Il baccalà con i peperoni è una ricetta facile e molto appetitosa, tipica della Campania, perfetta per le sere d’estate per il suo gusto così mediterraneo. Il baccalà viene prima fritto in olio di oliva e poi lasciato cuocere in umido con peperoni e pomodori, che con la loro dolcezza bilanciano perfettamente la sapidità del pesce. Si può servire come secondo o accompagnato da crostoni di pane strofinati di aglio e olio. In questo caso può tranquillamente essere un piatto unico. Quello che è certo, è che appena finito ne desidererete ancora.

La differenza tra baccalà e stoccafisso

Spesso questi due termini vengono confusi. In realtà la materia prima è sempre la stessa, il merluzzo, dalle carni bianche e delicate. Quello che cambia è la sua conservazione, che nel caso del baccalà viene fatta sotto sale, mentre per lo stoccafisso il pesce viene essiccato all’aria aperta. In tutti e due i casi il pesce va ammollato, e per togliere il sale, e per reidratare le carni.

Una curiosità che riguarda lo stoccafisso….

E’ probabilmente l’unico ancora a svolgere questo lavoro in tutto il Paese: si chiama Umberto Zoratto e nel Mulino di Bert, un opificio per la produzione di farine nel mezzo del Parco delle Risorgive di Codroipo, in provincia di Udine, batte manualmente lo stoccafisso norvegese. Risalente al 1450, il mulino divenne nell’Ottocento proprietà della famiglia Zoratto, mugnai dei Conti Manin. Lo stoccafisso arriva essiccato avvolto in sacchi di iuta dalle isole scandinave Lofoten, qui viene qui ammorbidito grazie ai colpi del maglio di legno battente sulla base in pietra proprio come avveniva nei secoli passati. Con questo sistema, le fibre del pesce non vengono rovinate, ma solo stirate, rese più morbide e pronte per una cottura ideale. Una volta ammollate, aumenteranno di tre volte il loro spessore, divenendo morbide e pronte per essere cotte.

Erbe aromatiche e altre sfiziosità

Il connubio peperoni-baccalà è già di per sé un matrimonio perfetto. Se vi piace però dare un sapore ancora più fresco a questo piatto di baccalà con peperoni, provate ad aggiungere fuori dal fuoco erbe aromatiche come basilico fresco e origano. In aggiunta, capperi sotto sale (sciacquati!) e lamelle di mandorla. Irresistibile!

La ricetta del baccalà con i peperoni

Ingredienti: 800 g baccalà già ammollato, 500 pomodori maturi, farina bianca, 5 peperoni rossi e gialli, 2 cipolle di Tropea grandi, prezzemolo, erba cipollina, peperoncino piccante, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: Raschiate con un coltellino la pelle del baccalà tagliatelo a pezzetti di tre o quattro cm e diliscatelo bene. Sciacquatelo in acqua corrente e poi asciugatelo. Infarinate tutti i pezzetti e versate l’olio in una pentola. Fatelo scaldare e poi versateci i pezzetti di pesce, pochi alla volta, e friggeteli. Quando saranno pronti, toglieteli con una schiumarola e asciugateli con della carta assorbente perché perdano l’olio in eccesso. Lavate i peperoni, asciugateli, metteteli  in un sacchetto di carta e fateli cuocere in forno a 150° per circa 30 minuti. Una volta cotti, lasciateli raffreddare e poi staccate loro la pellicina. Tagliateli a striscioline e metteteli da parte. Intanto versate l’olio utilizzato per friggere il baccalà in una pentola di coccio, aggiungete le cipolle affettate e fatele rosolare a fuoco lento. Lavate i pomodori, tagliateli e togliete loro i semini. Uniteli alle cipolle appena queste saranno dorate. Aggiungete i peperoni, il prezzemolo, l’erba cipollina il peperoncino e il baccalà. Sistemate nella pentola il baccalà, unite il vino bianco, coprite e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. Si serve sia caldo sia tiepido.

Nel tutorial qualche consiglio per un piatto perfetto