Questo strudel di verdure è una ricetta del ristorante Gli Scacchi di Caserta, un postoideale per chi vuole sentirsi accudito a tavola: Gino Della Valle con la moglie Marilena e la figlia Valentina guidano con gentilezza la cucina e la sala, dando risalto ai prodotti del territorio con particolare attenzione alla parte verde.
C’è sensibilità alla tradizione: pane e bucce di melanzane, polpette di lenticchie, pizza di scarola, le paste con ragù vegetali. Ma al tempo stesso idee nuove come lo strudel che è un gustoso concentrato di sapori, locali e «universali».
Scoprite la ricetta con un ripieno di scarola, uvetta, mozzarella di bufala e capperi e l’accompagnamento con una fonduta di mozzarella di bufala.
Amalgamate in una ciotola il pane e 100 g di parmigiano grattugiato, l’uovo e il prezzemolo tritato. Insaporite con uno spicchio di aglio finemente tritato e regolate di sale. Fate riposare il composto per 20 minuti.
Step 2
Mondate bene i carciofi, privandoli delle foglie esterne, fino ad arrivare al cuore.
Step 3
Pulite con un pelapatate i gambi e tagliateli a 7-8 cm dal cuore.
Step 4
Scavate i carciofi con un apposito scovolino, privandoli della barbetta interna.
Step 5
Poneteli in una capiente ciotola piena di acqua fredda, addizionata di succo di limone: in questo modo non si ossideranno e resteranno belli chiari.
Step 6
Riempite, dopo esservi inumiditi leggermente le mani, i carciofi con un cucchiaio di composto, partendo dalla calotta scavata al centro e allargandovi delicatamente al contorno, tra le foglie. Premete delicatamente il composto per compattarlo e non farlo uscire durante la cottura.
Step 7
Preparate un‘emulsione con 100 g di acqua e 100 g di olio e ponetela in una casseruola.
Step 8
Disponete i carciofi a testa in giù nella casseruola con l’emulsione, quindi copriteli con carta da forno, ritagliandola in modo che aderisca al perimetro interno della casseruola. Cuocete con il coperchio, a fiamma media, per 15-20 minuti.
Step 9
Spegnete, rimuovete delicatamente i carciofi e frullate il fondo di cottura.
Step 10
Scaldate la panna e, a fuoco spento, unite il restante parmigiano e amalgamate.
Step 11
Servite i carciofi con il loro fondo e, e la panna, con aglio arrostito a piacere.
L’omelette di albumi, fatta solo con la parte bianca dell’uovo, eliminando i tuorli, è perfetta per un pasto proteico per chi pratica sport, ma non solo: gli albumi, infatti sono composti al 90% da acqua e per il resto da proteine, sali minerali come magnesio, sodio e potassio, vitamine del gruppo B e glucosio. A differenza del tuorlo, gli albumi non contengono grassi e colesterolo.
Questa omelette è perfetta anche per non sprecare e gettare gli albumi quando in altre preparazioni (per esempio lo zabaione) ci viene chiesto di utilizzare solo i tuorli.
Per prepararla vi lasciamo una ricetta dello chef Davide Oldani che ha montato gli albumi con qualche spezia e ha servito l’omelette con una macedonia di frutta.
Provate anche: Omelette di albumi con asparagi alla cantonese, Frittata di albumi e pecorino, Frittata di albumi con salsa al parmigiano, Frittatina soffiata di albumi alle erbe, Omelette di patate.
