Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese che andrebbe preparato seguendo la ricetta tradizionale senza apportare variazioni. Perché è praticamente perfetto così com’è, ma anche perché è il risultato di un equilibrio di sapori e consistenze delicato, da gustare e preservare. Detto questo, è vero anche che nella sua versione originale, questo piatto non si presta ad essere consumato durante un regime dietetico. La presenza del tonno sott’olio nella salsa è infatti l’elemento più critico del vitello tonnato, che può però essere risolto. Ecco come.

No alla maionese, ma per tradizione

Questa non è una variazione, ma un ritorno alla ricetta originale. La salsa tonnata infatti si prepara con tonno sott’olio, acciughe sott’olio, uova sode, i capperi, il limone, un bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. La creazione della salsa con questi ingredienti, porta a un risultato simile a quello della maionese, ma è un errore aggiungerla come fanno in molti. Può essere utilizzata per una versione semplificata, ma non è questo il caso. Anzi. Il nostro obiettivo è quello di creare una salsa cremosa e saporita, ma a basso contenuto di grassi proprio grazie all’eliminazione dell’olio dalla lista ingredienti.

La ricetta della salsa tonnata light (dosi per 8 persone)

Ingredienti: 150 g yogurt greco, 300 g tonno in scatola al naturale, 5 filetti d’acciuga dissalati, 3 uova sode, capperi in salamoia, un pizzico di sale.

Procedimento: Frullate intanto il tonno con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, 
le acciughe e lo yogurt. Se la salsa è troppo densa, aggiungete un mestolino dell’acqua di cottura della carne (che avremo preparato come indicato qui sotto).

Il vitello

Mettete un kg di girello di vitello in una ciotola, copritelo con vino bianco, profumate 
con il sedano a pezzetti, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola 
e mettetelo a marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Trasferite poi il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto. Salate, portate a bollore e cuocete 
per circa 1 ora. Infine scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo: si rassoderà 
e sarà più facile affettarlo.

Per completare

Il nostro vitello tonnato light è quasi pronto! Tagliate la carne in fette molto sottili, disponetele su un piatto e cospargetele di salsa tonnata. Completate a piacere con capperi lavati e sgocciolati.