Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Tritate lo scalogno, la cipolla, la carota e il sedano. Raccogliete tutto in una casseruola con 2-3 foglie di salvia spezzettate, gambi di basilico (ricavati dal ciuffo che servirà per preparare il pesto), schiacciandoli un po’ perché esca l’aroma, 2 foglie di alloro schiacciate, 1 cucchiaio raso di zucchero e 1 bicchiere di acqua; fate cuocere per caramellare: ci vorranno 8-10 minuti.
Quando il fondo sarà brunito (per il caramello), unite la carne macinata, abbassate un po’ il fuoco e fatela rosolare mescolandola con le verdure per 1-2 minuti; sfumate quindi con 1/2 bicchiere di vino rosso e mescolate; poi aggiungete la passata di pomodoro, 2 chiodi di garofano, e cuocete a fuoco medio-basso, col coperchio per 30 minuti circa.
Togliete infine rametti e foglie varie, aggiustate di sale e aggiungete un pezzettino di zenzero (grande come una nocciola) grattugiato. L’olio non si usa perché il ragù andrà mescolato con il pesto, che ne ha già molto.
Frullate le foglie del basilico con 1 cucchiaio di olio di semi, 1 spicchietto di aglio sbucciato, il parmigiano, il pecorino romano, i pinoli e un pizzico di sale; alla fine incorporate a mano 35 g di olio extravergine.
Mescolate farina e semola, impastatele con le uova, poi unite 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Modellatelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Impastate la polpa di manzo con il prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, una presa di sale e di pepe e un po’ di noce moscata grattugiata.
Stendete la pasta sottile, tagliatela in quadrati di 5-6 cm, disponete al centro una nocciolina di ripieno e chiudete a triangolo e poi a tortello.
Cuoceteli in acqua bollente salata per 5-6 minuti; scolateli e arrostiteli vivacemente in padella con un filo di olio fino a colorirli. Infilzateli sugli stecchi e serviteli con il ragù e il pesto, mescolando i due condimenti.
Abbinamento vino: il Sangiovese è tra i vini rossi che meglio accompagnano i piatti di carne. Se c’è anche la pasta, è meglio sceglierne uno fresco e disimpegnato. Provate il Rosso di Montalcino 2020 di Fattoria dei Barbi, che profuma di piccoli frutti ed erbe balsamiche. 13 euro, fattoriadeibarbi.it
Per la ricetta delle aguglie marinate e maionese al lime, pulite le aguglie, aprendole con un taglio lungo il ventre ed eliminando interiora, lisca e testa.
Ponete i filetti ottenuti in freezer per 36 ore per sanificarli, quindi scongelateli e marinateli in 200 g di acqua acidulata con l’aceto, per circa 2 ore.
Preparate una maionese aromatizzata: frullate in un frullatore a immersione il tuorlo con 15 g di succo di lime e la sua scorza grattugiata, 1⁄2 cucchiaio di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e l’olio di semi di girasole versato a filo, finché non otterrete una consistenza densa; unite anche 1⁄2 cucchiaino di senape e frullate ancora brevemente.
Sciacquate i filetti sotto acqua fredda corrente; eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta; conditeli con olio extravergine, sale e pepe. A piacere infilzateli su uno stecco lungo, per ottenere un effetto ondulato; serviteli accompagnandoli con la maionese al lime.
Abbinamento vino: scegliete un bianco avvolgente e rotondo, con qualche anno di età. Ci piace il Lugana Menasasso Riserva 2018 di Podere Selva Capuzza per la sua morbidezza, in grado di dialogare con l’aceto della marinatura, e il suo finale minerale e persistente. 20,50 euro, selvacapuzza.it