Quando mordi la focaccia messinese, mordi la Sicilia. È semplice, buonissima, ricchissima, proprio come questa isola nel cuore del Mediterraneo che è anche un paradiso dell’enogastronomia. È nata come ricetta di recupero per riutilizzare il pane raffermo, e dal dopoguerra si è diffusa diventando il lievitato che conosciamo oggi: un impasto alto e soffice condito con scarole, pomodori, tuma e alici che non manca in nessuna rosticceria isolana che si rispetti.

I piatti della rosticceria siciliana

«Sì, la focaccia messinese è un emblema della Sicilia: un piatto semplice, saporito, nutriente, come del resto tutti quelli della grande famiglia della rosticceria di cui fanno parte, tra i tanti, sfincioni, arancini, la scaccia», nota Tommaso Cannata, maestro dei maestri della focaccia messinese, e non solo. Panificatore figlio d’arte, messinese doc, è arrivato dalla Sicilia a Milano con il suo Cannata Sicilian Bakery, portando tutte le sue specialità fatte con grani antichi e prodotti sostenibili rigorosamente siciliani.

Siciliaday

Insomma, Tommaso Cannata proprio non poteva mancare al Siciliaday: un giorno intero in cui sul palco di Eataly Smeraldo, a Milano, si alterneranno cuochi, ma anche musicisti e artisti. Dall’«oste» Filippo La Mantia che con lui, alle 13, inaugurerà la giornata, alla giornalista Giusi Battaglia (per molti «Giusina in Cucina» dal nome del programma che conduce su Food Network). E poi, tra i tanti, lo scrittore Gaetano Savatteri e i musicisti Mario Venuti e Lello Analfino. Si va avanti fino alle 20 e oltre per parlare di cultura, bellezza, e ovviamente di cibo (l’intero programma è sulla pagina Facebook dell’Assessorato al Turismo della Regione che promuove la giornata e tutti gli incontri sono gratuiti).

La focaccia messinese perfetta

Le ricette tipiche saranno centrali. E di certo non mancherà la focaccia messinese: cibo di strada e popolare, ma non solo. «Lo street food è un patrimonio, un ambasciatore: noi che lo prepariamo abbiamo il compito di farlo al meglio», nota infatti Cannata. «Servono ottime materie prime anche per preparare una semplice focaccia: dalle farine di grani antichi e macinate a pietra che sono le più sostenibili e le più digeribili, ai condimenti. Io, per esempio, uso la tuma con il latte crudo, e per il mio “arancinu” prendo il riso che arriva da un produttore di Catania che ha ripreso in mano questa coltura cominciata in Sicilia molto prima che arrivasse in Piemonte e poi per lungo tempo abbandonata. È anche così che si fanno conoscere una terra e i suoi sapori».

La ricchezza della Sicilia

E quelli della Sicilia sono tanti, perché è un’isola che ha tutto, non solo perché è nel cuore del Mediterraneo. «Siamo fortunati, perché siamo una terra che accoglie e che ereditato anche tante culture culinarie. Poi abbiamo il mare, le colline, le montagne, i venti e pure il vulcano, che ci hanno regalato una ricchezza e una varietà di prodotti incredibili», dice Cannata. «Ora dobbiamo tutelare questa ricchezza: valorizzare in Sicilia, ma anche altrove, i produttori che producono nel rispetto della terra e della tradizione, e i loro grandi prodotti. Sono il futuro della cucina e dell’alimentazione, i più genuini e i più duraturi. Ne parleremo al Siciliaday, e ci diverteremo». Del resto, la cucina italiana è anche questo: felicità.

A seguire la ricetta della focaccia messinese di Tommaso Cannata: