Sono trascorsi 60 anni da quando, in quel lontano 1962, la Trattoria da Aimo e Nadia ha aperto. Una piccolo locale di cucina toscana nella periferia milanese che, nel tempo, è diventato un ristorante 2 stelle Michelin ed emblema dell’identità gastronomica italiana nel mondo.
I festeggiamenti
Nel corso del 2022, Il Luogo celebrerà i 60 anni di attività con 6 esclusive Cene degustazione nelle quali sarà possibile ripercorrere la storia del ristorante (prima Luogo di Aimo e Nadia) tramite la degustazione di un menù creato con i piatti che hanno caratterizzato ogni decade. Gli chef Alessandro e Negrini e Fabio Pisani – alla guida del ristorante dal 2012 assieme a Stefania Moroni – hanno intrapreso con Aimo e Nadia un lavoro di ricerca negli archivi e della memoria per scegliere, ricordare e reinterpretare le ricette-icona del ristorante.
Le ricette scelte per i menù delle 6 Cene degustazione sono quelle che nel corso degli anni hanno resto Il Luogo uno dei simboli dell’identità gastronomica italiana nel mondo, in cui coesistono tecniche di lavoro nuove e antiche. Ogni appuntamento esalterà un’idea di cucina che celebra l’ingrediente per farsi sintesi di memoria gustativa e contemporaneità. Una celebrazione che passerà anche attraverso la sala guidata da Nicola dell’Agnolo e verrà esaltata dagli abbinamenti proposti dal sommelier Alberto Piras.
Si ricomincia alla grande a La Madernassa Ristorante & Resort, 2 stelle Michelin: dopo l’arrivo al timone della cucina dell’executive chef Giuseppe D’Errico, ora si aggiunge Francesco D’Errico, fratello di Giuseppe, come chef de cuisine. Insieme, condividono lo stesso punto di vista critico verso una cucina creativa e sostenibile, dando origine a menù unici.
Chi sono Giuseppe e Francesco D’Errico
Giuseppe e Francesco D’Errico sono fratelli e cuochi dalla grande esperienza. Trovare un progetto che li unisca è una formula di successo sicura. Entrambi hanno accolto con grande entusiasmo l’opportunità di riunirsi, dopo i loro singoli percorsi formativi – la Francia li accomuna.
Sono partiti entrambi dall’Italia con gli insegnamenti del grande Maestro Gualtiero Marchesi, poi Giuseppe sceglie la Francia con uno dei più prestigiosi ristoranti al mondo, La Maison Troisgros tre stelle Michelin, dove si ferma per sei anni al fianco di Michel Troisgros.
Anche Francesco, dopo un’esperienza con Massimo Bottura tre stelle Michelin a Modena, parte per la Francia, restando per sei anni nel ristorante stellato Maison Decoret a Vichy. Qui, con l’aiuto dello chef Jacques Decoret MOF, si allena per partecipare al prestigioso concorso MOF, competizione quadriennale che designa i migliori lavoratori di Francia, fino ad arrivare in semifinale.
La cucina D’Errico a La Madernassa
Come qualcuno scherzerebbe, due è meglio di uno. I fratelli D’Errico nelle cucine del noto ristorante possono finalmente mettersi in gioco insieme, lavorare a stretto gomito per far esplodere la loro creatività.
In perfetta armonia, mettono al centro della loro cucina la sostenibilità, insieme indagano sui temi di ecologia etico gastronomica attraverso nuove produzioni di piatti, dove sostenibile è comprendere le conseguenze che possono derivare dalle scelte compiute, come queste si interfacciano con la sfera economica, come impattano sulla sfera ambientale e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nella filiera.
In menù, una cucina 100% natura, dove indispensabile è l’utilizzo di risorse e materie prime di qualità eccelsa, nel rispetto della natura e del ciclo stagionale. Sarà proprio l’orto della Madernassa a diventare elemento fondamentale della loro cucina e punto iniziale dell’esperienza sensoriale dell’ospite.
Tre i percorsi degustativi disponibili, oltre à la carte: uno con portate di ampio respiro che includono pesce, carne e le sfumature del territorio, uno interamente vegetariano ed un terzo, a mano libera, che si svilupperà su dieci portate per riflettere a pieno l’espressione dello Chef Giuseppe D’Errico.
Talenti non solo in cucina
Il valore della famiglia è importante a La Madernassa. Oltre ai fratelli D’Errico in cucina, un altro elemento di spicco è Giuseppe Palazzo, direttore di sala e primo sommelier. Forte delle sue esperienze caratterizzanti in diversi locali pluristellati, da New York all’Italia, al suo fianco altri due talenti internazionali: Vince Nuevo come secondo sommelier e Giorgia Fiasconaro come maître di sala. Insieme, ognuno nel suo ruolo, danno voce al racconto della cucina in sala, attori importantissimi nella narrazione eno gastronomica.
Ho incontrato chef Graziano Prest in occasione della sua nomina a chef brand ambassador per Lavazza, un connubio di qualità e professionalità più che mai azzeccato. Sulla sua candida giacca da cuoco doppio petto c’è il suo nome ricamato in blu, il volto colorito dal sole montano, le mani di chi lavora con il cuore. Da qui, scopriamo insieme il sentimento per questa nuova avventura.
Chef Prest, come si è sentito ad essere stato scelto da Lavazza come brand ambassador?
«Una sensazione di grande orgoglio, ma sono anche consapevole di saper onorare questo incarico. Questa meravigliosa e impegnativa professione mi ha portato a partecipare a Casa Italia alle Olimpiadi nel 2018 a Pyeongchang, poi a Tokyo e infine a Pechino quest’anno. Da qui, sento forte questo orgoglio di voler “fare” il gusto italiano, l’eccellenza italiana, e anche sul caffè mi sento di poter portare avanti questo messaggio»
Com’è arrivata questa collaborazione di gusto e qualità?
«Quando ho iniziato il progetto Chalet Tofane insieme al mio socio, che è stato maître 12 anni al Tivoli, abbiamo pensato ad un taglio preciso basato su scelte di qualità. Abbiamo girato molto in zona Dolomiti, da Madonna di Campiglio alla Val Gardena e Val Badia, assaggiando e provando, constatando le varie collaborazioni delle realtà vicine. Abbiamo avuto diverse proposte, ma ci è piaciuto subito il ragionamento Lavazza nel progetto bio con Tierra. Abbiamo provato di persona, perché ci teniamo a scegliere bene, ci mettiamo la faccia e vogliamo comunicare qualità e coerenza. Sono felice che, dopo tanti anni, abbiamo riportato a Cortina il marchio Lavazza con risultati eccellenti – un consumo più alto dello stimato con grande gradimento della clientela. Così poi ho cercato una miscela di grande qualità per il Tivoli, ed ecco la miscela Kafa Forest Coffee, un prodotto di altissima qualità. Ho avuto la fortuna di vistare Lavazza a Torino e ricevere una panoramica completa dei prodotti con tanto di formazione più specifica e completa. Ammiro molto quest’azienda che, pur essendo molto grande e con numeri importanti, è seriamente impegnata nel ricavare il massimo della qualità con rispetto per l’ambiente e le persone. Kafa Forest Coffee, destinato ad un selezionato numero di locali e chef, ha un risultato di completezza, di piacevolezza, di acidità finale, che lo porta a sposarsi bene in cucina».
