L’amatriciana, ricetta facile, casalinga, direte voi. Piccola delizia con anche un tasso di moderata innovazione, secondo Luciano Monisilio. Lo chef infatti è l’ottavo re di Roma, quello della carbonara (classica e persino alla grappa). Ma nel suo ristorante Luciano – Cucina Italiana a pochi passi da Campo de’ Fiori, uno dei piatti più venduti è l’amatriciana. È anche quella che ti prepara se gli dici «Fai tu» mentre sei di passaggio in pausa pranzo, mentre il locale è pieno e alla porta si affacciano VIP in cerca di un tavolo libero. La pasta è il fulcro del menù, la pasta secca di semola di grano duro la fanno in casa, al piano di sotto, la vendono sugli scaffali, ma nel menù c’è anche altro; anche se nessuno esce senza aver ordinato almeno un primo. Luciano alle 12 è al piano di sotto, al pastificio, e mozza le mezze maniche che escono dalla trafila con una spatola. Con un centinaio di coperti almeno, pranzo e cena, la produzione dellapasta è un atto quotidiano. Originario di Albano Laziale, Luciano Monosilio è classe 1984 e ha sempre voluto fare il cuoco. È andato “a bottega dai migliori” torna a Roma nel tempio della cucina romana, Roscioli, e nel 2010 viene chiamato dal patron Alessandro Pipero per guidare la sua cucina. Qui prende la stella Michelin e in otto anni sdogana la carbonara, da piatto da trattoria a primo gourmet, servito con un servizio impeccabile. Sembra quasi banale, ma quelli erano anni in cui la pasta secca era ancora guardata con diffidenza nell’alta ristorazione, e quel segnale sarà per sempre ricordato. Nel 2018 una nuova avventura e apre Luciano – Cucina Italiana in piazza del Teatro di Pompeo in cui si dedica alla tradizione italiana e a piatti più contemporanei. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana sono sempre nel menù.
L’amatriciana: ricetta di Luciano
L’amatriciana, la ricetta dell’amatriciana di Luciano, per meglio dire, è arrostita. Il guanciale, che viene prodotto da un norcino di fiducia che lo stagiona per 4 mesi per la ricetta di Luciano. In padella lui lo taglia molto grosso, lo cuoce nel suo grasso, croccante all’esterno e morbido all’interno. Bucatini? No, mezze maniche, così il guanciale si insinua nel mezzo. E pecorino. Ma il segreto della sua bontà è il pomodoro, non una semplice passata, ma pomodori con il soffritto, infornati e poi frullati, una base che si può usare anche per altre ricette.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g pomodori maturi 50 g gambo di sedano 40 g cipolla bianca 30 g carote foglie di basilico fresco 4 cucchiai di olio extra vergine da versare a filo 200 g guanciale pulito 1 punta di peperoncino fresco 20 g sale grosso 240 g pasta 100 g pecorino romano: 40 g in mantecatura e 60 g per guarnire
Alcuni sono tra i piatti più replicati nelle cucine degli italiani e si tratta di capisaldi della tradizione gastronomica del Belpaese: i primi piattiromani sono sinonimo di gusto e cultura.
I primi piatti romani
Per i primi piatti della cucina romana vige la regola del “pochi ma buoni” sia perché non si tratta di moltissimi piatti sia perché la lista degli ingredienti (che non devono mai essere sostituiti) si riduce a poche voci. I primi piatti della cucina romana rispecchiano i dettami di una cucina povera, la cucina come quella di una volta. Tra gli ingredienti banditi per realizzare i primi piatti della cucina romana ci sono aglio, panna, bacon, pancetta e würstel. Immancabili quasi come comune denominatore il pecorino romano DOP, il guanciale stagionato e il pepe nero.
Popolare e sostanziosa la pasta alla gricia è un grande classico della cucina tipica romana. Si dice che la pasta alla gricia sia stata inventata dai pastori laziali che con pochi ingredienti preparavano un piatto semplice ma altrettanto nutriente e gustoso. Per cucinarla occorrono dell’ottimo guanciale, una generosa dose di pecorino romano DOP, il pepe nero e una confezione di pasta corta, meglio se rigatoni. La pasta alla gricia si prepara in 15 minuti ma il nostro consiglio è di gustarla con calma. Cliccate qui per la ricetta della Pasta alla gricia.
Tonnarelli cacio e pepe e gricia: quali sono le differenze
Oltre al formato di pasta, la differenza sostanziale tra questi due primi piatti della cucina romana consiste nella presenza del guanciale nella pasta alla gricia. Gli ingredienti per realizzare i tonnarelli cacio e pepe sono la pasta, il pecorino romano DOP grattugiato, il pepe nero e l’acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con la quale si ottiene la caratteristica cremina. Per realizzare la pasta alla gricia è sufficiente sostituire i tonnarelli con i rigatoni e aggiungere il guanciale stagionato. Cliccate qui per la ricetta dei Tonnarelli cacio e pepe.
Bucatini all’amatriciana
L’amatriciana è un primopiatto emblema della cucina romana e italiana. L’amatriciana si fa con i bucatini ai quali devono essere aggiunti gli ingredienti della pasta alla gricia e i pomodori pelati. C’è chi non disdegna un pizzico di peperoncino essiccato che dona al piatto una nota piccante. Cliccate qui per la ricetta dell’amatriciana.
