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Lo strepitoso burro della Lessinia firmato Morandini

Un burro genuino, che conserva intatto tutto il sapore dell’erba e dei fiori – alimenti naturali primari dei quali le vacche lasciate libere al pascolo si nutrono – viene prodotto nel Parco Naturale della Lessinia, in provincia di Verona.

È il burro Morandini, piccolo caseificio artigianale a conduzione familiare di proprietà dei fratelli Diego e Walter Morandini che insieme alla mamma Rita, a contrada Dosso di Erbezzo, portano avanti l’eredità del compianto papà Ruggero avviata nel 1969.

Il burro preferito dal ristorante stellato

Questo burro speciale è apprezzato, oltre che dai residenti del piccolo borgo collinare per il consumo domestico, soprattutto dallo chef Giacomo Sacchetto del ristorante stellato La Cru di Romagnano (VR) che oltre a utilizzarlo nella preparazione dei lievitati, lo fa servire ai tavoli insieme al pane caldo appena sfornato.

L’invitante connubio diventa uno sfizioso intrattenimento in attesa delle portate, tant’è che i clienti se ne innamorano al primo boccone. E ricercano poi questa prelibatezza a loro volta: direttamente nella minuscola bottega di Erbezzo o nei mercati sostenibili della Coldiretti nei rioni di Verona.

Lo chef Giacomo Sacchetto ama selezionare e proporre nei suoi menù alcune eccellenze autoctone del territorio veronese, come ad esempio le mele varietà Decio e, per l’appunto, il burro fiore all’occhiello del caseificio di Erbezzo.

Burro tutta panna emulsionato con sale di Cervia

«Ci approvvigioniamo dai Morandini da primavera a ottobre, quando le mucche sono al pascolo e il prodotto risulta più saporito», spiega lo chef che precisa: «È un burro di centrifuga, ottenuto esclusivamente dalla panna e a La Cru lo utilizziamo unicamente per la preparazione dei lievitati monoporzione, mentre per la mantecatura dei risotti e le torte usiamo il burro Morandini pastorizzato, in quanto per la frolla è richiesto un burro più stabile».

«Quando arrivano i panetti», racconta Giacomo Sacchetto, «li stocchiamo in frigorifero e al momento del servizio ne prendiamo una piccola parte, la lasciamo sciogliere a temperatura ambiente, per poi montarla con la planetaria o la frusta inserendo nell’emulsione una piccola percentuale di sale di Cervia, solitamente il 3%. Questo composto spumoso diventa un ottimo accompagnamento al pane caldo, alle cialde e ai grissini stirati di nostra produzione».

Formaggi Dop e antiche fascere in legno

Al caseificio Morandini di Erbezzo, col latte crudo di giornata munto tutte le mattine e conferito da stalle fidelizzate a km 0, si producono artigianalmente ricotta fresca, mozzarella in treccia, caciotte morbide, ma anche saporiti formaggi stagionati come il grana padano e il Monte Veronese, rientrando questi ultimi nella zona Dop degli omonimi consorzi.

i menu dei grandi ristoranti in carta artigianale

Dall’incontro tra Riccardo Camanini e una start-up sul Garda bresciano è nata una storia incredibile: sono sempre più numerosi i locali di livello che chiedono a Toscolano Paper di produrre una carta sartoriale, con gli elementi più diversi

