Innanzitutto frullate abbastanza finemente i crackers, quindi uniteli al burro precedentemente fuso (a bagnomaria o in microonde), mescolando bene.
Mettete il composto nello stampo rivestito di cartaforno e appiattite bene con le mani o con il dorso di un cucchiaio, creando uno strato uniforme sul fondo e anche un po’ sul bordo. Lasciate in frigo a riposare per almeno 20 minuti (o per almeno 10 minuti in freezer).
Nel frattempo frullate la rucola (già pulita e lavata, ma non troppo bagnata). Unite i formaggi (ricotta, robiola e grana), condite a piacere con sale e pepe e frullate ancora fino ad ottenere una crema liscia. Riprendete il guscio di crackers e riempitelo con la farcia, livellando bene la superficie, quindi lasciatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Intanto mondate il cavolo romano, dividetelo in cimette e sbollentatelo per 10-12 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolate e lasciate raffreddare.
Riprendete la cheesecake, toglietela delicatamente dallo stampo per passarla su di un piatto da portata e disponeteci sopra i vostri alberelli di cavolfiore, accompagnati dalle olive.
La cheesecake di Natale è pronta, non vi resta che guarnirla con pepe rosa e servirla.
Dove ho mangiato i migliori spaghetti aglio, olio e peperoncino? A Venezia, sì.
Venezia è un museo a cielo aperto che affascina per le bellezze del passato e una città con lo sguardo rivolto al futuro, impavida e fiera come solo la Serenissima sa essere. Al The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, ieri e oggi dialogano in un continuo scambio di idee e proposte originali al fine di offrire un’accoglienza ad alto livello sotto ogni punto di vista. Infatti, anche al suo ristorante di fine dining Club del Doge, l’attenzione all’eccellenza gastronomica passa attraverso la continua ricerca tra tradizione e novità, che oggi viene trasmessa dal nuovo Executive Chef, Alberto Fol.
Novità in laguna
Classe 1974, chef Alberto Fol ha una lunga esperienza, anche in stellati, che l’ha portato a prediligere le cucine degli alberghi, ambiente che ben conosce – «ci sono cresciuto, mio nonno aveva due alberghi, poi anche mio padre», racconta con affetto. Soprattutto ne apprezza il movimento come un piccolo mondo completo che regala tante opportunità di mettersi in gioco, «dalla frittata all’astice a colazione fuori menù al corso presso la The Gritti Epicurean School», aggiunge sorridente. A proposito, le cucine dell’iconico hotel veneziano non sono per lui una novità: una ventina abbondante di anni prima aveva mosso qui i primi passi come commis di chef Celestino Giacomello. Non sappiamo se era un segno del destino, ma di certo la vita è bizzarra a volte ed è bello quando i cerchi si chiudono.
È stato lo stesso Paolo Lorenzoni, General Manager del The Gritti Palace, a voler fortemente lo chef bellunese, svelando il suo intento ben riuscito: «Lo conoscevo già dal 2009 (chef Fol arriva da cinque anni al Danieli, preceduti da quello che allora era il The Westin Europa & Regina, sempre a Venezia, n.d.r.), cercavo qualcuno che potesse fare cucina del territorio rispettando la stagionalità e la tradizione. E poi, Alberto ed io amiamo entrambi la montagna, un punto in comune che ci ha permesso di legare molto».
Infatti, la cucina di Alberto Fol si potrebbe riassumere nel concetto “mari e monti”, che esprime la sua personalità di uomo figlio delle Dolomiti integrato egregiamente a Venezia e ben rappresentato da un piatto signature come le Capesante alla cacciatora: «Sin da quando ho iniziato a lavorare sul menù ora in carta, una cosa mi è stata subito chiara: volevo portare le persone nei luoghi dove sono nato, cresciuto, formato. Attraverso questi piatti, volevo raccontare una storia, la mia». Il menù autunnale in carta al Club del Doge porta in tavola i profumi della montagna, dei frutti della terra e dei tesori nascosti nei boschi, in un connubio equilibrato con la ricchezza ittica delle acque del territorio, entrando in laguna e spingendosi fino al mare.
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino di chef Fol
Burro di malga, farine selezionate, prodotti locali dal mercato, sono solo alcuni esempi che esprimono l’amore per gli ingredienti alla base della cucina di Alberto Fol, che parte dal grande rispetto per la qualità e l’attenzione per il benessere: «In media il 40% degli italiani ha problemi di salute legati all’alimentazione. È indispensabile iniziare sin dalla scuola a dare un’educazione alimentare, fornire informazioni complete, investire sul valore del cibo, fortemente legato alla nostra tradizione culinaria. Un consumo consapevole è quello che dovremmo insegnare, non andare al supermercato ad occhi chiusi presi dalla fretta. Istituzioni, comuni, regioni, insieme dovremmo lavorare per il benessere della collettività attraverso il cibo buono e semplice».
Per fare i nostri migliori auguri a Davide Oldani, un piccolo omaggio per lui da parte de La Cucina Italiana, sulle cui pagine sono comparse tante delle sue ricette, soprattutto all’inizio della sua carriera.
Tra queste, proprio la prima “bozza” della famosa cipolla caramellata, suo piatto iconico, alla quale arriverà poi con diversi perfezionamenti (e che racconta nel video con il nostro direttore Maddalena Fossati): uscì tra gli antipasti del numero di settembre del 2002, 20 anni fa.
Era una tarte tatin di cipolle caramellate, che il nostro caporedattore Maria Vittoria Dalla Cia, allora appena arrivata a La Cucina Italiana, e autrice del testo della ricetta, ricorda come deliziosa.
