cellule vengono estratte, si riproducono i vari tagli di carne.
Ecco, in breve, come avviene: il materiale prelevato viene alimentato con ossigeno e aminoacidi e dopo sei settimane di “incubatrice” si presenta esattamente come un pezzo di carne acquistata in macelleria. Il problema è ancora sui costi di produzione, che sono troppo alti. Ma di investitori che ci credono ce ne sono molti e fra questi spicca di certo Bill Gates, che punta moltissimo sul futuro della “nuova carne” e ha investito tanto denaro per permettere allo staff scientifico della Memphis Meats, start up della Silicon Valley che lavora al progetto, di proseguire le proprie ricerche. Gli hamburger da laboratorio, sostengono dalla Memphis Meats, prevedono l’uso dell’1% del suolo e dell’1% di acqua rispetto ai normali allevamenti. Commercializzazione? Non prima del 2021: insomma, mica tanto in là!
Accanto alla Memphis Meats, ci sono diverse aziende che si muovono nella stessa direzione e tutte con alle spalle investitori importanti: non manca mai Bill Gates, ma molte sono anche le star di Hollywood. Le società più importanti, oltre alla già citata Memphis Meats, sono Mosa Meat e SuperMeat, ma altre ancora si stanno affacciando sul mercato.

La ricerca va dunque in due direzioni

Lo stesso Bill Gates finanzia anche la ricerca sulla carne-non-carne: quella cioè realizzata in laboratorio, ma a partire da prodotti vegetali. Stiamo parlando di Impossible Foods (IF), azienda fondata nel 2011 da Patrick Brown, ex professore di biochimica a Stanford. Ma Bill non è il solo grande investitore: accanto a lui ci sono anche Google Ventures e Horizon Ventures. Insomma, grandi colossi. Tuttavia Bill Gates deve crederci davvero molto se oltre a sostenere IF finanzia anche il suo più importante competitor: la californiana Beyond Meat (oltre la carne) il cui obiettivo è rendere la “non carne” simile alla vera carne di pollo.

E in Europa?

Intanto va detto che il primato sulla clean meat spetta propio al Vecchio Continente. Dopo anni di ricerche (iniziate già negli Usa a partire dagli anni Settanta) la svolta è arrivata con i ricercatori dell’università di Maastricht che nel 2013 cuociono per la prima volta un hamburger coltivato dal patrimonio genetico di una mucca.

Sul lato carne-vegetale, anche l’Europa ha i suoi punti d’eccellenza. Fra tanti, segnaliamo The Vegetarian Butcher (Il macellaio vegetariano). Si tratta di un’azienda olandese che produce, partendo da materie prime vegetali, sostituti della carne e del pesce con un gusto realistico.

In Italia

A casa nostra il burger vegetariano che sembra fatto di vera carne, ribattezzato anche “fake meat” (carne finta), è in commercio dal novembre 2018 nelle catene Welldone ed è quello prodotto da Beyond Meat: non contiene Ogm, né glutine, né ormoni e neppure antibiotici e, assicurano, l’apporto di proteine e ferro è identico a quello che si ha mangiando una fetta di carne vera.

Ma sulla carne vera ricreata in laboratorio, la cosiddetta clean meat, fra gli italiani, produttori e consumatori, prevale per ora la diffidenza. Da una ricerca della Coldiretti risulta che 3 italiani su 4 è contrario alla commercializzazione della carne sintetica: «Gli italiani sono preoccupati per le ripercussioni dell’applicazione di queste nuove tecnologie ai prodotti alimentari per le quali alle forti perplessità di natura salutistica si aggiungono quelle di carattere etico».

Risparmiare sofferenze a molti animali e ridurre l’impatto ambientale sono sicuramente due obiettivi da raggiungere. Ora resta da capire se le strade intraprese sono quelle giuste.