Fa sorridere che nel successo di Toscolano Paper – start-up che sta rivoluzionando la visione dei menu nell’alta cucina e della carta artigianale – un mattone l’abbia portato un articolo del “Corriere della Sera” di Brescia, in una domenica agostana del 2014. Raccontando delle nuove realtà lacustri, ecco che nella stessa pagina si parla di due ragazzi di Toscolano Maderno e del talentoso Riccardo Camanini, che uscito dalla lunga avventura di Villa Fiordaliso, decide di aprire Lido 84 a Gardone Riviera. «Il giorno seguente ci siamo chiamati ed è nata la nostra collaborazione. Riccardo è stato il nostro primo cliente e dall’incontro ci si è aperto un mondo», ricorda Filippo Cantoni, classe ’88 e “mercante” dell’azienda, come ama definirsi. Il socio dell’avventura è il concittadino Marco Castellini, tre anni più giovane: è mastro cartaio, ultimo (e nuovo) erede di una tradizione che fece della Valle delle Cartiere un agglomerato pre-industriale al servizio della Serenissima. Un solo dato: tra fine ‘600 e inizio del ‘700 c’erano una cinquantina di cartiere con 2mila addetti e 400 specialisti, famosi nel Mediterraneo e in Europa. Il motivo principale: il microclima di questo tratto del Garda bresciano, perfetto per fare asciugare la carta in una notte, quando in altre zone è necessaria una settimana.

Due anni di studio e prove

L’aspetto più sorprendente è che Cantoni e Castellini sono diventati cartai strada facendo: il primo si è laureato in scienze forestali a Padova, il secondo era ragioniere sino al momento in cui decisero di partecipare a un bando della Fondazione Telecom Italia a favore dell’artigianato. Intorno a Natale 2013, scoprono di avere un budget per iniziare. «Non ci speravamo, ma avevamo fatto un progetto dove usciva la volontà di fare “qualcosa” legato fortemente al territorio e alla sua storia in chiave moderna. Per i due anni seguenti, abbiamo impegnato giorni e notti per imparare il lavoro da zero e solo nel 2016 abbiamo stampato il primo foglio della nostra carta artigianale», spiega Castellini. Oggi che Venezia non è più capitale del libro e la carta si fa industrialmente – vedi il grande sito sul lago, a cinque minuti di strada – si doveva trovare un’alternativa per fare bene. Ed ecco l’idea vincente. «Un prodotto unico, costoso, non poteva che guardare ai “mercati della bellezza”, come li chiamiamo. Che comprendono gli eventi, la ristorazione di qualità e nell’ultimo biennio il packaging di alto livello».

Canne, fieno e foglie per la carta artigianale

Ed ecco i menu sartoriali per Camanini, all’insegna di una forte matericità, ottenuta attraverso tre distinti procedimenti di raffinazione, praticamente una sintesi della storia della carta italiana: dall’avorio, al poco raffinato, al molto raffinato. Per lo chef iseano, i ragazzi stanno sperimentando in questi giorni un processo diverso, ottenuto facendo marcire canne del parco del Mincio, fiume emissario del Garda. Perché il bello è proprio lavorare su elementi caratterizzanti. Tanto per fare qualche esempio: i fratelli Papa del Gaudio – per richiamare la Bassa dove sorge il ristorante – hanno portato i teli di lino utilizzati per dare forma alle cagliate e il veneto Alessandro Dal Degan ha voluto una carta a base di fieno per La Tana. Se l’orgoglio non può che essere la collaborazione con la famiglia Cerea soprattutto per gli eventi, il nuovo gioiello di Toscolano Paper è una busta con il logo di Villa Feltrinelli che sarà regalata agli ospiti con stampato il menu dell’esperienza curata da Stefano Baiocco. È realizzata in eco-printing, con le foglie raccolte nei famosi giardini del Grand Hotel di Gargnano: la clorofilla cede lentamente e lascia l’impronta della foglia. Sembra facile, ma ci sono voluti sei mesi per capire quali piante servissero all’operazione e quali no.

