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Cos’è l’agricoltura biodinamica? | La Cucina Italiana

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L’ agricoltura Biodinamica nacque formalmente nel 1924 grazie alle pratiche indicate da Rudolf Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell’Antroposofia, per cercare una risposta ai problemi emergenti dall’agricoltura chimica allora incipiente. In quell’occasione furono gettate le basi per una concezione di azienda agricola che diremmo oggi “olistica”. Si tratta infatti di un’idea di azienda in relazione con l’ambiente circostante, con la Terra intera e infine con il cosmo dei pianeti e costellazioni.

Cos’è l’agricoltura biondinamica?

Agricoltura biodinamica. Due parole che implicano un modo di lavorare, osservare, di vivere la terra. Una filosofia di vita per apprezzare tutta l’armonia di un campo coltivato, il succedersi delle stagioni e del tempo. Con il metodo biodinamico, l’agricoltura è in sintonia con la natura, con la terra e con gli uomini. In biodinamica si parla dunque di agricoltura organica intendendo con questo l’attenzione verso tutti quei sistemi compiuti di relazioni viventi che individuiamo nella nostra osservazione, non solo materiale. Una pianta è un organismo vivente così come il sistema humus-terreno, il compost, l’animale, l’azienda agricola, il pianeta, il sistema planetario.

Come si pratica?

La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati con modalità che rispettano e promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e allo stesso tempo le qualità tipiche delle specie vegetali e animali.

L’idea è quella di abolire l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e di pesticidi chimici, e a gestire il terreno seguendo i cicli, detti lunari, in cui la natura è immersa.

Fondamentali in questo metodo sono quindi anche le fasi lunari, le posizioni dei pianeti nelle costellazioni dello zodiaco e il concetto di spruzzare il terreno con i cosiddetti preparati, fra cui appunto letame, ma anche polvere di quarzo, sostanze vegetali varie, diluizioni omeopatiche e in generale utilizzare parti di animali come cranio di bue o vescica di cervo per preparare il terreno e renderlo fertile.

La base ideale per creare un’unità biodinamica è l’azienda agricola con un allevamento di bestiame. Gli animali costituiscono infatti un elemento importante di questo organismo, fornendo prezioso fertilizzante, da usare dopo il compostaggio per incrementare la vitalità del terreno.

Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali: compost prodotto da concime solido da cortile, materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali.

Rendendo vitale la terra ed aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. La concimazione e la cura del terreno sono quindi finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di questo equilibrio.

Oggi c’è anche una certificazione, Demeter, per cui vi sono alcune norme da rispettare per la produzione vegetale (uso di compost e preparati, divieto di materiali geneticamente modificati ecc.), ma anche direttive per la lavorazione della carne, prodotti caseari, prodotti di panificazione, frutta, verdure, spezie, erbe aromatiche, e prodotti non alimentari come i cosmetici e i prodotti tessili.

(Fonte Demeter)

 

Divino alloro: un’erba aromatica perfetta con tutto

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L’alloro, Laurus in latino, è una pianta sempreverde originaria del Mediterraneo, spesso usata come siepe ornamentale, ma perfetta da utilizzare in cucina, per il suo gusto deciso. Le foglie d’alloro si possono cogliere in ogni stagione, hanno un aspetto coriaceo e una forma allungata. Se utilizzate fresche hanno un aroma più forte, mentre se fatte essiccare diventano meno intense.

L’alloro, una pianta “divina”

Le origini di questa pianta sono così antiche che Ovidio ne parla nelle sue Metamorfosi. Lo stesso Bernini riuscì a interpretare con grazia e sensualità il mito di Dafne (alloro in greco) e Apollo, in una statua esposta a Villa Borghese a Roma. Nel mito, Apollo, dio della poesia e della musica, si innamora della ninfa Dafne, senza esserne ricambiato. Inseguita dal dio, la ninfa fugge e poco prima di essere raggiunta da Apollo chiede aiuto alla Madre Terra, che subito la trasforma in una pianta di alloro. Bernini riesce a fermare l’attimo in cui Dafne, cinta alla vita dalla mano di Apollo, si inarca e inizia la sua metamorfosi in albero: le gambe diventano radici e i capelli si trasformano in rami. Da quel momento, l’alloro divenne una pianta sacra ad Apollo, e con essa vennero celebrati i poeti.

Le proprietà dell’alloro

Utilizzato sin dall’antichità per le sue innumerevoli proprietà terapeutiche, l’alloro è diventata una tra le erbe aromatiche più utilizzate nelle cucine di tutto il Mediterraneo. Le sue foglie contengono un olio essenziale ricco di geraniolo, terpineolo ed eucaliptolo, elementi utili per alleviare i disturbi dello stomaco e per ridurre il fastidio di tosse e catarro. L’alloro è anche un ottimo antinfiammatorio contro l’artrite e i reumatismi. In cucina si usa fresco, essiccato o polverizzato.

L’alloro nel piatto

Il sapore deciso dell’alloro è perfetto per accompagnare diversi piatti, dalle minestre alle carni (di selvaggina soprattutto), fino ai pesci. Viene spesso utilizzato per preparare i court bouillon, per insaporire i fagioli o le lenticchie. Adatto anche a esaltare il sapore dei pesci, si usa spesso con i gamberi e i crostacei in genere. È poi indicato con le castagne bollite, i carciofini sott’olio e con le patate al forno.

