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La ricetta della veneziana, l’alternativa al panettone

Siete alla ricerca di un’alternativa al panettone? Questo Natale il dolce si prepara a casa: seguendo la ricetta e i consigli del pasticcere Emanuele Frigerio, realizziamo la veneziana!

Se siete alla ricerca di un’alternativa al classico panettone per Natale, preparate la veneziana: è un dolce lievitato, ricoperto di granella di zucchero e glassa alla mandorle, tipico della pasticceria milanese. L’origine è attestata intorno al XV secolo e tradizionalmente viene consumata a Natale; nel tempo ha poi iniziato ad essere realizzata con pezzature più piccole e consumata a colazione. Quest’anno preparatela direttamente a casa, seguendo la ricetta del pasticcere Emanuele Frigerio.

La ricetta della veneziana

Ingredienti per 1,8 kg di prodotto

Primo impasto
– 150 g Lievito naturale a maturazione pronta
– 100 g Zucchero
– 4 g Malto
– 175 ml Acqua
– 80 g Torlo d’uovo
– 100 g Burro
– 350 kg Farina di grano tenero 0

Secondo impasto
– 50 g Farina di grano tenero
– 5 g Sale
– 5 g Scorza di arancia
– 35 g Mandarino in pasta candita
– 1 pz Bacche di vaniglia
– 100 g Zucchero
– 80 g Tuorlo d’uovo
– 110 g Burro
– 50 ml Acqua
– 50 g Cubetti di scorze d’arancia canditi
– 50 g Cubetti di scorze di cedro canditi

Per la glassa
– 72 g Farina di mandorle
– 15 g Farina di nocciole
– 7.5 g Farina di mais bramata
– 7.5 g Semola
– 240 g Zucchero
– 60 g Albumi d’uova
– 7.5 ml Olio di semi di mais
– 9 g Burro
– 1 pz Bacche di vaniglia

Per la finitura
– 10 g Mandorle grezze
– 15 g Zucchero in granella
– 15 g Zucchero a velo

Procedimento

Per il primo impasto, impastare lo zucchero, il malto e l’acqua a una temperatura di 22 °C; formare uno sciroppo, mescolando con un frustino. Poi, aggiungere la farina e il lievito; dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto, e i tuorli. Lavorare la pasta, fino a che sarà liscia ed elastica, stando attenti che non diventi troppo lucida; l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti.

Mettere a lievitare la pasta, coprendola con la pellicola, in forno per 10/12 ore, fino a che non sarà triplicato il volume. Per ricreare una camera di lievitazione a casa, è sufficiente portare ad ebollizione in un pentolino dell’acqua, inserire il pentolino nel forno circa mezz’ora prima della veneziana e lasciar lievitare a forno chiuso e spento.

Per il secondo impasto, impastare, aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi, lavorare fino a che non sarà liscia ed elastica. L’operazione d’impastamento durerà circa 20 minuti. Aggiungere lo zucchero con metà dei tuorli; aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa; accertarsi che la sua consistenza sia corretta, regolando l’impasto con 500 g d’acqua. Versare nella pasta tutta la frutta e stendere 200 g di burro fuso, prelevato precedentemente alla dose; continuare per 4/5 minuti l’impastamento, fino a distribuire la frutta uniformemente.

Dopo l’impasto, controllare molto bene la fase di riposo e accertarsi che la pasta risponda alla pressione delle dita. Preparare le pezzature, formare delle pagnotte e metterle su delle assi o teglie per fare la lievitazione breve nella camera di lievitazione. Formare ben strette le pagnotte in forme tonde e disporle negli appositi pirottini. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. La lievitazione in fascia può durare dalle 6 alle 8 ore, a seconda della forza della pasta.

