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Carnevale di Venezia: 7 ricette allegre e squisite

Creme fritte – I Rombi del Doge

Il rombo, o losanga, è una figura araldica molto usata e ha finito per dare il nome alla crema fritta cucinata dai veneziani e ritagliata in questa forma geometrica, così squisita da diventare una leccornia degna di un principe, o appunto di un doge, la figura di maggior spicco della Serenissima. Tutti i bàcari veneziani, le tipiche osterie, servivano questi squisiti e profumati «rombi del doge», croccanti fuori e morbidi dentro, dal giorno di Sant’Antonio fino a martedì grasso, secondo la tradizione, possibilmente accompagnati da un bel bicchiere di passito.

La fritola – Un affare di Stato

Nate nel Trecento e proclamate nel Settecento «dolce nazionale della Serenissima», le fritole venivano preparate in esclusiva dai membri della rinomata corporazione dei fritoleri che si tramandavano la ricetta di padre in figlio, e vendute anche agli angoli delle strade, infilate ancora bollenti in uno spiedino di legno per non ungersi le dita e zuccherate abbondantemente con un apposito contenitore bucherellato. L’arte dei friggitori locali era tanto apprezzata che Goldoni, nella sua celebre commedia Il campiello, mette tra i protagonisti la fritolera Orsola, figura che pittori come Pietro Longhi hanno immortalato sulle loro tele, irrinunciabili protagoniste del Carnevale.

Maschere – In Bianco e Nero

Indossando la Bauta, il più celebre travestimento veneziano, il volto restava celato sotto una maschera bianca, la Larva, che copriva tre quarti del volto e alterava anche la voce, rendendo irriconoscibile chi la indossava, tanto che l’Inquisizione ebbe da ridire sull’uso indiscriminato che molti aristocratici ne facevano anche al di fuori del periodo carnevalesco per combinarne di cotte e di crude. La Moretta, detta anche «serva muta», era invece scura e di forma ovale; riservata alle donne, per portarla bisognava «mordere» un bottone posto al suo interno all’altezza della bocca, così che chi la indossava non poteva parlare. La preferivano popolane e borghesi.

Pasticcio alla napoletana – Un Piatto da Seduttore

Giacomo Casanova fu un protagonista del Carnevale veneziano. Raffinato buongustaio, nelle sue memorie cita tra i piatti preferiti il pasticcio di maccheroni «preparato da un bravo cuoco napoletano», perfetto per i giorni di festa e di allegria. A quei tempi il pomodoro non era ancora entrato come ingrediente comune nelle cucine e la pasta («maccherone» era nome comune di diversi formati, corti e lunghi) veniva condita anche con zucchero e miele. La nostra ricetta è ripresa da un repertorio napoletano della seconda metà del Settecento, Il cuoco galante di Vincenzo Corrado.

Il testo storico è stato scritto dall’esperta Marina Migliavacca.

Venezia: spaghetti aglio, olio e peperoncino speciali (e non solo)

Dove ho mangiato i migliori spaghetti aglio, olio e peperoncino? A Venezia, sì.

Venezia è un museo a cielo aperto che affascina per le bellezze del passato e una città con lo sguardo rivolto al futuro, impavida e fiera come solo la Serenissima sa essere. Al The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, ieri e oggi dialogano in un continuo scambio di idee e proposte originali al fine di offrire un’accoglienza ad alto livello sotto ogni punto di vista. Infatti, anche al suo ristorante di fine dining Club del Doge, l’attenzione all’eccellenza gastronomica passa attraverso la continua ricerca tra tradizione e novità, che oggi viene trasmessa dal nuovo Executive Chef, Alberto Fol.

Novità in laguna

Classe 1974, chef Alberto Fol ha una lunga esperienza, anche in stellati, che l’ha portato a prediligere le cucine degli alberghi, ambiente che ben conosce – «ci sono cresciuto, mio nonno aveva due alberghi, poi anche mio padre», racconta con affetto. Soprattutto ne apprezza il movimento come un piccolo mondo completo che regala tante opportunità di mettersi in gioco, «dalla frittata all’astice a colazione fuori menù al corso presso la The Gritti Epicurean School», aggiunge sorridente. A proposito, le cucine dell’iconico hotel veneziano non sono per lui una novità: una ventina abbondante di anni prima aveva mosso qui i primi passi come commis di chef Celestino Giacomello. Non sappiamo se era un segno del destino, ma di certo la vita è bizzarra a volte ed è bello quando i cerchi si chiudono.

È stato lo stesso Paolo Lorenzoni, General Manager del The Gritti Palace, a voler fortemente lo chef bellunese, svelando il suo intento ben riuscito: «Lo conoscevo già dal 2009 (chef Fol arriva da cinque anni al Danieli, preceduti da quello che allora era il The Westin Europa & Regina, sempre a Venezia, n.d.r.), cercavo qualcuno che potesse fare cucina del territorio rispettando la stagionalità e la tradizione. E poi, Alberto ed io amiamo entrambi la montagna, un punto in comune che ci ha permesso di legare molto».

