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Ernst Knam premiato al Gran Premio Internazionale di Venezia

Ernst Knam, chef e maître chocolatier, nonché tra i più amati volti televisivi, diventato per tutti il «re del cioccolato», è appena stato premiato con il Leone d’oro per meriti professionali al Gran Premio Internazionale di Venezia, che dal 1947 valorizza le arti e l’imprenditoria che contribuiscono alla crescita del nostro Paese. Un omaggio alla creatività e alll’eccellenza in ogni sua espressione che, conferito a un professionista come Ernst Knam, assume un valore ancora più speciale quest’anno che la Cucina Italiana è candidata a patrimonio immateriale dell’Unesco.

La storia di Ernst Knam

Anche se tedesco di origine, Knam è ormai naturalizzato italiano. Nato a Tettnang, Germania, ha girato il mondo come cuoco in vari ristoranti stellati, dalla Scozia alla Svizzera, prima di trasferirsi in Italia nel 1989, per lavorare con il grande maestro Gualtiero Marchesi. Nel 1992 ha aperto la sua pasticceria in via Anfossi, a Milano, e nel 2009 ha vinto il titolo di Campione italiano di Cioccolateria. Di lì a poco è cominciata anche la sua ascesa televisiva in programmi di successo come Bake Off Italia, di cui è da sempre stato giudice. Inoltre, nel 2014 è stato nominato «Chef Ambassador» per Expo 2015, insieme a Carlo Cracco e Pietro Leemann. Il Leone d’Oro che ha appena ritirato premia la sua carriera costellata di successi, ma anche il modo in cui attraverso il suo impegno e la sua maestria ha contribuito a far conoscere la grande cultura del cibo italiano.

Il commento di Ernst Knam

«È un grandissimo onore per me ricevere questo celebre riconoscimento internazionale», ha detto chef Knam nel ritirare il Leone d’Oro. «Da sempre cerco di trasmettere la passione per il mio lavoro, l’importanza della qualità delle materie prime e della cultura del cibo anche in termini di sostenibilità ambientale. Dedico questo premio a mia moglie Frau Knam che mi sostiene in ogni progetto».

Dall’isola delle rose di Venezia, la ricetta dello “Spago di mare” | La Cucina Italiana

Appena entrati al ristorante, articolato su due livelli, si viene accolti in un’ampia stanza con cantina a vista, uno scenografico bancone bar per la preparazione degli aperitivi e una spettacolare vetrata che affaccia sull’orto. Così da poter ammirare in un solo colpo d’occhio tutte le ispirazioni alla base del menù che si degusterà nel piatto.

Menù di mare con pescato unconventional

Menù unici, non replicabili, appositamente dedicati all’isola delle Rose, Venezia e la sua laguna. Un altro esempio? Il primo piatto “Lo spago del mare”: spaghetti di grano duro Senatore Cappelli al burro di acciuga, con mou d’uovo ed erbe del mare. Sembra davvero di avere l’essenza iodata del litorale in bocca. Tutto il pesce che viene utilizzato al ristorante gourmet “Agli Amici Dopolavoro” è pesce che non può essere allevato: sogliole, mazzancolle, seppiole e moeche. In tal modo si favorisce la stagionalità dei prodotti, locali e selvatici, in un’ottica di sostenibilità, circolarità e dialogo con il territorio circostante. Si utilizza anche quello che lo chef definisce “pescato unconventional”: ovvero i granchi blu non autoctoni, specie aliena e infestante che egli stesso invita a mangiare per preservare la biodiversità.

Team giovane, brigata motivata

Cristiano Cabutti, general manager del JW Marriott Venice Resort & Spa, è entusiasta: «La
collaborazione con una realtà come quella de “Agli Amici” è un’opportunità unica per esplorare
nuovi territori gastronomici con prodotti direttamente provenienti dal nostro orto e dalla laguna.
Siamo pertanto felici e onorati di avere all’interno ristorante “Agli Amici Dopolavoro” lo Chef
Emanuele Scarello e la sorella Michela, eccellente sommelier». Il team, sia della cucina che in sala, è giovane, così come a Godia e nel ristorante di Rovigno: simbolo dell’impegno della famiglia Scarello nei confronti delle nuove generazioni. «Il più giovane ha 19 anni e il più anziano 34 – precisa lo chef che per i lettori de La Cucina Italiana rilascia la ricetta del suo memorabile “Spago di mare”, piatto fresco ed estivo, di facile preparazione.

La ricetta dello spago del mare firmata Scarello

«Si prende un tuorlo d’uovo e lo si fa marinare in salsa di soia, senza sbatterlo, per due ore. Appena terminata la cottura degli spaghetti aggiungiamo il burro d’acciuga con scorzetta di limone di costiera grattugiata e due gocce di limone in mantecatura. Poi mentre componiamo il nido di pasta, caliamo la mou d’uovo preparata a parte e inseriamo le erbe marine come il finocchietto di mare, la foglia ostrica, la salicornia, ossia tutte le piante commestibili che vivono sul bordo del mare e che noi raccogliamo qui dietro in laguna. Noi stiamo lavorando con i Pastifici Italiani che producono solo pasta di grano coltivato e prodotto internamente in Italia, che non ha avuto alcun trattamento chimico. Nello specifico utilizzo il Senatore Cappelli decorticato e molito a pietra con zero residui di pesticidi e glifosato».