Per la glassa mescolare accuratamente i primi cinque ingredienti; impastare con l’albume liquido e, infine, aggiungere l’olio e il burro fuso con la polpa della vaniglia. Prima di infornare la veneziana, ricoprirla con glassa, utilizzando una sac a poche; aggiungere le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo. Per mantenere la forma e la fragranza della veneziana, dopo la cottura, girarla immediatamente con le apposite pinze e lasciarla stazionare in quella posizione per circa 10/12 ore prima di confezionarla.

Per la cottura
500 g – 33 minuti 180 °C valvola chiusa
kg 1 – 54 minuti 180 °C valvola chiusa
kg 1,5 – 70 minuti 170 °C valvola chiusa
kg 2 – 90 minuti 165 °C valvola chiusa

Infine, ecco qualche consiglio del pasticcere. Per evitare che la glassa si gonfi troppo, non esagerare in fase di preparazione con il livello di idratazione della pasta; aggiungere della farina di mais nella preparazione della glassa: risulterà così più croccante. Si possono preparare moltissime varianti della veneziana: è sufficiente sostituire le scorze di arancia e cedro con altri ingredienti. La nostra preferita? Perle di cioccolato e zenzero candito!

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Testi di Caterina Limido

Ricerche frequenti:

La pasta e fagioli in versione napoletana: la ricetta

La caratteristica di questo piatto cucinato a Napoli è la pasta mista: tutti gli avanzi dei vari formati, pasta corta insieme alla pasta lunga, per non sprecare nulla

La pasta e fagioli è un piatto della tradizione italiana, ma a Napoli diventa la “minuzzaglia ammescata cu’ ‘e fasule”, in pratica tanti formati di pasta cotti insieme ai fagioli, perché nulla venga sprecato, come si era soliti fare nel mondo contadino. Fili di tagliatelle insieme a maccheroncini, spaghetti con ditalini, tutto cotto nella stessa pentola con i fagioli, per un ottenere un piatto il più possibile saporito. Questa zuppa può essere più o meno liquida, a seconda di come la preferiate: basterà dosare l’acqua di cottura dei fagioli e avrete un piatto più denso o più acquoso.

I fagioli: borlotti o cannellini, tutti ammollati

La pasta e fagioli alla napoletana si prepara con fagioli borlotti o cannellini, come preferite. L’importante è che questi vengano ammollati per almeno 8 ore prima di utilizzarli. Una volta ammollati saranno più teneri da cuocere e avranno una consistenza più morbida, che servirà per dare più corpo alla ricetta. Per evitare che induriscano durante la cottura, ricordatevi di salarli soltanto alla fine.

Come cucinare i fagioli

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La ricetta della pasta e fagioli alla napoletana

Ingredienti

250 g di fagioli borlotti secchi, 350 g di pasta mista, 100 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 100 g di cotiche di maiale, sale, 1 foglia alloro, olio extravergine di oliva, peperoncino

Procedimento

Ammollate i fagioli per almeno 8 ore in acqua fredda, poi sciacquateli e metteteli in una pentola con 3 litri di acqua e una foglia di alloro. Fate cuocere per 2 ore. Intanto pulite e affettate la cipolla e il sedano e metteteli con lo spicchio di aglio in una padella con un filo di olio extravergine. Fate rosolare le verdure e quando saranno dorate, aggiungete la cotica tagliata a pezzetti. Fate cuocere 5 minuti poi unite la passata di pomodoro, il concentrato e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Unite poi i fagioli con un poco della loro acqua di cottura e subito dopo la pasta. Terminate la cottura, salate, aggiungete il peperoncino e servite. Volendo, aggiungete una grattata di pepe nero e un giro di olio extravergine.

Nel tutorial scoprite qualche consiglio in più per preparare questo piatto

Ricerche frequenti:

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Il vino che vola sopra le nuvole

È questo il significato del nome Ao Yun, un rosso Gran Cru prodotto in Cina, ai piedi dell’Himalaya. Appena presentata, la vendemmia 2016 porta con sé importanti novità e racconta una storia di passione e grande caparbietà

Ao Yun (lvmh.it) “vola sopra le nuvole” per diversi motivi. Intanto è uno dei pochi (se non l’unico) vino cinese a poter competere senza timore con i grandi nomi di Bordeaux, poi nasce in alcune delle vigne più alte del mondo, in una della zone più remote della Cina, nella provincia dello Yunnan, ai piedi del monte sacro Meili.
Qui davvero può capitare di vedere il sole sopra le nuvole.

