Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona (180 gr ca)
olio extravergine di oliva q.b.
burro chiarificato q.b.
salvia q.b.
rosmarino q.b.
timo q.b.
Per il ripieno
30 g albicocche disidratate
30 g fichi secchi
20 g nocciole tostate
20 g guanciale di maiale
40 g pane bianco
20 g latte
Per il contorno
500 g cavoletti di Bruxelles
2 spicchi di arancia
olio extravergine di oliva q.b.
5 g nocciole tostate
Per la salsa
50 g zucchero di canna
40 g aceto di mele
30 g lamponi
30 g mirtilli
30 g ribes
Procedimento
Preparare il ripieno, facendo ammollare il pane bianco nel latte; frullare albicocche, fichi, nocciole e guanciale di maiale.
Strizzare il pane bianco e unire.
Mettere in una sac à poche.
Lavorare il petto di faraona togliendo la pelle e mettendola da una parte, battere leggermente il petto tra 2 fogli di pellicola, salare e pepare.
Ungere un foglio di carta vegetale, stendere la pelle e appoggiare il petto, con l’aiuto di una sacca da pasticciere e formare un cilindro al centro del petto con il ripieno.
Richiudere il petto su sé stesso e arrotolare con la carta vegetale, legare le due estremità con lo spago da cucina.
Appoggiare in una teglia con olio extravergine di oliva e aromi.
Infornare a 160° per 30 minuti.
Far raffreddare, slegare e togliere la carta.
Passare in pentola antiaderente con burro chiarificato rosolando fino a doratura uniforme.
Tagliare a fette e servire.
Per il contorno
Lavare i cavoletti e privarli delle foglie meno belle, con un coltello dividerli a metà e disporli su una placca, condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Infornarli a 190° per 12 minuti fino a ottenere una leggera bruciatura.
Aggiungere le nocciole leggermente tritate.
Appoggiare una fetta di arancia pelata a vivo.
Salsa ai frutti rossi
Per iniziare fare un leggero caramello con acqua e zucchero, aggiungere i frutti rossi e l’aceto, lasciar sobbollire fino a ottenere una salsa densa.
Filtrare con un colino fine e lucidare con una noce di burro.