Aceto all’alloro

Per profumare le vostre insalate o per dare un tocco in più a creme e salse, potete preparare un aceto aromatizzato all’alloro. Farlo è facilissimo, occorre soltanto un po’ di tempo perché l’erba aromatica rilasci tutti gli olii essenziali che la caratterizzano. Per prima cosa prendete un litro di aceto di vino bianco, fatelo scaldare qualche minuto in una pentola, senza che prenda bollore, e poi lasciateci in infusione 15 foglie fresche di alloro, lavate e asciugate. Chiudete la bottiglia con un tappo, lasciatela al sole per tre settimane e poi filtrate l’aceto in un’altra bottiglia, richiudetela ermeticamente e conservatela in un luogo fresco e asciutto.

L’infuso di alloro per favorire la digestione

Un rimedio tutto naturale per aiutare la digestione? Mettete cinque o sei foglie di alloro in infusione nell’acqua bollente e lasciatele macerare per una decina di minuti. Poi bevete, vedrete che l’effetto sarà assicurato. Se preferite qualcosa di più alcolico, preparate un rosolio all’alloro. Mescolate 800 g di zucchero con 1 litro e mezzo di acqua, pulite 50 foglie di alloro e asciugatele. Mettetele in una ciotola che si possa chiudere con 1 litro di alcol puro. Lasciatele in infusione per due settimane, poi, passato questo tempo, filtrate il liquido e unitelo allo sciroppo di zucchero freddo. Mescolate e lasciate riposare per due mesi. A questo punto filtrate nuovamente il liquore e poi imbottigliatelo.

Qualche consiglio per usare l’alloro

Divino alloro: un’erba aromatica perfetta con tutto

Corto Maltese: le ricette per naviganti e sognatori

Corto Maltese: le ricette per naviganti e sognatori

Un libro di ricette che nasce in mezzo al mare, qualcuna anche dai meandri di un fiume. La maggior parte preparate al largo o in banchina, pur di seguire o incrociare in qualche modo il vagabondare di Corto Maltese, il celebre marinaio creato dalla matita di Hugo Pratt. Cucinare con Corto Maltese, (176 pagg, Editore CONG sa) è il nuovo libro di ricette nato dall’idea dello scrittore e storico Michel Pierre suggerita, idealmente, dal fumettista e disegnatore Hugo Pratt: «Tutti coloro che l’hanno conosciuto possono testimoniare il suo amore per la buona tavola», dice di lui Pierre nel testo introduttivo del libro. 

Diario di bordo tutto da gustare

Ogni ricetta è un viaggio, un piccolo diario di bordo che Corto Maltese ha compilato su uno dei suoi velieri assieme ai bellissimi e indimenticabili acquarelli di Pratt. Ecco allora il pesce del Mare del Nord, i profumi mediterranei di Italia, Spagna e Grecia, i crostacei in salsa creola delle Antille, i sapori berberi del Nord Africa. E ancora: il branzino alla cantonese, il ceviche peruviano, il tofu del Sud Est Asiatico, lo street food di Buenos Aires passando perfino alle zampe di dromedario e allo spezzatino di caribù.

Una delle illustrazioni presenti nel libro Cucinare con Corto Maltese, CONG edizioni

Con la benedizione di Bottura

«Mentre ascoltate lo sciabordìo delle onde, guardate i colori del mondo, sentite i profumi che vi raccontano questi piatti, gustate sapori di terre vicine e lontane (…). Fatevi portare su quella “nave magica che oscilla”, come cantava Dylan in Mr. Tambourine Man, e vi troverete alla conquista del mondo», scrive lo chef tristellato Massimo Bottura, che firma la prefazione del libro. In queste pagine, dopo le ricette di Corto Maltese raccolte dalla passione di Michel Pierre, uno dei più importanti biografi di Hugo Pratt, troverete le ricette di un gruppo di giovani chef, di goni parte del mondo, che hanno lavorato o lavorano con me», continua. Tra questi, Riccardo Forapani, chef del Cavallino di Maranello (MO) che “regala” la sua ricetta del Baccalà in pastella. Oppure il Risotto “Padella”, «che ricorda la paella valenciana, piatto di recupero della tradizione popolare dal quale ne abbiamo preso tutti gli ingredienti, ma a cui abbiamo applicato la tecnica italiana del risotto», spiega Bernardo Paladini, chef del ristorante Torno Subito a Dubai. 

Lo chef tristellato Massimo Bottura firma la prefazione del libro di ricette Cucinare con Corto Maltese.

Velisti ai “fornelli”, la ricetta di Soldini

Ma le ricette in qualche modo più curiose, forse perché molto in stile Corto Maltese, in qualche odo davvero da “sopravvivenza”, sono quelle degli otto campioni della vela più conosciuti: Tommaso Chieffi, Dudi Coletti, Matteo Miceli, Andrea Mura, Giancarlo Pedote, Mauro Pelaschier, Vasco Vascotto e, non in ultimo, quella di Giovanni Soldini di cui riportiamo integralmente (vista anche la scelta dei prodotti) la ricetta del suo Riso di ogni latitudine.
«Una ricetta facilissima, che realizzo spesso nelle mie lunghe navigazioni in solitaria. È velocissima, nutriente, comoda e si può mangiare anche fredda».

Riso di ogni latitudine, la ricetta di Giovanni Soldini presente nel libro.

Riso di ogni latitudine

Ingredienti

500 g di riso integrale 
400 g di tonno all’olio extravergine d’oliva sgocciolato 
2 cucchiai grandi di capperi sotto sale sciacquati 
2 limoni 
Prezzemolo tritato 
Olio extravergine d’oliva 
Sale

Preparazione

Cuocete il riso integrale in acqua salata. Scolate e mescolate il tonno e i capperi. Condite con olio extravergine e il succo dei 2 limoni. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolare. Se avanza, sarà buono anche il giorno successivo. Forse anche meglio. Parola di Giovanni Soldini.

Tonno e capperi tra gli ingredienti per la ricetta di Giovanni Soldini.

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