Rigatoni con la pajata
I rigatoni con la pajata sono probabilmente il primo piatto più verace della cucina tipica romana. La pajata (o pagliata) è la prima parte dell’intestino tenue dei vitelli da latte che contiene il chimo (latte) e prima di essere impiegata in cucina viene pulita, eviscerata ma non privata del chimo che conferisce al piatto un gusto forte e antico. Per realizzare i rigatoni con la pajata si parte da un soffritto di sedano, cipolla, olio extra vergine di oliva e lardo al quale si aggiunge la pajata a pezzi. Dopo averla fatta rosolare si sfuma con il vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiunge quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino e si fa cuocere il sugo su fiamma dolce per circa 2 ore. Questo sugo servirà per condire i rigatoni che dovranno essere serviti con una generosa spolverizzata di pecorino romano DOP grattugiato. Cliccate qui per la ricetta dei rigatoni con la pajata.
Spaghetti alla carbonara
La carbonara si può anche definire come una pasta alla gricia con l’aggiunta del tuorlo d’uovo. Seguite la nostra ricetta per ottenerne una a regola d’arte!
Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti di calibro medio trafilati al bronzo 300 g di guanciale stagionato (peso al netto della cotenna) 50 g di pecorino romano DOP grattugiato 5 tuorli sale pepe nero macinato al momento
Procedimento
Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in un’ampia padella su fiamma media senza aggiunta di grassi. Quando il guanciale avrà preso colore spegnete la fiamma.
In una ciotola di acciaio sbattete i tuorli con il pecorino e il pepe. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e fate cuocere gli spaghetti seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con il guanciale facendola amalgamare per un paio di minuti. Trasferitela nella ciotola con le uova e il pecorino, aggiustate di pepe, dividete in piatti individuali e servite subito i vostri spaghetti alla carbonara.
Pasta alla zozzona
Meno nota della carbonara o della amatriciana ma assolutamente tradizionale, la pasta alla zozzona è forse il primo piatto della cucina romana più goloso. Scoprite come si fa!
Ingredienti per 4 persone
400 g di polpa di pomodoro a pezzi 360 g di rigatoni 250 g di salsiccia fresca 200 g di guanciale stagionato (peso al netto della cotenna) 30 g di pecorino romano DOP grattugiato 3 tuorli pepe nero sale
Procedimento
Tagliate a listarelle il guanciale, eliminate la pelle e sbriciolate la salsiccia, metteteli all’interno di una padella antiaderente e fateli rosolare su fiamma media. Unite la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura fino ad ottenere un condimento ben amalgamato. Nel frattempo a parte sbattete i tuorli con il pecorino grattugiato e il pepe. Portate a bollore una pentola con acqua, al bollore salate e cuocete la pasta al dente seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolate la pasta e saltatela in padella con il condimento. Allontanate la padella dal fuoco, unite alla pasta la crema di tuorli e poca acqua di cottura dei rigatoni. Mescolate bene e trasferite la pasta alla zozzona nei piatti da portata. Servite completando con altro pecorino romano grattugiato.
“I pomodori non sono tipici della carbonara, ma conferiscono un sapore brillante al piatto”: questa volta il New York Times ha messo le mani avanti, ma la (ben evidente) premessa non è comunque bastata a contenere le polemiche.
Per capire di cosa stiamo parlando, ripercorriamo la storia dall’inizio.
“Smoky tomato carbonara”, la ricetta del New York Times che mette il pomodoro nella carbonara (e scatena le polemiche)
Nel 2021, il New York Times Cooking, la sezione cucina della celebre testata americana, aveva pubblicato una ricetta dellapasta alla carbonara che prevedeva tra gli ingredienti il pomodoro, non presente invece nella preparazione tradizionale del piatto. Dal titolo “Smoky tomato carbonara”, la singolare interpretazione aveva scatenato le polemiche da parte dei puristi della tradizioneanche perché, “orrore”, il pecorino era stato sostituito dal “parmesan” e il guanciale dal bacon.
I commenti all’articolo chiedevano di fermare “questa follia”, mentre per Coldiretti il piatto era la punta dell’iceberg dellafalsificazione del Made in Italy con cui si mina il mercato dei piatti e dei prodotti tradizionali italiani banalizzando le specialità locali che nascono da tecniche e territori.
Carbonara al pomodoro, il New York Times ci riprova
Pochi giorni fa, il 30 gennaio, forse ingenuamente o forse per provocazione, il New York Times ha rilanciato la ricetta su Twitter dichiarandosi consapevole che nella carbonara il pomodoro non c’è, ma garantendo sulla gradevolezza di questa aggiunta, un’affermazione che per altro era già presente nel testo della ricetta, ma che è stata ulteriormente ribadita. Anche questa volta, però, il web si è scatenato definendo la ricetta “ridicola”.
Su una cosa siamo tutti d’accordo: non è una carbonara e forse non hanno indovinato a chiamarla così; siamo anche indecisi se interpretarla più come un’amatriciana con l’uovo. Ma in cucina, alla fine – sempre con rispetto per la materia prima e per la tradizione – non è lecito sperimentare?
Noi intanto raccogliamo la sfida, certi di vincerla con la vera (e unica) ricetta della carbonara!
