Tag: Zabaione

» Torta fredda allo zabaione

Innanzitutto tritate finemente i biscotti (va bene anche in un mixer) e mischiateli con il burro fuso.

Trasferite il composto nello stampo (io ho aggiunto un cerchio di carta forno sul fondo, in modo da sformare la torta più facilmente prima di servirla) e compattate bene, creando uno strato uniforme su tutto il fondo, e mettete in frigo.

Iniziate a preparare la crema: mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda e lasciatela riposare.
Nel frattempo, iniziate a montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria (mettete la ciotola, che deve essere adatta al calore, su un altro contenitore con acqua calda e montate mentre l’acqua sobbolle).
Montate con le fruste per almeno 5 minuti, poi unite anche il marsala e continuate a montare.
Infine strizzate delicatamente la colla di pesce e aggiungetela al composto, sempre montando con le fruste, poi lasciate raffreddare.

Quando lo zabaione sarà freddo, montate la panna ben fredda di frigo.

Unite quindi la panna allo zabaione, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Riprendete lo stampo dal frigo e versateci dentro la crema così ottenuta, livellando bene la superficie, quindi lasciate riposare per 2 ore in freezer.

La torta fredda allo zabaione è pronta, decorate a piacere e servite.

Ricetta Rotolo di vitello agli asparagi con zabaione salato

Ingredienti PER IL ROTOLO DI VITELLO

850 g filetto di vitello
450 g 1 mazzo di asparagi
2 scalogni
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
vino bianco secco
rosmarino
alloro
aglio
timo
Parmigiano Reggiano Dop
burro
pepe
sale grosso

Ingredienti PER LO ZABAIONE SALATO

180 g vino bianco
15 g amido di mais
5 tuorli
1 uovo
1 scalogno
Parmigiano Reggiano Dop
maggiorana
timo
sale
pepe

Durata: 1 h 20 min

Livello: Per esperti

Dosi: 6 persone

PER IL ROTOLO DI VITELLO
Ponete la carne in una pirofila, aggiungete 2 bicchieri di vino bianco, gli scalogni tagliati a fettine e qualche rametto di timo; fate marinare per 1 ora.
Preparate un brodo aromatico con sedano, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio con la buccia, 1 rametto di rosmarino, qualche granello di pepe. Fate bollire per 10 minuti, poi insaporite con un pizzico di sale grosso.
Mondate gli asparagi: tagliate la base e, con un pelapatate, eliminate la parte fibrosa del fusto. Separate le punte dai fusti e fatele saltare in padella con una noce di burro e un goccio di acqua; cuocete i fusti in acqua bollente per 5 minuti.
Aprite a libro il filetto, aiutandovi con un coltello liscio e affilato; battete delicatamente la carne con un batticarne e insaporitela con una macinata di pepe. Disponete i fusti degli asparagi lungo tutto il filetto e conditeli con 1 cucchiaio di parmigiano; arrotolate e legate il vitello con alcuni giri singoli di spago da cucina, partendo dal centro. Avvolgete il rotolo in un canovaccio e chiudetelo a caramella; per tenerlo in forma legatelo con altri cinque giri di spago.
Immergete il rotolo nel brodo bollente e lessatelo per 35 minuti circa dalla ripresa del bollore.

PER LO ZABAIONE SALATO
Raccogliete in una piccola casseruola il vino, 1 rametto di timo e 1 scalogno tagliato a tocchetti e fate bollire finché il vino non si sarà ridotto della metà.
Unite in una ciotola adatta per il bagnomaria l’uovo e i tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e l’amido di mais e cominciate a montare con una frusta a mano, aggiungendo la riduzione filtrata; trasferite la ciotola su un bagnomaria e continuate a montare; quando la salsa apparirà vellutata, togliete la ciotola dal bagnomaria e montate ancora brevemente.
Scolate il rotolo, lasciatelo riposare per qualche minuto, liberatelo dall’involucro e tagliatelo a fette spesse 2-3 cm.
Servitele in un vassoio, completando con le punte degli asparagi, lo zabaione salato e foglie di maggiorana.

Abbinate ad un rosso leggero da servire fresco, come il Santa Maddalena dell’Alto Adige, a base di uva schiava con un po’ di lagrein. L’Huck am Bach 2018 di Cantina Bolzano è tra i migliori.

» Tortine allo zabaione – Ricetta Tortine allo zabaione di Misya

Innanzitutto preparate lo zabaione: sbattete le uova con lo zucchero (in un recipiente adatto per la cottura a bagnomaria) fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporate il liquore.
Cuocete a bagnomaria, mescolando, fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Lasciate raffreddare completamente (potete velocizzare il processo immergendo il recipiente in una ciotola piena di ghiaccio e mescolando ogni tanto, basta che stiate attenti a non far entrare l’acqua del ghiaccio sciolto dentro la crema).
Quando lo zabaione sarà freddo, incorporate il philadelphia e mescolate bene.

Tritate finemente i biscotti e uniteli al burro sciolto.

Usate il composto di biscotti per foderare i fondi degli stampini, compattando bene, quindi riempite i gusci di biscotto con la crema di zabaione.
Cuocete per circa 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C (non devono proprio cuocere, deve solo dorare leggermente la superficie).
Lasciate raffreddare completamente, quindi riponete in frigo per almeno 2 ore.

Le tortine allo zabaione sono pronte, spolverizzate con cacao amaro e servite.