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Iginio Massari per il ddl “Maestro dell’arte della cucina italiana”

Iginio Massari, il grande Maestro Pasticciere nonché Presidente APEI, potrebbe diventare rilevante anche a livello legislativo in Italia. Arriva infatti dal SIGEP 2024 la notizia che sta facendo il giro degli organi di comunicazione nazionali secondo la quale siamo al rush finale dell’iter per l’approvazione finale del disegno di legge “Maestro dell’arte della cucina italiana”, che da oggi viene ribattezzato dal Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, come “Legge Massari”.

Da Rimini, il Ministro Lollobrigida ha illustrato il provvedimento che andrà a riconoscere i mestieri di pasticciere, chef e artigiano del cibo al pari di quanto avviene già in altri Paesi, come Francia, Belgio e Spagna.

Accanto a lui, il leggendario Iginio Massari, che ha spiegato: «In Italia non è mai stata coniata ufficialmente la definizione di un mestiere. C’è una differenza sostanziale tra il professionista e l’artigiano che con l’intelligenza delle mani è in grado di dar vita a prodotti belli e buoni. Questa legge ci equipara ad altre Nazioni, partendo oggi dal cibo, ma con l’auspicio che possa allargarsi man mano a tanti altri mestieri d’eccellenza».

La zuppa di legumi di Gennaro Esposito è un invito in Umbria

«È un piatto che esprime perfettamente la concretezza di questo progetto, e il motivo per cui ho scelto di farne parte», dice Gennaro Esposito. «A Centumbrie abbiamo la fortuna di lavorare con prodotti autentici coltivati nei terreni dell’azienda, e con grandissima etica: grandi sapori che noi abbiamo il compito di accarezzare, per valorizzarli il più possibile», prosegue lo chef. «L’Umbria ha una cucina solida e importante, per il menù di Evo Bistrot l’ho interpretata in chiave moderna, più leggera, ricca di vegetali e anche di carni tipiche come l’oca o la faraona. E oltre a questo ci sono dei tocchi mediterranei», racconta ancora Esposito, che a Centumbrie ha affidato la cucina al suo giovanissimo pupillo Raffaele Iasevoli.

Tortelli all’oca

Alberto Blasetti

Cosa si mangia all’Evo Bistrot di Centrumbrie

Nel menù, infatti, ci sono anche tanti piatti di cucina del Sud, specie di pesce, in un inedito e appagante matrimonio gastronomico che racconta anche le radici di Esposito. Il risultato è una bella scelta di piatti che vanno dai crudi agli spaghetti al pomodoro dello chef che fanno capolino tra i primi insieme a tortelli di oca o linguine spezzate con brodo di cipolla e tartufo nero. Tra i secondi una ricca carta di carni fatte al Josper come Ribeye di bovino umbro; Faraona, e anche molto pesce, prima di un’altrettanto lunga lista di piatti vegetariani in cui, accanto a questa meravigliosa zuppa di erbe amare di cui Esposito ci ha dato la ricetta, ci sono tra gli altri parmigiana di verdure e carpaccio di petali di rapa rossa in agrodolce con pecorino e salsa verde. L’alternativa? La pizza, che all’Evo Bistrot è bassa, friabile, leggera («ma – ci tengono a precisare – non romana». Infine tapas da accompagnare ai cocktail di una drinklist in cui spiccano i signature fatti anche con il profumato olio evo di Centubrie, oppure ai vini dell’azienda o prodotti prevalentemente nel territorio che seguono la stessa filosofia abbracciata dalla famiglia Cinaglia e Menicucci: più locali e naturali possibile.

Il minestrone di Bruno Barbieri: la ricetta da chef

Per chef Bruno Barbieri – 62 anni splendidamente portati il 12 gennaio – non ci sono dubbi. «Il minestrone è uno dei piatti più creativi e contemporanei della cucina». Un piatto che può sembrare banale, poco invitante, spesso «snobbato dalla cucina internazionale, percepito come dietetico, da ospedale, ed è invece un piatto iper versatile che si può trasformare in mille modi, sempre diversi, aggiungendo, per esempio, crostini, pane raffermo, pane tostato, cialde, carni, formaggio. Asciutto o meno asciutto». La sua ricetta del minestrone è molto contemporanea e piena di gusto, ci sono alcuni step fondamentali da seguire.

