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Cevapcici: cosa sono e come prepararli a casa

Sapete cosa sono i cevapcici? Sono conosciuti in tutta l’Italia dell’est, soprattutto in Friuli Venezia Giulia. Speziati e molto saporiti, possono essere un secondo, un piatto unico o addirittura un contorno. In lingua originale si dovrebbero scrivere ćevapčići, in breve i cevapcici sono polpette di carne trita tipiche della cucina balcanica e originarie della Bosnia.

Potrebbero essere paragonabili a delle piccole salsicce per consistenza e sapore, ma sono molto più speziate. I cevapcici sono fatti con carne di manzo e agnello tritata finemente e condita poi con sale, spezie e aromi.

Sono uno dei cibi da strada per eccellenza in tutto l’est europeo: polpettine dalla forma cilindrica lunghe circa 10 centimetri e abbastanza sottili, anche se su qualche tavola si possono vedere anche tondeggianti. Vanno mangiati assolutamente cotti, solitamente al barbecue, alla griglia o alla piastra ma se li preparate a casa potete utilizzare anche una padella antiaderente.

Le origini dei cevapcici

Il nome cevapcici deriva dalla parola persiana kebab e dal diminutivo slavo -cici. Piccoli kebab quindi, proprio perché con la celebre pietanza araba condividono la composizione e le speziatura della carne. Pare che siano comparsi sulle tavole balcaniche per la prima volta nel 1860 a Belgrado e che da lì si siano velocemente diffusi in tutta la ex Jugoslavia, in Austria e nelle vicine province italiane di Gorizia, Udine e Trieste.

Come si servono i cevapcici

Queste polpettine molto speziate si servono solitamente accompagnate alla cipolla, sopratutto quella bianca, tagliata finemente a dadini o anelli. Si possono condire con l’ajvar, tipica salsa balcanica molto piccante a base di peperoni rossi macinati e spezie o con il kajmak, prodotto caseario bosniaco, un formaggio spalmabile morbido e leggermente acido che si sposa alla perfezione con il sapore deciso e speziato dei cevapcici.

Possono essere anche infarinati e poi rosolati in padella con olio o burro e in questo caso, solitamente, sono accompagnati da una fetta di formaggio da sciogliere. Come cibo da strada vengono serviti all’interno delle somun, il tipico pane bosniaco di forma rotonda con un diametro di circa 20 cm e uno spessore di circa 1 cm.

La ricetta originale dei cevapcici

Ingredienti

400 g di carne di manzo macinata
150g di carne di agnello macinata
2 cipolle bianche
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di cumino
mezzo aglio tritato fino (opzionale)
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Tritate finemente la cipolla e unitela alla carne macinata in un recipiente capiente.
Aggiungete il sale, il pepe nero, la paprica, l’aglio e il cumino e lavorate la carne per almeno 5 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido.
A questo punto coprite il recipiente con della pellicola trasparente e lasciate riposare il composto in frigo per un’ora, in modo da far insaporire bene la carne.
Per formare i cevapcici, ungete le mani con un po’ di olio e fate delle polpettine di forma cilindrica lunghe circa 10 cm e non troppo larghe (massimo 2 cm).
Potete cuocerli al barbecue, alla griglia, alla piastra o in padella. Serviteli, se non trovate il tipico pane bosniaco, con dei panini abbastanza morbidi e mangiateli quando sono ancora ben caldi.

Bombette pugliesi: dove mangiarle in Puglia, in 10 indirizzi

Quando si parla di Puglia e bombette pugliesi si rischia un incidente diplomatico. Le bombette infatti sono un cibo famosissimo che oramai è possibile trovare in tantissimi ristoranti, bracerie, macellerie della Puglia e anche fuori dalla Puglia, come dimostra Il Mannarino a Milano che ci ha spiegato come prepararle in casa. Già ma noi le bombette vogliamo mangiarle in Puglia per cui, prima di procedere con gli indirizzi, vediamo di cosa stiamo parlando.

Nella tradizione gastronomica pugliese c’è uno spazio davvero infinito per le verdure. Alla carne però viene destinato un altro posto d’onore, soprattutto se fatta al fornello, una cottura tipica in cui la carne viene arrostita su uno spiedo messo in verticale all’interno di un forno. Assomiglia alla brace, ma non è propriamente una brace. Le bombette pugliesi sono degli involtini di carne di capocollo di maiale farciti e cotti. Le farciture e le tipologie possono variare da zona a zona, ma spesso si trovano ripiene di formaggio, erbe e spezie. Sono un vero e proprio street food da mangiare camminando, in piedi, a casa propria dopo averle prese take away da una macelleria pugliese, ma anche seduti a un tavolino per i vicoletti della Puglia. Da piatto servito in un ambiente rustico e veloce, oggi si trovano anche nei veri e propri ristoranti, senza aver perso la loro vocazione di cibo del conforto, cotto espresso e mangiato ancora fumante.

