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Ricetta Crudo di spigola aglio, olio e peperoncino

Ingredienti

400 g filetti di spigola spellati spinati e ben puliti
aglio
peperoncino secco
olio extravergine di oliva
sale

Durata: 1 h

Livello: Facile

Dosi: 4 persone

Preparate una soluzione salina facendo bollire 1 litro di acqua con 50 g di sale.
Fate marinare i filetti di spigola in una busta sottovuoto con poca soluzione salina per 24 ore. La nostra versione: coprite il pesce con la soluzione salina e ponetelo a marinare in frigorifero per 2 ore.
Scaldate leggermente 30 g di olio a fuoco bassissimo senza farlo soffriggere.
Spegnete, ponete in infusione 3 spicchi di aglio schiacciati e lasciate raffreddare.
Scolate i filetti di spigola dalla marinata, tamponateli con carta da cucina e affettateli come un carpaccio.
Eliminate l’aglio dall’olio e con esso irrorate il pesce; completate con peperoncino.

» Spaghetti con ragù di spigola

Innanzitutto spellate i filetti, sciacquateli e tagliateli a straccetti o cubetti.

Fate dorare aglio e peperoncino nell’olio in una padella ampia.
Eliminate aglio e peperoncino, unite la spigola e fatela soffriggere a fiamma alta per qualche minuto, quindi sfumate con il vino.
Aggiungete i pomodorini (lavati e tagliati a metà o in quarti), i capperi ben dissalati e il basilico spezzettato, aggiustate di sale e continuate con la cottura per almeno 10-15 minuti.

Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela quando sarà ben al dente, conservando un po’ di acqua di cottura.
Aggiungete la pasta al condimento e fatela insaporire velocemente, a fiamma vivace, aggiungendo acqua di cottura solo se serve.

Gli spaghetti con ragù di spigola sono pronti, non vi resta che servirli.

Ricetta Spigola, mele e pane croccante

Ingredienti

1 Kg 1 spigola grande o 2 piccole
60 g pane fresco
2 cespi di indivia belga
2 mele Golden
miele di acacia
rosmarino
aglio
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Durata: 1 h

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta della spigola, mele e pane croccante, infornate le mele, intere, a 180 °C per 25’. Tagliate il pane a pezzetti e tostateli in forno a 180 °C per 20’. Mondate l’indivia, affettatela per il lungo, poi cuocetela in padella con 2 cucchiai di miele, a fuoco basso, per 15’. Squamate la pelle della spigola con l’apposito strumento o con un coltello, raschiando in direzione opposta alle squame.

Sdraiate la spigola e tagliate lungo il dorso, facendo penetrare il coltello fra la lisca e la polpa per ricavare il primo filetto, poi voltate la spigola e ricavate l’altro filetto. Tagliate ciascun filetto in due porzioni. Eliminate la parte ventrale, più sottile e spinosa, quindi sfiorate la polpa per avvertire le spine residue e sfilatele con la pinzetta.

Incidete i filetti sulla pelle e rosolateli in padella, su questo lato, con un filo di olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio sbucciato per 8-10’, salateli alla fine. Sfornate le mele, ricavatene la polpa e mescolatela con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe.

Frullate grossolanamente il pane e conditelo con un cucchiaino di olio. Distribuite l’indivia nei piatti, sistematevi sopra 1/2 filetto di spigola, 2-3 quenelle di polpa di mela e completate con una manciata di briciole di pane e, a piacere, con cerfoglio.