Oggi vorrei riprendere un po’ il discorso sul cioccolato e il suo temperaggio che avevo accennato qui per la creazione di splendide praline
L’occasione per preparare questo splendida scatola di praline è nata dal desiderio di regalare alla mia amica Paola per i suoi splendidi 50 anni un qualche cosa di speciale e sicuramente queste delizie lo sono
Il temperaggio come tutti sanno è un passaggio delicato per poter aver degli ottimi risultati con il cioccolato, posso assicurare che non è impossibile raggiungere dei risultati accettabili, purtroppo non ho fatto delle foto del temperaggio però la prossima volta vedrò di colmare questa lacuna
Per il temperaggio vi rimando al post di Nanni, molto ricco di particolari e foto, io vi riassumo solo i passaggi fondamentali
Si comincia a ridurre in pezzetti piccoli ed uniformi il cioccolato fondente circa 300gr che poi faremo sciogliere a bagnomaria (o microonde) non superando i 50° per il fondente e il cioccolato al latte e 45° per cioccolato bianco e gianduia
E’ bene sapere che poiché il cioccolato non deve venire in contatto con acqua o vapore, se si scioglie a bagnomaria avere l’accortezza di non far bollire l’acqua e ogni volta che si toglie la ciotola dal bagnomaria coprire la pentola con un piattino eviteremo di creare troppa umidità in cucina
Una volta sciolto il cioccolato se ne mette 1/3 in una ciotola (quindi 100gr) e i 2/3 restanti (200gr) si temperano con una spatola sul marmo
Con una spatola lunga nella mano destra si distribuisce il cioccolato, con una spatola triangolare nell’altra mano si ricompatta il cioccolato, si continua più volte finchè la massa diventa meno fluida e più resistente alla spatola
E’ questo il momento per misurare la temperatura che dovrà essere 27-28° per il fondente, 26° per il cioccolato al latte, 25° per il cioccolato bianco e Gianduia.
Se la nostra temperatura e giusta, versiamo il nostro cioccolato spatolato nella ciotola del cioccolato caldo messo da parte, mescolare accuratamente e misurare nuovamente la temperatura che ora dovrà essere di 32° per il fondente, 30° per il latte e 29° per il cioccolato bianco e Gianduia
Se il nostro cioccolato è perfetto lo coliamo nei nostri stampi, temeteli al riparo dal vapore fino all’ultimo momento io li tengo chiusi nel forno, “vibrare” lo stampo sbattendolo più volte per far uscire le bollicine d’aria e poi rovesciarlo per far uscire il cioccolato in eccesso, passare la spatola sulla superficie per pulirlo e poi metterlo rovesciato su un pezzo di carta forno. Dopo circa 5 minuti, rovesciarlo e metterlo in frigo per 15 minuti coperto con carta forno
Mentre lo stampo con in nostri gusci si raffreddano prepariamo il ripieno
I ripieni che ho usato sono tre, uno più buono dell’altro
Nocciola
100gr cioccolato al latte
100gr crema alla nocciola (o 50gr nocciole tritate finissime e 50gr cioccolato al latte)
Nocciole intere
Tritare il cioccolato al latte, scioglierlo a bagnomaria con la crema di nocciole finche le due masse non sono omogenee
Mettere una nocciola intera in ogni guscio e poi riempire con la crema aiutandosi con il sac-a-poche, vibrare lo stampo e mettere in frigo a raffreddare per 10 minuti
80gr cioccolato bianco
Tritare il cioccolato, portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato mescolando creando una crema fluida a cui aggiungeremo il cocco, amalgamando bene e poi con il sac-a-poche riempiremo per 3/4 i nostri gusci, quindi mettere in frigo per 15 minuti circa
Grand Marnier
180gr cioccolato bianco
30gr grand marnier
Tritare il cioccolato al latte, bollire la panna e versarla sul cioccolato mescolando creando una crema fluida a cui aggiungeremo un po’ alla volta, quando sarà un po’ tiepida, il gran marnier quindi riempire i nostri gusci per ¾ circa e poi mettere un frigo per 15 minuti circa
Quando i nostri cioccolatini saranno raffreddati temperare ancora un po’ di cioccolato, distibuendolo su ogni cioccolatino per chiuderlo, vibrare leggermente lo stampo, poi passare leggermente la superficie con la spatola per togliere il cioccolato in eccesso e far solidificare
Per smodellare i cioccolatini, prendere lo stampo torcerlo un po’ con le mani nei due versi, quindi rovesciarlo con un colpo sul marmo e sollevare lo stampo e se saremmo state brave ………………….. ecco i cioccolatini tutti belli in fila, certo non sono ancora perfetti però sono buonissimi
Vi siete spaventate ……………. no non preoccupatevi è più difficile da spiegare che farli, sono un po’ lunghi se come me ogni volta volete fare tre stampi, però si può fare anche una forma sola.
Però che spettacolo poter regalare una scatola di cioccolatini assortiti ……….. non ditelo lo so che la scatola base è un recupero!!!!!
posso assicurarvi che ha molto gradito il mio regalo e non sarebbe bello ricevere ogni tanto regali simili,
io sono stata felicissima di poterlo fare e sapevo che sarebbero stati apprezzatissimi
Buona settimana a tutti
> Leggi tutto