Oggi meta ideale per le bombette pugliesi è Cisternino, dove i fornelli e le bracerie che le servono sono tantissimi. Così anche Martina Franca, che proprio con Cisternino si contende la paternità della ricetta, e diversi altri paesini della Valle d’Itria. Vero è che le bombette sono richiestissime in tutta la Puglia per cui non stupitevi di trovarle dal Gargano a Santa Maria di Leuca, accompagnate anche da altre specialità di carne della tradizione regionale, come gli gnummareddi e i torcinelli. Ecco alcuni indirizzi in Puglia per le bombette:

Grigliata perfetta: 6 consigli | La Cucina Italiana

I numeri parlano chiaro: a fronte dei 126 chili pro capite di carne che ogni anno mangiano gli abitanti degli Stati Uniti d’America, in Europa siamo a 85 chili, in Italia a 76. Che sarebbero 38 chili a testa, al netto delle parti che si buttano. Cioè meno dei limiti suggeriti dall’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità. Da dieci anni il consumo è costantemente in calo, ma – ecco la sorpresa che emerge ricerca del Censis – ad amarla maggiormente (il 62,8%) sono i giovani under 30, più che gli adulti 35-64 anni. Ovviamente i millennials e i ragazzi della generazione Greta sono ben attenti all’equilibrio della propria salute e dell’ambiente e non corrono il rischio di dover scimmiottare Albert Einstein che confessava: «Ho sempre mangiato la carne con un pizzico di cattiva coscienza». L’Italia è tra i Paesi più avanti per quanto riguarda gli allevamenti sostenibili. C’è ancora tanta strada da fare, ma il dato che ci pone tra i più virtuosi all’interno dell’Intergovernmental Panel for Climate Change non è da sottovalutare. L’impronta del carbonio delle nostre carni bovine rispetto alla media mondiale (dati Fao 2021) riporta una stima di 10,4 contro i 25,3 di CO2 per kg di carne. Insomma, sull’impatto ambientale si sta lavorando tanto (e bene) grazie all’agricoltura e all’alimentazione animale di precisione e al riciclo di scarti e scarichi negli impianti di biogas per produrre energia.

Per quanto riguarda la salute, oltre all’eccesso di consumo, a fare male sono spesso i metodi di conservazione e di cottura. Giorgio Calabrese, presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare, alle ragioni etiche e filosofiche contro il consumo di carne contrappone le esigenze dell’organismo. Specialmente per i più piccoli. «Il bambino», ripete spesso il famoso nutrizionista, «è una casa che cresce e ha bisogno del cemento armato per solidificare le fondamenta; significa un apporto di proteine nobili, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario e sono contenute in tutti i prodotti di origine animale comprese le uova, il latte, formaggi e prosciutti nella giusta quantità e nella giusta frequenza associandola sempre a frutta e verdura, cereali e legumi».

A vincere su tutto, alla fine dei conti, è comunque «il piacere della carne», con il sapore in bocca, il gusto della masticazione e gli aromi assolutamente unici e sempre diversi che dipendono dall’allevamento di provenienza, dall’alimentazione e dalla stagione in cui gli animali sono cresciuti. «L’insieme dei sapori di base e degli aromi», spiega Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, «deriva da una miriade di sostanze presenti nella carne fresca e da processi e reazioni che si svolgono durante la frollatura e i diversi sistemi di cottura». Il tutto, quindi, viene esaltato dalle capacità ai fornelli. Sapendo, per esempio, che durante la cottura della carne vengono rilasciate 650 diverse molecole volatili.

Errico Recanati e la grigliata perfetta

«Lo spiedo e la brace qui parto abbinando tecniche che ho altri sapori e generare nuovi ricordi».
Così riassume il suo lavoro Errico Recanati, chef di Andreina, una stella Michelin a Loreto nelle Marche, dove comincia a lavorare molto giovane accanto alla nonna e dove la cucina dello spiego gli entra nel sangue. Si forma con Gianfranco Vissani e con Pietro Leeemann, per poi tornare a casa ad approfondire e rinnovare l’antica pratica del fuoco e della brace. Nei suoi piatti, dagli spaghetti ai sette pepi fino ai dolci, passando per la carne (specialmente quella di selvaggina) dà voce a una idea di cucina, che lui stesso definisce neorurale, nella quale il sapore ancestrale esce alla ribalta con una nitidezza e un garbo che sorprendono. ristoranteandreina.it

Non scherzate con il fuoco

Ecco le regole e i consigli di Errico Recanati per riuscire a governare con precisione le potenzialità della cottura a fiamma diretta.