Tag: calabrese

Scaddateddi: la colazione calabrese. E non solo

Sembrano taralli, si inzuppano nel latte (o nel vino bianco), si mangiavano a colazione, anche se ora gli scaddateddi li si trova anche all’aperitivo. Ecco la ricetta

Prima dell’avvento di brioche e merendine, anche la colazione in Italia era caratterizzata da tradizioni regionali. Ciambelloni, torte e ricette storiche come gli scaddateddi di Bova, in provincia di Reggio Calabria. Consumati originariamente a colazione o regalati ai matrimoni vengono oramai perlopiù serviti come taralli durante l’aperitivo. Ma non importa quando li si mangi, sono ottimi e siamo andati a caccia della loro storia e di una ricetta firmata.

Scaddateddi, ciambelle al cumino

Gli scaddateddi sono delle ciambelline friabili aromatizzate al cumino che regalano un sapore molto simile a quello dell’anice. Gli scaddateddi sono tondi, paffuti e dorati, hanno una superficie croccante mentre all’interno sono più soffici e adatti all’inzuppo. Le nonne anticamente le preparavano per la colazione, ma oggi sempre di più in Calabria arrivano al posto delle patatine prima di cena oppure a fine pasto per essere inzuppati nel vino dolce o liquoroso. A colazione, all’aperitivo o dopo cena, sono comunque una tradizione da riscoprire, e per capirne meglio la ricetta originale, abbiamo chiesto aiuto a Giuseppe del Panificio D’Agostino Salvatore di Reggio Calabria, vero esperto in materia e premiato dalla guida del Gambero Rosso Pane & panettieri d’Italia 2022.

Per festeggiare gli sposi e come dolcetto a fine pasto

«Oltre che a colazione, gli scaddateddi venivano preparati per essere regalati agli invitati dei matrimoni. Gli sposi li donavano ai propri ospiti per ringraziarli per la partecipazione alla cerimonia, proprio come oggi vengono regalati confetti e bomboniere», spiega Giuseppe, che ci aiuta anche a districarci fra le mille varianti. «Oltre agli scaddateddi di Bova, abbiamo in Calabria e anche nel resto del Sud Italia gli scaldatelli, anche conosciuti come taralli scaldati. Sono una versione molto più simile al tarallo, si tratta infatti di un impasto più fine ed allungato». Giuseppe del Panificio D’Agostino Salvatore di Reggio Calabria ci spiega che la vera differenza tra scaddateddi e scaldatelli è nella forma (i primo tondi e panciuti, gli altri più fini ed allungati) e nell’utilizzo del cumino. «Gli scaddateddi non sono dolci, ma si prestano bene ad accompagnamenti dolci per via del vino bianco passito, utilizzato nella ricetta. Devono lievitare un’ora prima di essere sbollentati, a differenza dei taralli scaldati che vengono cotti subito in acqua sfruttandone il calore per lievitare in cottura». Gli scaldatelli, come quelli pugliesi e della Basilicata, sono invece prevalentemente salati e assomigliano più ai biscotti all’anice toscani o ai bretzel dei paesi di lingua tedesca. Possono essere aromatizzati con del finocchietto selvatico, con del peperoncino, con frutta a guscio o altre spezie.

La ricetta degli scaddateddi del Panificio D’Agostino Salvatore

Ingredienti

1 kg farina 0 (w220)
250 g olio di girasole (alto oleico)
250 g vino bianco passito (greco di bianco)
30 g sale
20 g lievito di birra (nella ricetta Giuseppe utilizza 100 g di pasta di riporto e 10 g di lievito)
50 g cumino (se ne possono mettere fino a 100 g se piacciono più forti di sapore)

Procedimento

Impastare gli ingredienti partendo dalla farina e il cumino, aggiungere i liquidi con il lievito e alla fine il sale. Una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, formare filoncini del diametro di 2 cm, tagliare e arrotolare a forma di anello premendo l’impasto. Sistemare su di una placca da forno per lievitare coperti con panno umido a temperatura ambiente per un’ora. Una volta levitati sbollentare in acqua bollente gli anelli di pasta, fino a che vengono a galla, scolare con una schiumarola e sistemare su di una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 15/20 minuti con forno ventilato.

Ricerche frequenti:

https://cotto-e-mangiato info/tag/calabrese

‘Nduja Calabrese: le ricette più buone

Che cos’è la ‘nduja e in che modo si può utilizzare? Provate le nostre ricette più buone per mettere un po’ di Calabria nel piatto

Con il suo gusto unico ha conquistato l’Italia intera, ma non tutti sanno precisamente di cosa si tratta. La ‘nudja è una specialità prodotta principalmente a Spilinga, piccolo borgo in provincia di Vibo Valencia. Il suo colore rosso fuoco? È dovuto alla grande quantità di peperoncino piccante impiegato nella preparazione.

