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Zabaione, ricetta della crema dessert amata da Giuseppe Verdi

Dal menù, la sua offerta gastronomica è comprensibile, legata alla tradizione con tocchi di creatività: percepisce un ritorno alla cucina italiana come tale rispetto agli esercizi di stile?

«Il pubblico è sempre più alla ricerca di un’esperienza autentica, genuina, brama il ritorno alle radici enogastronomiche del nostro Paese e alla semplicità dei piatti. Oggi vince quella cucina che sa ricordare i tempi passati, che sa valorizzare le risorse del territorio e creare percorsi di degustazione che oscillano tra comfort, momenti amarcord e incredibili scoperte al palato. Al Nabucco ad ogni cambio menù cerchiamo di portare al pubblico i grandi piatti italiani, da Nord a Sud: i nostri clienti cercano questa autenticità a scapito del fenomeno fusion o alle cucine più costruite».

Chef Vetrei, dalla sua esperienza anche all’estero, come vede la candidatura della cucina italiana come patrimonio Unesco?

«La cucina italiana deve essere riconosciuta per i suoi valori, è apprezzata in tutto il mondo per le sue radici solide e per le sue qualità. Il piatto più conosciuto a livello globale è lo spaghetto con le polpette, anche un bimbo che nasce in Giappone sa cos’è! È un riconoscimento che non può mancare alla nostra cucina».

Intervista al bartender Fabrizio Bergamini

Quali sono gli aspetti principali nell’abbinamento tra cocktail e piatti?

«Il punto di arrivo in una degustazione enogastronomica è trovare il corretto abbinamento che sappia valorizzare ed esaltare le caratteristiche di bevanda e cibo, trovando la giusta armonia. Anche nel mondo del cocktail succede lo stesso: la parte più divertente è che per la creazione dei nostri drink possiamo attingere da un’ampia “tavolozza” di profumi, sapori e colori, un po’ come dei pittori. Per costruire un cocktail che sappia valorizzare un determinato piatto, e viceversa, ci sono diversi metodi e tecniche, ciascuno dei quali capace di valorizzare una o l’altra nota in base alla resa finale che si desidera. Nel caso de “I Promessi Sposi” ho creato un twist dell’Espresso Martini (cocktail ufficiale IBA) richiamando l’amaretto presente nello zabaione e aggiungendo le note delicate e avvolgenti della vaniglia».

Quale cocktail abbineresti allo zabaione e quali caratteristiche principali deve avere?

«È nato un matrimonio tra il drink e lo zabaione ed è per questo che abbiamo deciso di dare un nome unico all’abbinamento: “Promessi Sposi”. Il drink che ho creato è un after dinner al caffè con sentori di amaretto e delicate note di vaniglia».

Cocktail Promessi Sposi, ricetta del bartender Fabrizio Bergamini

Ingredienti:

¾ tazzina di caffè moka
4cl di vodka Ketel One alla vaniglia home made
1cl Disaronno
2cl zucchero di canna liquido

Vov fatto in casa: la ricetta del liquore allo zabaione

Il Vov fatto in casa è una coccola irrinunciabile nelle giornate fredde. Questo liquore allo zabaione che prende il nome dal veneto vovi, che vuol dire uova, è perfetto a fine pasto e per le “merende” degli adulti. Vi consigliamo di sorseggiarlo davanti al caminetto nelle rigide serate invernali, oppure in montagna sulle piste da sci, perché è una bomba energetica che riscalda e rinvigorisce. Tiepido o con ghiaccio? Dipende dai vostri gusti, ma in entrambi i casi è delizioso. È anche molto buono per guarnire un gelato o per accompagnare dei biscotti secchi. Tenerne sempre una scorta in dispensa può essere una buona idea!

La ricetta facile del Vov fatto in casa

Preparare il liquore allo zabaione è davvero molto semplice e bastano pochi passaggi. Per prima cosa montate 6 tuorli con 400 g di zucchero. Aggiungete molto lentamente a filo 2 litri di latte intero caldo e poi lasciate raffreddare il composto. Per ultimi aggiungete un baccello di vaniglia, un litro di Marsala e uno di alcool. Otterrete così 4 litri circa di liquore che va lasciato in un luogo fresco per 2-3 giorni, poi una volta eliminata la stecca di vaniglia può essere versato in bottiglie di vetro e conservato in frigorifero. Insieme al Marsala a qualcuno piace aggiungere il Cognac, mentre altri lo aromatizzano con la cannella.

Come si fa lo zabaione?

Abbiamo parlato di liquore allo zabaione, ma sapete come si fa lo zabaione classico? Le dosi sono molto semplici perché dovete considerare lo stesso peso per tutti e tre gli ingredienti, cioè: tuorli, zucchero e Marsala o Vin Santo. Quindi se ipoteticamente utilizzate 80 g di tuorli, aggiungerete 80 g di zucchero. Montate bene il composto con una frusta elettrica fino a farlo raddoppiare e poi aggiungete 80 g di Marsala o Vin Santo. Versate tutto in una casseruola e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 80° circa. Spegnete il fuoco e montate ancora tutto fino ad ottenere una crema morbida e vellutata.

Pastorizza che è meglio

Per qualcuno lo zabaione è semplicemente il tuorlo fresco montato con lo zucchero e aromatizzato con il liquore, così come lo facevano le nonne, ma noi vi suggeriamo di pastorizzare le uova in cottura per godervi il vostro dessert in sicurezza.

Come si conserva

Quando si utilizzano le uova bisogna sempre avere un occhio di riguardo in più. Il Vov fatto da voi può essere conservato in freezer per circa 6 mesi: avendo l’alcool non ghiaccerà, e potrà essere riscaldato nel momento in cui si decide di servirlo.

I consigli per gustare il liquore allo zabaione

Ricetta Scones al bagòss allo zabaione salato

Ingredienti

300 g farina
90 g acqua frizzante
80 g bagòss grattugiato
70 g burro morbido
12 g lievito in polvere per dolci
4 tuorli
2-3 foglie di salvia
2 uova
sale

Durata: 1 h

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

PER GLI SCONES
Mescolate la farina, il lievito, il bagòss e la salvia tritata (eliminate la nervatura centrale delle foglie, se troppo grossa). Impastate quindi con 1 uovo e 60 g di burro, unendo poi a poco a poco l’acqua frizzante.
Raccogliete l’impasto a palla, copritelo e fatelo riposare in frigo per 10 minuti; poi appiattitelo un po’ e, usando un coltello, tagliatelo in blocchetti irregolari da 25‑30 g ciascuno; spennellateli con l’altro uovo, sbattuto, e infornateli a 180 °C per 12‑13 minuti.

PER LO ZABAIONE SALATO
Mescolate 4 tuorli in una bastardella semisferica con due prese di sale, portateli su un bagnomaria caldo, ma non al bollore, e continuate a mescolare con la frusta finché il tuorlo non diventa un po’ più chiaro; quando comincia appena ad attaccarsi, rimuovetelo dal fuoco e continuate a mescolare finché non «tira»; incorporate allora 10 g di burro morbido e mescolate fino a quando non colerà «a nastro».
Servite gli scones tiepidi con lo zabaione appena fatto.