Una storia avvincente

All’inizio del 2008, Estates & Wines, la divisione vini di Moët Hennessy, ha avviato una ricerca per identificare un territorio in Cina da cui potesse nascere un vino di importanza mondiale. Ci sono voluti quattro anni di esplorazioni in tutto il Paese per trovare il luogo adatto nel villaggio di Adong, ai piedi dell’Himalaya. Qui, già i missionari gesuiti avevano coltivato vigne per la prima volta alla fine del XIX secolo e, a partire dal 2000, il governo cinese aveva incoraggiato gli agricoltori locali a piantare vitigni francesi, con l’obiettivo di rilanciare l’economia. Le particolari condizioni climatiche danno notti fresche e giornate mai troppo calde, con un periodo di maturazione delle uve graduale e molto prolungato nel tempo (basti pensare che a Bordeaux passano 120 giorni dalla fioritura alla raccolta, mentre nello Yunnan 160): queste caratteristiche danno vini freschi e con un grande potenziale di invecchiamento.
Nel 2012, affascinato dalla sfida di un nuovo terroir, il celebre enologo di Bordeaux Maxence Dulou decise di trasferirsi nello Yunnan e di dare il suo contributo per la nascita di Ao Yun. Tante furono le prove da superare, in un luogo che non aveva né strade né elettricità, ma nel 2013 fu possibile raccogliere le uve coltivate da 120 famiglie di viticoltori locali e di vinificarle per la prima annata del vino, presentato al mercato nel 2016.
I vigneti si trovano in quattro villaggi, a una quota compresa tra i 2.200 e i 2.600 metri di quota; la zona ha caratteristiche molto diverse, tanto che è stato suddiviso in 20 diversi tipi di terroir, a loro volta classificati con 314 parcelle differenti, suddivise ancora in 900 appezzamenti secondari.

Le annate

Il vino che ne deriva ha un colore intenso, grande complessità e ottima acidità. L’annata 2013 si è contraddistinta per rotondità, freschezza e finezza. Composta dal 90% di cabernet sauvignon e dal 10% di cabernet franc, ha profumi eleganti di tabacco biondo, tè, frutti di bosco e menta piperita.
Ao Yun 2014 colpisce per il palato strutturato e potente, con profumi che raccontano un mondo che non siamo abituati a ritrovare nel bicchiere: le spezie dolci, come la cannella e la liquirizia, si fondono con profumi di alghe e fiori esotici, i piccoli frutti di bosco sono frammisti ad essenze vegetali sconosciute. È un vino affascinante e indimenticabile, perché assomiglia a un grande bordolese, ma al contempo ha qualcosa di profondamente diverso.
Il 2015 è stato un anno più caldo e secco e il vino ha visto cambiare la percentuale delle uve, con il 79% di cabernet sauvignon e il 21% di cabernet franc. Il vino è voluttuoso e speziato, ricco e rotondo, con aromi di legno di sandalo, incenso e frutti come le fragole, la prugna e le ciliegie candite. Con Ao Yun 2016, presentato alla stampa italiana con una degustazione online, cambiano alcune cose, come l’aggiunta di nuovi vitigni, nuovi innesti e nuovi terroir (ora ne sono stati identificati 30), per aumentarne ancor più la complessità. Al 74% di cabernet sauvignon e al 20% di cabernet franc, si sono aggiunti il 4% di syrah e il 2% di petit verdot, per un vino dal colore profondo, seducente nei profumi affumicati, di legno di cedro e di frutta esotica. All’assaggio è minerale, con tannini morbidi e un finale lungo, fresco e sapido: si conferma un fuoriclasse, che cresce anno dopo anno.