Preparate il poolish: mettete in una ciotola farina (la farina 0 degli ingredienti del poolish), lievito e acqua, mescolate e lasciate lievitare coperto da pellicola per almeno 3 ore nel forno spento con la lucina accesa.
Mondate le carote, lavatele, asciugatele e grattugiatele alla julienne (dovreste ottenere circa 240-250 gr di carote pulite).
Preparate l’impasto: mettete in una ciotola farina (la farina 00 degli ingredienti dell’impasto), lievito, acqua e iniziate ad amalgamare, poi incorporate il poolish, e quindi anche l’olio e il sale e impastate fio a far incordare l’impasto.
Infine incorporate le carote, spostate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed effettuate 3 cicli di pieghe a distanza di 10 minuti (qui la guida per farlo nel modo migliore).
Lasciate lievitare nella ciotola, coperto con pellicola a contatto, per almeno 12 ore in frigorifero e poi per altre 2 ore nel forno spento con la lucina accesa: alla fine, dovrebbe essere raddoppiato di volume.
Riprendete l’impasto, dividetelo in strisce e poi in triangolini un po’ allungati, disponeteli già sulla teglia del forno, leggermente separati tra loro, e lasciate lievitare ancora per 1 ora.
Spennellate i panini con un po’ di latte e cuoceteli per circa 20 minuti a 220°C, in forno ventilato già caldo.
I panini alle carote sono pronti, non vi resta che decorarli con un po’ di foglie di sedano o prezzemolo, per simulare le carote, e servirli.
