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Asiago, una questione di sfumature

È il turno dell’Asiago. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
E basta un cambio di quota per variare il carattere di un Asiago.

Asiago

Non era ancora l’anno Mille quando i pastori crearono uno dei gioielli caseari d’Italia. L’Asiago è il frutto di un matrimonio tra la genialità della natura, che si è sbizzarrita in microclimi ed erbe che personalizzano il latte, e la sensibilità del pastore capace di adeguarsi a una fioritura improvvisa o a condizioni climatiche impreviste. Ancora oggi i casari veneti e trentini sono autentici chef del latte, che non si limitano a far cagliare il latte, ma si sforzano di ottenerne prodotti diversi. Così questo formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino è diverso secondo la tipologia: il Dop Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato, mentre il Dop Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.

Il primo – detto «pressato» – ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. Lo Stagionato – definito «d’allevo» – ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, il colore va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Venti giorni stagiona il Fresco, novanta lo Stagionato. Il Fresco è consueto negli aperitivi (tagliato a cubetti), nei sandwich, in insalate, nella pasta al forno. Lo Stagionato è preferito a fine pasto, abbinato a frutta secca, o in ricette dal gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio è ideale da grattugia.

Carta d’Identità dell’Asiago

DOVE NASCE – Nella provincia di Vicenza, in due zone del Padovano e del Trevigiano, nella provincia di Trento.

LATTE – Solo dalle razze Bruna Alpina, Burlina, Frisona Italiana, Grigio Alpina, Pezzata Rossa.

VARIETÀ – Il Fresco può avere la dicitura Riserva; lo Stagionato può essere anche Mezzano (stagionatura da quattro a dieci mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi), Stravecchio (oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione «Prodotto della Montagna», se lavorato sopra i 600 metri.

CONSERVAZIONE – Il Fresco va consumato entro una decina di giorni dall’acquisto, lo Stagionato entro un mese. Deve essere avvolto nella pellicola alimentare e tenuto a temperature tra 8 e 9 °C.

Quesadilla all’italiana con Asiago

Un antipasto facile e vegetariano che utilizza pochi semplici ingredienti per dare vita a un piatto messicano con influenza italiana

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I diversi limoni campani: una questione di sfumature

È il turno dei limoni campani. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
Limoni campani: bastano pochi chilometri a dare ai limoni di Sorrento, di Amalfi o di Procida qualità diverse.

Limoni campani

«Un bosco di agrumi». Così Alexandre Dumas padre definì la Penisola Sorrentina. Peccando per difetto, perché in Campania i giardini di limoni si rincorrono ovunque e per buona parte della costa, in terrazze spesso ripide dove un’agricoltura eroica regala frutti strepitosi: per il colore giallo chiaro, gli aromi intensi, la succosità della polpa moderatamente acida, la quasi assenza di semi, la particolare ricchezza di oli essenziali. Limoni simili, ma non in tutto. Ecco così che lo “sfusato”, il Limone Costa d’Amalfi Igp, ha la buccia spessa, la forma ellittica e affusolata, e pesa almeno 100 grammi. Più piccolo – ogni frutto in vendita deve essere almeno di 85 grammi – è il Limone di Sorrento, anche questo Igp. Lo gustavano già a Pompei, come testimoniato da alcuni antichi mosaici, ed era amato (e molto citato) da Torquato Tasso, nativo proprio di Sorrento. Ancora diverso è l’agrume di Procida, tanto da essere definito “limone pane” perché il suo albedo, lo strato bianco e spugnoso sotto la scorza gialla, è particolarmente spesso.
Anche se i più noti derivati sono il limoncello e le marmellate, il limone è un ingrediente versatile in cucina nei piatti salati come nei dolci: 200 chili ne ordinò la casa reale inglese per dare aroma alla torta nuziale di Harry e Meghan. In estate, la tradizione campana lo vuole fresco, tagliato a fette, con l’aggiunta di un pizzico di sale o zucchero, foglioline di menta e aceto.