Ingredienti e procedimento

Per fare il burro di acciughe: 500 gr. di burro e 250 gr. di acciughe. Scaldare il burro a 28° gradi e
mescolare le acciughe fino a ottenere una crema omogenea.

Preparare a parte le erbe: salicornia, erba ostrica, finocchio di mare, polline di finocchietto di mare.

Per fare la crema di tuorlo d’uovo: 7 tuorli d’uovo, 1 l di salsa di soia, 5 gr di salsa Worchester. Marinare il tuorlo d’uovo nella salsa di soia per due ore. Poi mescolate il composto con la salsa
Worchester fino a renderlo cremoso.

Per fare le erbe in agrodolce: 500 acqua, 500 aceto bianco, 500 g zucchero, 50 g sale.
Mescolare tutti gli ingredienti freddi fino a quando il sale e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Sbollentare il finocchio di mare per 30 secondi e immergerlo nella soluzione.

Altri ingredienti: scorza di limone, acciughe, aceto di riso, brodo vegetale, burro, pepe.

Procedimento: Scolare la pasta due minuti prima della fine cottura e versarla in una padella con il
burro di acciughe e tanto burro normale, unire gli ingredienti e far sciogliere fino a quando il tutto
sarà ben amalgamato. Impiattare e mettere al centro del nido di spaghetti il sugo di uova, quindi
disporre tutte le erbe aromatiche e completare con la polvere di polline di finocchietto di mare.

Da Venezia, la ricetta dei ravioli di asparagi selvatici | La Cucina Italiana

Daniele Turco ci tiene a Venezia. E anche se cucina a The Gritti Palace, uno degli hotel più iconici della città, non cede alla tentazione (molto facile di questi tempi) di proporre piatti che mettono in luce la sua personalità a scapito della buona tradizione locale. Tutt’al più gli piace sperimentare nuovi accostamenti con l’aggiunta di qualche ingrediente esotico, e tecniche che arrivano da altre culture. Alla clientela internazionale del ristorante dall’atmosfera sontuosa, continua a proporre il pescato della laguna (la sua granseola olio e limone è deliziosa) e molte ricette classiche. Va a Rialto per il pesce e all’isola di Sant’Erasmo per carciofini e asparagi, fa arrivare le cozze di Scardovari dall’isola della Donzella e usa il granchio blu, una specie aliena che è misteriosamente arrivata in Laguna e ne minaccia l’ecosistema. E se gli ospiti dell’hotel di Venezia lo gradiscono li porta con sé a far la spesa in motoscafo, poi insegna loro le ricette classiche all’Epicurean School.

L’ultima idea, sempre per far conoscere il territorio e i suoi buonissimi prodotti, è proprio usare la cucina a vista e il tavolo conviviale della scuola per uno Chef’s Table dedicato ai sapori veneti (solo su prenotazione, per massimo 12 persone). Turco e i suoi più stretti collaboratori, come il sommelier, sono instancabili ricercatori di primizie e vini di piccole, quando non minuscole, cantine del Nord Est, premessa per comporre un menù a mano libera ispirato alla stagione. E questa è la stagione degli asparagi selvatici. Nel menù sono protagonisti del primo piatto, come ripieno dei ravioli conditi con robiola e polvere di liquirizia, di cui lo chef ci regala la ricetta. Squisiti!

Ravioli di asparagi selvatici, fonduta di robiola e polvere di liquirizia

Ricetta per 12 persone

Per l’impasto
600 g farina 00
300 g semola
650 g tuorli d’uovo

Unire le due farine e in ultimo i tuorli a filo fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero 30 minuti.
Quindi, tirare l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile e coppare in cerchi di circa 5 cm.

Per la farcitura
2 mazzi di asparagi
50 g di scalogno
60 g liquore al sambuco (per esempio Saint Germain)
sale, olio

Tagliare finemente gli asparagi e lo scalogno.
Fare appassire quest’ultimo con un filo d’olio, aggiungere gli asparagi e farli cucinare a fuoco vivo per qualche minuto, sfumare con il liquore al sambuco e lasciare brasare con un coperchio fino a cottura completa.
Raffreddare la farcia ottenuta e sminuzzarla a coltello ulteriormente se risulta troppo grossolana.
Trasferire il ripieno in una sac-à-poche e farcire i cerchi di pasta.

Per la fonduta di robiola
250 g robiola
100 g panna
70 g liquore Saint Germain

Scaldare la panna a una temperatura di 65 °C, aggiungere la robiola e frullare alla massima velocità.
Aggiungere il liquore e continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia.

Per l’impiattamento
Stendere sul fondo del piatto la crema di robiola, saltare i ravioli con un filo d’olio e disporli sopra la fonduta.
Ultimare con polvere di liquirizia e asparagi crudi.