‘Nduja calabrese: cos’è?

La ‘nduja è un insaccato tradizionale realizzato con le parti più grasse della carne di maiale, come il guanciale, la pancetta, il lardello, la coscia, ingredienti necessari per conferirle la tipica consistenza cremosa.
La carne viene tritata e amalgamata a sale e peperoncino piccante, le cui proprietà antisettiche garantiscono al prodotto una lunga conservazione, senza alcun bisogno di aggiungere sostanze artificiali.

L’impasto viene inserito nel budello del maiale e sottoposto a una leggera affumicatura con legno di ulivo, quercia o faggio, in modo da sviluppare una parte aromatica, e in seguito viene stagionato per un periodo che va da un minimo di 3 a un massimo di 6 mesi. La ‘nduja viene messa in commercio come insaccato classico oppure viene lavorata con olio e conservata in comodi vasetti sotto forma di crema spalmabile.

Come conservare la ‘nduja

Come si conserva la ‘nduja una volta aperta? Se avete acquistato la ‘nduja sottovuoto, mantenetela nel suo stesso budello e conservatela in frigorifero per 3-4 giorni, protetta dalla pellicola trasparente. È importante che non entri in contatto con aria o fonti di calore.
Vietato congelare: il ghiaccio che si andrebbe a creare potrebbe favorire la creazione di muffe.

Se avete optato per il barattolo, ricordatevi di coprire con olio, conservare in frigorifero e consumarla entro pochi giorni.

Ricette con la ‘nduja

Innanzitutto, gustate la ‘nduja in tutto il suo splendore, spalmandola semplicemente sulle bruschette o sui crostini di pane caldi.

La pasta con la ‘nduja è un’ottima idea da declinare in infinite varianti. Preparate un classico soffritto con la cipolla (magari quella di Tropea), cuocete la polpa di pomodoro insieme a qualche cucchiaio di ‘nduja e condite il formato di pasta che preferite, facendola saltare in padella. Con un tocco di caciocavallo Silano avrete completato il vostro omaggio alla Calabria.

Non vi resta che giocare d’immaginazione, perché il tocco magico della ‘nduja è perfetto nei sughi più disparati, persino negli spaghetti alle vongole.

La sua capacità di aggiungere sapore e intensità alle pietanze si può sfruttare in numerose occasioni. Provate ad aggiungerne qualche cucchiaino sulla pizza, non ve ne pentirete. Abbinatela ai formaggi per un aperitivo piccante. E perché non usarla all’interno degli impasti delle polpette?

Guardate la gallery in alto per scoprire le nostre ricette con la ‘nduja più originali e sfiziose.

La ricetta dei bucatini con lo stocco alla calabrese

Oggi il viaggio culinario su e giù per lo Stivale ci porta in Calabria, alla scoperta di un primo piatto davvero gustoso: i bucatini con lo stocco. Ecco la ricetta

La Calabria è rinomata per le sue ricette tradizionali a base di pesce e ricche di gusto e profumi che mischiano mare e terra. La sintesi perfetta è rappresentata dai bucatini con lo stocco alla calabrese, un primo piatto in cui il protagonista è il pesce stocco, ovvero lo stoccafisso.
Volete provare a cimentarvi con questa facile ricetta, ma che richiede dei passaggi ben precisi? Qui sotto vi forniamo quella originale, mentre nella gallery vi diamo qualche consiglio per varianti sfiziose.

La ricetta dei bucatini con lo stocco alla calabrese

Ingredienti

Calcolate come tempi di preparazione un’ora scarsa. Per una dose di 4 persone vi occorrono: 1 kg di stoccafisso a pezzi, 400 gr di bucatini, 500 gr di pelati, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio evo, sale, pepe e peperoncino qb.

Procedimento

Procuratevi un tegame di terracotta, qui fate scaldare l’olio evo, poi fate soffriggere aglio e cipolla, tritati finemente. Aggiungete lo stocco a pezzetti, fatelo rosolare, non mescolandolo, ma scuotendo il tegame. A metà cottura, toglietelo dalla casseruola e versate i pelati, schiacciandoli con un cucchiaio e lasciandoli cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio, con il coperchio e aggiungendo un pizzico di peperoncino, se gradito, e aggiustando di sale e pepe.

Ora è il momento di mettere a lessare i bucatini.

A fine cottura del sugo, aggiungete di nuovo lo stocco, facendolo insaporire per 5 minuti. Quando i bucatini son pronti, scolateli al dente e tuffateli nel tegame, facendoli saltare per un paio di minuti. Servite ancora fumanti e buon appetito!