Infatti, la cucina di Alberto Fol si potrebbe riassumere nel concetto “mari e monti”, che esprime la sua personalità di uomo figlio delle Dolomiti integrato egregiamente a Venezia e ben rappresentato da un piatto signature come le Capesante alla cacciatora: «Sin da quando ho iniziato a lavorare sul menù ora in carta, una cosa mi è stata subito chiara: volevo portare le persone nei luoghi dove sono nato, cresciuto, formato. Attraverso questi piatti, volevo raccontare una storia, la mia». Il menù autunnale in carta al Club del Doge porta in tavola i profumi della montagna, dei frutti della terra e dei tesori nascosti nei boschi, in un connubio equilibrato con la ricchezza ittica delle acque del territorio, entrando in laguna e spingendosi fino al mare.

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino di chef Fol

Burro di malga, farine selezionate, prodotti locali dal mercato, sono solo alcuni esempi che esprimono l’amore per gli ingredienti alla base della cucina di Alberto Fol, che parte dal grande rispetto per la qualità e l’attenzione per il benessere: «In media il 40% degli italiani ha problemi di salute legati all’alimentazione. È indispensabile iniziare sin dalla scuola a dare un’educazione alimentare, fornire informazioni complete, investire sul valore del cibo, fortemente legato alla nostra tradizione culinaria. Un consumo consapevole è quello che dovremmo insegnare, non andare al supermercato ad occhi chiusi presi dalla fretta. Istituzioni, comuni, regioni, insieme dovremmo lavorare per il benessere della collettività attraverso il cibo buono e semplice».

Ristoranti economici a Venezia: 10 indirizzi

Venezia sa essere bellissima, ma anche molto cara. Ecco perché questa guida ai ristoranti economici di Venezia è da tenersi stretta. Soprattutto se si vuole godere delle bellezze della città più turistica del mondo senza però spiacevole sorprese per il portafogli. A tavola basta distrarsi un attimo e il conto – salato – è servito. A volte ne vale la pena, altre il rischio è quello di pagare lo scotto senza ritrovarsi soddisfatti della qualità del cibo.

Caratteristico, ma non turistico, è quello che si va cercando tra le calli, spesso perdendosi. Da non perdere, invece, è la speranza: esistono ancora posticini che propongono cicchetti e piatti tipici a prezzi onesti. Basta sapere dove andare.

Ecco allora 10 indirizzi per mangiare e digerire anche il conto.

10 ristoranti economici a Venezia

Cà d’oro alla Vedova

In Cannaregio 3912, conosciuto ai più semplicemente come Alla Vedova, è un locale storico che conserva l’atmosfera e l’accoglienza da trattoria con pentole di rame, lampade basse e fotografie alle pareti. Amato dai veneziani, è celebre per le sue polpette, servite calde e croccanti, da mangiare rigorosamente subito.

Dalla Marisa

Menù fisso (con tanti antipasti e niente fuori menù) per una cucina tipica e casereccia da gustare nell’atmosfera di una trattoria familiare e schietta. L’indirizzo è Cannaregio 652b e la prenotazione è obbligatoria.

Cantina do Spade

In zona Rialto (San Polo 859) e con un’insegna datata 1448, è tra le osterie più antiche di Venezia. Oggi propone piatti tipici fra tradizione e innovazione: accanto ai cicchetti (fritti) da consumare al banco, non mancano piatti tradizionali come baccalà mantecato con polenta, bigoli in salsa, fritolin di calamari e verdure fritte, un vero punto di riferimento.

All’Arco

Cicchetti (classici e rivisitati persino con ingredienti esotici), polpette, vino, spritz: in zona Rialto (calle Arco 436), è uno dei bacari più famosi della città gestito dalla famiglia Pinto. Per una sosta tipica di qualità al giusto prezzo.

Osteria alla Ciurma

Zona Mercato di Rialto (campiello del Spezier 2041), ha pochissimi posti a sedere, ma tanti buoni cicchetti fatti in casa e con ingredienti che seguono la stagione. Il padrone di casa accoglie e consiglia sul menù, ma anche sul calice di vino da abbinare. O preferite uno spritz? A voi la scelta, certo non rimarrete a bocca asciutta.

Cantine del Vino già Schiavi

Soprannominato Al bottegon, è un’osteria ed enoteca che propone crostini di tutti i tipi (da mangiare in piedi) e cinquecento etichette di vino (le bottiglie si possono anche acquistare). Dorsoduro 992, Fondamenta Nani.

CoVino

Nei pressi dell’Arsenale, calle del Prestin 3829, questo bistrot/enoteca con sette tavoli con cucina a vista propone piatti creativi con diverse formule: si va dai 30 euro del pranzo ai 42 euro della cena con antipasto o primo piatto, piatto principale, formaggio o dessert.

La bitta

In Dorsoduro, calle Lunga de San Barnaba, è un’osteria con piatti tipici della tradizione legati alla terra (come il fegato alla veneziana), ma che offre anche opzioni vegane e senza glutine. La pasta è fresca, i dolci casalinghi e non manca una selezione di vini e formaggi.

Codroma

Un’insegna antica la cui storia si respira ancora tra gli arredi del locale. Nel menù sarde e gamberi in saor, spaghetti alle vongole, bigoli in salsa, frittura di pesce, seppie in tecia. In Dorsoduro 2540, Fondamenta Briati, ha tavoli all’aperto adiacenti al canale.

Ogio

In Fondamenta Cannaregio, all’interno dell’ex Convento dei Crociferi, è un bacaro contemporaneo con bancone e cucina a vista. Il menù è di carne o di pesce selezionato dallo chef al mercato della loggia di Rialto. Ci si accomoda all’interno o, nella bella stagione, ai tavoli all’aperto.