Iniziamo subito col chiarire una cosa. La pinsa richiama e ricorda la pizza tanto nel nome quanto nella preparazione. Ma si tratta di due cose diverse, che non costituiscono affatto un’alternativa tra cui dover scegliere, anzi; possiamo tranquillamente mangiarne una un giorno e l’altra il giorno dopo, come suggerisce Andrea Liso, il mastro pinsaiolo dei Balestrari, la storica trattoria romana grazie al quale oggi possiamo degustare questa prelibatezza (e non solo) anche a Milano.

Che cos’è la pinsa romana

La pinsa deriva dal latino pinsere, che significa stendere, allungare. Per questo si ipotizza che sia una delle focacce più antiche, quella che i contadini in Lazio si portavano al pascolo, “la madre di tutte le pizze”. In passato veniva preparata con un insieme di farine, mentre oggi invece si utilizza un mix di 1 e 2 e un 30% circa di farina di soia e di riso, anche se sono in corso vari esperimenti perché come dice Andrea, «la pinsa è un mondo ancora tutto da scoprire e devo ringraziare il maestro Marcello Costanzo che mi ha fatto appassionare di questo prodotto, che prevede davvero una lunga lavorazione».

L’impasto avviene con la tecnica della biga, cioè non in modo diretto ma indiretto, con un preimpasto di acqua, farina e lievito e un’idratazione alta, circa dell’80%. In seguito si passa l’impasto nella semola e a tal proposito ci sono due scuole di pensiero: c’è chi preferisce la farina di riso; e chi invece, come Andre, la semola «perché quella che non serve va via e quella resta non diventa amara in cottura, ma anzi, crea un effetto sfizioso molto piacevole al palato».
Successivamente si fa lievitare e maturare per 72 ore a temperatura controllata di 3 gradi, per poi passare alla stesura, un momento fondamentale che richiede arte, metodo e soprattutto delicatezza, poiché l’impasto va maneggiato poco e nel modo giusto, allungandolo secondo la tipica forma ovale o rettangolare della pinsa e facendo pressione con le tre dita centrali.

A questo punto si può procedere con la precottura (quindi senza nessun altro ingrediente sopra come nel caso della pizza), che avviene per meno di un minuto, circa 55 secondi, a 300 gradi, fase indispensabile che caratterizza fortemente la struttura della pinsa, dandole quell’alveolatura unica. «L’alveolatura è la cosa che più mi emoziona, perché è il risultato visibile di tutto il lavoro che c’è dietro, perché è una cosa naturale che viene esattamente come l’hai immaginata», racconta Andrea. Da questo momento in poi, la pinsa può durare da 24 ore a una settimana in frigo, pronta per essere poi cotta al momento del consumo. «Questa è un’altra grande differenza con la pizza», continua Andrea, «cioè che nelle pizzerie hai molto più lavoro sul momento, mentre con la pinsa romana la maggior parte del lavoro avviene prima». Infatti, come avrete notato, si tratta di un processo estremamente lungo; ma è questo che alla fine determina le sue caratteristiche principali, ovvero croccantezza, fragranza, leggerezza e, soprattutto, digeribilità.

Ai Balestrari dal 1862

Molto probabilmente è proprio per questo che la pinsa romana ha fatto un gran successo, tra tutti target ed età, in particolare negli ultimi dieci anni, da quando è stata rilanciata da un produttore che a Roma ha fondato la Pinsa School. Da questo momento in poi si è diffusa prima nella capitale, poi anche a Milano, dove ormai ci sono tantissime pinserie. «Ma il problema», ci spiega Andrea, «è che moltissimi la prendono già pronta e congelata, eludendo così tutto quel lungo processo di artigianalità prima». Ai Balestrari, invece, no: sono stati loro, infatti, a portare la pinsa romana in città, quella buona, artigianale, fatta bene, a regole d’arte.

Ma si sa, sono abituati a essere i primi: aperti dal 1862 a Campo De’ Fiori (ora anche in altre due sedi a Prati e Porta Pia) in via dei Balestrari dal nome dei fabbricanti e venditori di balestre, sono approdati a Milano con l’attuale proprietario Fabrizio Verdolin, che ha lavorato per anni nel marketing finché non si è innamorato perdutamente della cacio e pepe e ha deciso di lasciare tutto e tornare nella sua città d’origine. Per anni ha viaggiato (e mangiato) in giro per il mondo, trascorrendo un lungo periodo a Roma, dove ha respirato pienamente l’atmosfera delle sue osterie. «Devi viverla questa città, per questo mando ogni pinsaiolo o cuoco per qualche settimana in una trattoria romana prima che inizi a lavorare da noi, in modo che possa assorbire e capire che cosa significhi veramente». Per questo a chi lo accusa di fare locali turistici o commerciali, Fabrizio risponde: «noi qui portiamo avanti la tradizione romana, quella vera», tant’è che a Roma sono da sempre la trattoria numero uno da visitare, presente nelle guide al primo posto come “Una questione di fede”. Ma anche a Milano il successo è stato immediato: oltre ai Balestrari sui Navigli, hanno aperto A Qua se Magna a Cusago e Piazza Roma nello storico ristorante Pace di Via Washington. A tal proposito, lo sapevate che Milano è l’unica città d’Italia a non avere vie o piazze dedicata alla capitale? Così oggi tutti quelli che la cercano, si ritrovano nel suo locale; insomma, una mossa geniale.

In ogni caso, da una sede all’altra, che sia a Roma o a Milano, non cambia assolutamente nulla: ci sono sempre locandine di cinema, attori e registi appese alle pareti arancioni (colore non della squadra di calcio ma della città), con grandi film che scorrono di sottofondo, proprio come aveva voluto il grande attore Aldo Fabrizi, che era un habituè ai Balestrari; per questo in ogni sala è presente una sua foto al centro, che guarda i commensali mentre mangiano. La cucina è quella classica romana, con i piatti della tradizione preparati dallo chef Davide Melloni: in primis la loro carbonara, vincitrice “solo” della Miglior Carbonara Social; ma anche tutto il resto non è da meno, da gricia, amatriciana e cacio e pepe, a carciofi alla giudia e coratelle, prese al mercato. Questo perché non c’è alcun risparmio sulle materie prime: solo il meglio, scelto con cura e attenzione da Fabrizio, dal guanciale al pecorino, fino alla pasta. Di fianco alla proposta della cucina, prima c’era solo la pizza romana, fino all’incontro con Andrea Liso, che ha voluto fortemente portare la pinsa ai Balestrari. «Ha solo un difetto, è interista», scherza Fabrizio, «Ma è troppo bravo e il suo contributo è stato un gran successo». Qui la trovate in tutti gusti: da classiche margherite e marinate, a vegane e vegetariane fino a quella con la porchetta di Ariccia o alla preferita di Andrea, con stracciatella di Noci (lui è pugliese, di Bitonto), prosciutto crudo e pomodoro pachino, perfetta; in più sono in corso esperimenti su integrali e senza glutine. Insomma, fate attenzione, perché la pinsa è tornata.