Carta d’identità del limone campano

DOVE NASCONO – Il Limone d’Amalfi Igp è coltivato ad Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare. Il Sorrento Igp in tutti i comuni della Penisola Sorrentina (Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Vico Equense) e nell’isola di Capri. Il «limone pane» è tipico dell’isola di Procida.

CARATTERISTICHE – Il succo, grazie ai terreni nei quali vengono coltivate le piante, è particolarmente ricco di vitamina C, sali minerali e oli essenziali. La polpa ha punte inaspettate di dolcezza.

STAGIONALITÀ – Da marzo a fine luglio il limone Sorrento; da febbraio a ottobre lo sfusato d’Amalfi.

CONSERVAZIONE – Va tenuto in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto.

Le nostre 10 ricette con i limoni

Tutte le sfumature del Franciacorta Rosé… disciplinate!

Al via della Milano Wine Week 2023, Franciacorta Rosé si prende la scena. Grazie a una recente modifica del disciplinare, infatti, il mondo dei Franciacorta Rosé si evolve, ed è proprio intorno alla misurazione delle sue varietà cromatiche che vertono i maggiori cambiamenti. Un grande orgoglio per Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta, e di tutti i produttori associati.

Franciacorta Rosé e la colorimetria

La tonalità di rosa più o meno intensa della tipologia di Franciacorta che segue lo stesso procedimento di produzione degli altri Franciacorta – quindi con rifermentazione in bottiglia – e che potrebbe piacere tanto a Barbie verrà per la prima volta in assoluto regolamentata ufficialmente. La misurazione del colore, infatti, d’ora in poi potrà avvenire tramite un metodo scientifico, e non più solo basandosi sull’occhio umano. È proprio il caso di dire che la scienza è entrata in cantina. Chapeau.

Nel portare a termine questa missione è venuto in aiuto anche il mondo accademico: i Comitati Intersettoriali di Ottica (CIE) ed enologici (OIV) hanno spolverato la colorimetria tristimolo, realizzando un modello scientifico di misurazioni basato su una scala semplice e intuitiva, che esprime il colo-re come la risultante dei livelli di rosso (a*) e giallo (b*), intensità (C), sfumature (H) e luminosità (L). Di questa misurazione, più puntuale ed accurata, beneficeranno staff tecnici, uffici commerciali, grafici e reparti di comunicazione e marketing, rendendo ora possibile una valutazione delle tonalità e delle peculiarità delle diverse annate e magari, un giorno, riuscendo a trovare anche una correlazione tra colore e sapori.

Quanto rosé si beve in Italia?

Il Franciacorta Rosé è una tipologia molto richiesta dal mercato nazionale ed internazionale, a fine 2022 le vendite annuali di Rosé ammontavano a 2 m bottiglie equivalenti, pari al 10% delle vendite totali. A fine agosto, le bottiglie di Rosé vendute nel 2023 sono 1,2 m bottiglie equivalenti, pari al 12,2% delle vendite totali. I volumi sono stabili rispetto al medesimo periodo dell’anno precedente; particolarmente interessanti le performance di crescita dei Rosé millesimati e in Giappone la crescita della tipologia rispetto al 2022 è al 50%.

Innovazione e sostenibilità: grande Franciacorta

Il Consorzio Franciacorta, d’altronde, da anni è pioniere per quanto riguarda l’innovazione dei processi e il conseguimento di nuovi, ambiziosi obiettivi: ricordiamo il 1995, anno in cui è stata conferita al Franciacorta la denominazione di origine controllata e garantita, prima dedicata esclusivamente al metodo classico; il 2002, quando ha ricevuto le Deroghe all’obbligo di indicare la menzione specifica tradizionale DOCG in etichetta; il 2008, con l’introduzione della riserva vendemmiale, che consentiva una maggiore produzione in annate particolarmente favorevoli. Poi, ancora, il 2011, in cui è stata inserita nel disciplinare la modalità di pressatura delle uve e, infine, l’ottobre 2023, con l’introduzione, per la prima volta in un disciplinare di produzione vitivinicolo, del parametro analitico per la determinazione del colore, di cui abbiamo parlato sopra.