Marchesi la voleva con lo zafferano

Nel momento d’oro, l’unico rammarico è per un lavoro non concluso. Correva il 2016, quando Gualtiero Marchesi venne sul Garda perché stava girando per Regione Lombardia un reportage sulle eccellenze gastronomiche. Era ospite del vicino Grand Hotel Fasano, altra struttura con la quale Toscolano Paper collabora: «Ha voluto visitare la cartiera, poi è tornato altre tre volte e con lui abbiamo ideato una carta speciale, che avrebbe voluto utilizzare per il ristorante in Piazza della Scala. Ci portò personalmente dello zafferano da miscelare con la cellulosa: avevamo valutato due carte con differenti intensità di profumo e colore, lui non voleva che i pistilli rimanessero nella trama». Poi il Maestro venne a mancare. «Ma quella carta è rimasta nel nostro laboratorio. Un paio di anni fa ci siamo visti con Paolo Lopriore per riprendere l’idea, ma è arrivato il Covid e la cosa per ora si è fermata. Sarebbe bellissimo portarla a termine, lo scriva». Fatto.

Il miglior panettone artigianale d’Italia

Ecco tre vincitori al Panettone Day, il concorso che ha premiato il migliore panettone artigianale

Sono giovani, intraprendenti e visionari: si chiamano Gianluca, Barbara e Magda i tre ragazzi che si sono conquistati il primo posto al Panettone Day, il concorso per il miglior panettone, nelle categorie tradizionale, al cioccolato Ruby e creativo. La kermesse, giunta all’ottava edizione, è stata presieduta dal grande maestro pasticciere Iginio Massari e ogni anno vuole premiare la qualità artigianale italiana in pasticceria. La premiazione si è tenuta lo scorso ottobre da Cracco Bistrot in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

Chi sono Gianluca, Barbara e Magda

Dei tre ragazzi, soltanto Magda Fasciglione è figlia d’arte: la sua famiglia possiede una pasticceria a Bra, in provincia di Cuneo e lì Magda ha respirato da sempre l’intenso profumo dei lievitati e il piacere per gli impasti. «Ho la pasticcieria nel mio Dna, seguo mamma e papà da sempre, sono felice di portare avanti il loro sogno, il sogno della mia famiglia da generazioni – ci ha detto Magda – e ora questo riconoscimento è un po’ la conferma che la mia strada è quella giusta. Abbiamo trascorso il lockdown di aprile sperimentando tutte le possibili variazioni sul panettone classico, sino a giungere a una versione in cui burro, caffè e cioccolato Gold hanno stregato la giuria. Ora ho ancora più voglia di ideare nuove tipologie di questo dolce che per me rimane il più eclettico di tutti».

Si è fatto da solo invece Gianluca Prete, pastry chef della pasticceria Fumagalli in provincia di Como. Il primo posto al concorso del Panettone Day se lo è conquistato sperimentando sul lievito, sino a ottenere un panettone più alto di tutti gli altri, più soffice e di una scioglievolezza incredibile in bocca. «Ho una formazione classica, bignè, lievitati e pasticceria mignon. La mia fissazione però è sempre stata il panettone, perché lo trovo un prodotto davvero innovativo, con cui si può fare tanta ricerca. Adesso ho un motivo in più per continuare il mio percorso».

La pasticceria è entrata nella vita di Barbara Braghero invece per caso, da quando, per seguire l’amore che l’ha portata in Sicilia, lei, da sempre vissuta a Torino, si è inventata una professione e ora guida con il marito la pasticceria Storie di un chicco di grano a Fiumefreddo, in provincia di Catania. Vincitrice della categoria Panettone al cioccolato Ruby, dice che del cioccolato rosa ha fatto la sua filosofia di vita. «Con il nostro lavoro siamo creatori di emozioni, e quale prodotto più del cioccolato e, nello specifico la varietà Ruby, è adatto per arrivare a questo obiettivo? Il cioccolato rosa ha poi una delicatezza e freschezza che lo rendono perfetto per moltissimi abbinamenti. Io non ne posso più fare a meno» conclude.

Per tutti il concorso Panettone Day si è trattato di un buona vetrina per farsi conoscere, per mettersi alla prova e per imparare le rigide regole della pasticceria, che rimane la più bella professione del mondo, da svolgere con amore e non passione, che, come sostiene il Maestro Massari, prima o poi sfuma e scompare.