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Il Cilento a Milano, nuova apertura

Finalmente il momento è arrivato: ad aprile aprirà Modus, che porterà per la prima volta a Milano il Cilento più autentico. E a farlo non poteva che essere lui, il panificatore e pizzaiolo cilentano per eccellenza, Paolo De Simone, già creatore e ideatore delle pizzerie Da Zero, ormai sul podio delle migliori in città.

Ma questa volta le cose sono un po’ cambiate: nel nuovo locale di Paolo, infatti, convergerà sì tutta la parte più genuina di una terra come il Cilento, patria della Dieta Mediterranea, ma in una veste tutta nuova ed elegante.

Il Cilento, patria della Dieta Mediterranea

Nel 2010 il Cilento è diventato Patrimonio Unesco per la Dieta Mediterranea, in quanto luogo ricco di storia e leggende, natura e sapori antichi. Insomma, un vero e proprio modello paradigmatico di biodiversità ambientale e culturale. Non a caso, il Cilento è stata anche la prima area italiana protetta e, per il suo valore naturalistico e antropico, già l’Unesco lo inserì nella prestigiosa rete delle riserve della biosfera, nella rete europea dei geoparchi e tra i siti Patrimonio mondiale dell’umanità. Molti gli studiosi che in Cilento hanno riconosciuto la salubrità e l’alto valore culturale delle pratiche locali, in primis Ancel Keys, medico nutrizionista americano che per anni visse qui, riconoscendo nello stile di vita cilentano qualcosa di unico e speciale, ma soprattutto sostenibile, forse ancor prima che questa parole esistesse.

Infatti, la tanto citata dieta mediterranea non è riducibile a un mero piatto di spaghetti al pomodoro o banalmente a ciò che mangiamo, ma riguarda proprio il come lo mangiamo: dieta deriva dal greco dìaita che significa proprio stile di vita e si rifà proprio a quello cilentano che colpì il medico americano. Nello stile di vita dei cilentani, infatti, oltre alla coltivazione dei propri terreni e al consumo dei propri prodotti, c’è un’attenzione quasi inconscia alla qualità del tempo con cui si trascorrono pranzi e cene: sono momenti conviviali di dialetto e piaceri salutari, di musica e distensione, dove l’ospitalità è di casa, dove la stagionalità è una forma di vita scontata e dove ci si scambia prodotti prima di comprarli. E poi, tutti a tavola non per mangiare, ma per mangiare insieme. Ed è proprio questa attenzione alla convivialità e alla materia prima, da sempre fondamentale per Paolo, quella che troverete da Modus.

Chi è Paolo De Simone

Paolo nasce il 26 aprile del 1980 a Vallo della Lucania, in Cilento. Fin da piccolo cresce a contatto con la terra e si abitua a lavorare sia in campagna che in cucina. «Per questo conosco bene le materie prime, da come si coltivano a come si cucinano».

Paolo De Simone

Pomodoro San Marzano DOP, dalla Campania al mondo

Ieri e oggi. La storia di una famiglia legata alla coltivazione del Pomodoro San Marzano DOP, il miracolo dell’Agro Nocerino Sarnese e della Valle del Sarno

Bisogna venire qui per capire. Bisogna faticare e sudare, bisogna raccogliere con le proprie mani. Bisogna ammirare gli impianti in funzione e soprattutto le persone al lavoro. Donne e uomini, dalla prima all’ultimo: assieme alla terra, veri grandi artefici di questo miracolo. Il miracolo dell’Agro Nocerino Sarnese e della Valle del Sarno. Il miracolo blindato dalla Denominazione di Origine Protetta. Il miracolo chiamato Pomodoro San Marzano.

Un miracolo di gusto, di colore e di storia. Che alcune famiglie si sono ripromesse di difendere e addirittura di ripetere. Tanti, alla seconda o alla terza generazione, si perdono o peggio ancora si arrendono. Qui c’è chi è rimasto per rilanciare.

Nel 1965 Luigi Rega si dedica alla produzione del pomodoro, uno dei prodotti più coltivati dell’Agro Nocerino-Sarnese (foto archivio)

La coltivazione del pomodoro San Marzano

Classe 1991, Luigi Rega mi guida per questi campi. Migliaia di rette parallele, di piante verdi e di oro rosso. Sono passati più di cinquant’anni dall’intuizione di suo nonno, di cui conserva memoria e nome: Luigi fonda Agriconserve Rega e si mette in testa di ricostituire la naturale vocazione della sua terra. Quella di questo suolo vivo, raccolto tra monti Picentini e monti Lattari, su cui si affaccia maestoso il Vesuvio. Con l’influenza benefica del mare e con le condizioni edafiche eccellenti per la coltivazione del pomodoro San Marzano DOP.

Evidentemente ci riesce, per un’azienda che si estende oggi su un’area di circa 30.000 metri quadrati, forte di un regime produttivo tecnologicamente avanzato, rispettoso di un Ambiente senza il quale nulla di tutto questo sarebbe mai possibile. La Natura che si fregia dell’impossibile, appunto. Il genio che è in grado di coglierne e persino di valorizzarne la grandezza.

