Ingredienti PER LA FOCACCIA
- 250 g farina 0
- 100 g semola rimacinata di grano duro
- 45 g farina di cereali misti e semi
- 9 g sale
- 2 g lievito di birra fresco
Ingredienti PER LA GENOVESE
- 400 g cipolle
- 350 g polpa di spalla di cinghiale
- 40 g sedano
- 20 g carota
- bacche di ginepro
- pepe nero in grani
- chiodi di garofano
- timo
- maggiorana
- sale
- olio di arachide
- olio extravergine di oliva
PER LA FOCACCIA
Sciogliete il lievito in 210 g di acqua, in una ciotola; aggiungete una parte della farina 0 formando un pastello. Salate e mescolate, quindi unite tutte le farine rimaste e la semola; impastate, prima nella ciotola, poi sul piano di lavoro, per circa 15 minuti.
Ponete la pasta in un recipiente unto di olio, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.
Schiacciate quindi leggermente la pasta ed effettuate due pieghe, richiudendola su se stessa a panetto. Fatelo ruotare tra le mani a conca, sul piano di lavoro, dandogli nuovamente una forma a palla. Rimettetelo in un recipiente unto di olio e lasciatelo lievitare coperto, in frigorifero, per 17 ore.
Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per altre 3 ore, infine spianatelo aiutandovi con un po’ di semola. Eliminate la semola in eccesso e stendete l’impasto in una teglia unta di olio extravergine. Infornate a 250 °C per 15-20 minuti.
PER LA GENOVESE
Mondate e tritate il sedano e la carota.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.
Rosolate in una casseruola il sedano e la carota con un filo di olio extravergine. A parte, rosolate la polpa di cinghiale in una padella con olio di arachide, sale, timo e maggiorana, quindi trasferitela nella casseruola con le verdure e copritela con la cipolla.
Cuocete a fuoco lento per 4 ore, aggiungendo negli ultimi 45 minuti un mazzetto di timo e maggiorana e le spezie: qualche grano di pepe, qualche bacca di ginepro e 1-2 chiodi di garofano.
Sfilacciate la carne di cinghiale e servitela insieme con le cipolle, accompagnandola con la focaccia.
Da sapere: la ricetta originale prevede lo stinco di cinghiale, non la polpa di spalla a bocconi. Nel caso voleste usare gli stinchi, più difficili da reperire, calcolate 7 ore di cottura.