«Preparare un buon minestrone significa valorizzare ogni singola verdura, con i suoi colori, profumi e sapori, partendo anche da parti genericamente considerate scarti, per arrivare ad un’armonia di una ricchezza senza paragoni».

E allora cosa non deve mancare e cosa invece non bisogna mettere nel minestrone? «La cosa più complicata è l’aggiunta del pomodoro, perché è la parte più acida, che va ad aggiungersi a quella delle verdure e del brodo, il rischio è che non sia buono. Ma il pomodoro non da escludere, perché dà anche dolcezza».

Altro consiglio di chef Barbieri è non solo sull’eccesso di acidità, ma anche sull’eccesso di dolcezza. «Attenzione alle erbe che potrebbero essere troppo dolci, quindi le erbe estreme, quali basilico, cumino, sono da dosare con gentilezza, sennò sovrastano».

Altro consiglio importantissimo per un buon minestrone è giocare con le cotture diverse. «Sembra difficilissimo, ma non lo è. Le verdure son da cuocere piano piano, separatamente. Il sedano, per esempio, va all’inizio, perché più croccante, come le carote e i cardi che sono l’asso di briscola, ricordatevelo! Poi se aggiungete delle palline di salsiccia sarà stratosferico».

Cosa non può mancare nel minestrone

«Il mio deve sempre avere porri, cipolla con chiodi di garofano, no aglio, lo metto solo nel caso sia più asciutto. Ogni tanto aggiungo il pesce, tipo un trancio di baccalà, di tonno, cotti a parte, messi come se fossero una guarnizione. Filo di olio alla fine, anche aromatizzato». Altra accortezza è non mettere «mai i carciofi perché sono amari e hanno un colore che nel brodo non è bello. Mia nonna Mimì aveva un orto meraviglioso, faceva minestre eccezionali, e non ce li metteva mai».

Come suggerimento alternativo, molto campestre, chef Barbieri suggerisce «cinque foglie di ortica, che hanno un sapore genuino di fosso, del verde appena piovuto. Di sottobosco. Oppure le castagne, il risultato è sballo totale!».

I consigli di Bruno Barbieri per un minestrone buonissimo

■Tutte le verdure di scarto sono utili per dare più sapore
■ È più bello quando si riescono a riconoscere tutti i colori di tutte le verdure
■ Per dargli più carattere, passare alcune verdure al barbecue
■ Il pomodoro utilizzato per l’elisir è gustosissimo su una fetta di pane bruschettato

Bruno Barbieri: MasterChef, il futuro, …

Bruno Barbieri è un vulcano, sarà anche per questo che è il più longevo dei giudici-chef di Masterchef Italia. «I concorrenti vogliono tutto subito, poi succede che chieda come si fa una salsa béarnaise e mi si raccontano solo gli ingredienti. Io voglio sapere la storia degli ingredienti! Bisogna conoscere per poter cucinare», commenta lo chef parlando del più noto talent show di cucina. E quindi lui stesso, anche dopo tanta gavetta («In 30 anni ho sempre ascoltato e ho aspettato il mio momento, imparavo dai grandi chef, guardavo e incassavo. Adesso parlo io») è sempre pronto ad apprendere cose nuove. «Sto partendo per gli Stati Uniti per scoprire la cucina creola, poi scendo in Sud America e procedo verso l’Africa». Qui gatta ci cova… Dopo il docufilm su di lui, Bruno Barbieri Sosia, chef BB sta lavorando a un grosso progetto. Un altro documentario? Una serie tv? Un film? «Non posso dirlo ancora, ma se va in porto sarà super interessante!».

Intanto ecco la sua ricetta del minestrone da replicare a casa, con altri due consigli: più resta lì più è buono. «Evitate mappazzoni, quindi occhio all’impiattamento».