Da Luigi nonno a Luigi nipote, dunque. Con il terzo millennio che diventa l’occasione ghiottissima per internazionalizzare un mito che dalla campagna della Campania merita di arrivare ovunque nel mondo. Già in tutta Europa, nell’America della New York di Luigi e chissà ancora dove, magari fino all’Oriente più estremo.

Pomodori San Marzano DOP (ph Pablo Vecchione)

Dalla semina alla raccolta, il processo è interamente manuale. Poi le macchine lavano i pomodori, ne fanno fuori scarti e difetti, ripassano comunque per le mani degli esperti e finiscono in barattoli che li portano dritti sulle tavole di tutti. Noi ne addentiamo uno che siamo ancora in mezzo ai campi. È proprio il caso di dirlo: ridiamo di gusto. Mentre il Vesuvio imponente ci guarda, come se ci avesse appena fatto un regalo. Con un abbraccio e con un cenno del capo, noi consapevoli lo ringraziamo. Bisogna venire qui per capire: il miracolo chiamato San Marzano.

Sfogliate la photo gallery per vedere la raccolta e la lavorazione dei pomodori

In Campania il baccalà si fa con i peperoni

Prima fritto poi cotto in umido con le verdure, il baccalà con i peperoni è un piatto della tradizione campana, perfetto come secondo, o come piatto unico se unito a crostoni di pane strofinati con l’aglio

Il baccalà con i peperoni è una ricetta facile e molto appetitosa, tipica della Campania, perfetta per le sere d’estate per il suo gusto così mediterraneo. Il baccalà viene prima fritto in olio di oliva e poi lasciato cuocere in umido con peperoni e pomodori, che con la loro dolcezza bilanciano perfettamente la sapidità del pesce. Si può servire come secondo o accompagnato da crostoni di pane strofinati di aglio e olio. In questo caso può tranquillamente essere un piatto unico. Quello che è certo, è che appena finito ne desidererete ancora.

La differenza tra baccalà e stoccafisso

Spesso questi due termini vengono confusi. In realtà la materia prima è sempre la stessa, il merluzzo, dalle carni bianche e delicate. Quello che cambia è la sua conservazione, che nel caso del baccalà viene fatta sotto sale, mentre per lo stoccafisso il pesce viene essiccato all’aria aperta. In tutti e due i casi il pesce va ammollato, e per togliere il sale, e per reidratare le carni.

Una curiosità che riguarda lo stoccafisso….

E’ probabilmente l’unico ancora a svolgere questo lavoro in tutto il Paese: si chiama Umberto Zoratto e nel Mulino di Bert, un opificio per la produzione di farine nel mezzo del Parco delle Risorgive di Codroipo, in provincia di Udine, batte manualmente lo stoccafisso norvegese. Risalente al 1450, il mulino divenne nell’Ottocento proprietà della famiglia Zoratto, mugnai dei Conti Manin. Lo stoccafisso arriva essiccato avvolto in sacchi di iuta dalle isole scandinave Lofoten, qui viene qui ammorbidito grazie ai colpi del maglio di legno battente sulla base in pietra proprio come avveniva nei secoli passati. Con questo sistema, le fibre del pesce non vengono rovinate, ma solo stirate, rese più morbide e pronte per una cottura ideale. Una volta ammollate, aumenteranno di tre volte il loro spessore, divenendo morbide e pronte per essere cotte.

Erbe aromatiche e altre sfiziosità

Il connubio peperoni-baccalà è già di per sé un matrimonio perfetto. Se vi piace però dare un sapore ancora più fresco a questo piatto di baccalà con peperoni, provate ad aggiungere fuori dal fuoco erbe aromatiche come basilico fresco e origano. In aggiunta, capperi sotto sale (sciacquati!) e lamelle di mandorla. Irresistibile!

La ricetta del baccalà con i peperoni

Ingredienti: 800 g baccalà già ammollato, 500 pomodori maturi, farina bianca, 5 peperoni rossi e gialli, 2 cipolle di Tropea grandi, prezzemolo, erba cipollina, peperoncino piccante, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: Raschiate con un coltellino la pelle del baccalà tagliatelo a pezzetti di tre o quattro cm e diliscatelo bene. Sciacquatelo in acqua corrente e poi asciugatelo. Infarinate tutti i pezzetti e versate l’olio in una pentola. Fatelo scaldare e poi versateci i pezzetti di pesce, pochi alla volta, e friggeteli. Quando saranno pronti, toglieteli con una schiumarola e asciugateli con della carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso. Lavate i peperoni, asciugateli, metteteli in un sacchetto di carta e fateli cuocere in forno a 150° per circa 30 minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare e poi staccate loro la pellicina. Tagliateli a striscioline e metteteli da parte. Intanto versate l’olio utilizzato per friggere il baccalà in una pentola di coccio, aggiungete le cipolle affettate e fatele rosolare a fuoco lento. Lavate i pomodori, tagliateli e togliete loro i semini. Uniteli alle cipolle appena queste saranno dorate. Aggiungete i peperoni, il prezzemolo, l’erba cipollina il peperoncino e il baccalà. Sistemate nella pentola il baccalà, unite il vino bianco, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. Si serve sia caldo sia tiepido.

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