Non potevo certo non accettare la sfida di MC di ottobre …. i profiteroles di Stefania
Certo il tempo ultimamente mi è tiranno però per una come me che si rilassa cucinando e se poi sono dolci il rilassamento è doppio, bastava solo approfittare della prima occasione che di certo non si è fatta attendere. Certo 3 bignè a testa sarebbero bastati, ma si sa che per 16 commensali i gusti non coincidono mai e allora perché non preparare un tris di dolci …….
La scelta è ricaduta su profiteroles, millefoglie Napoleone e strudel trentino di mele.
Tempo a disposizione sabato dopo cena ed un paio d’ore domenica mattina …….. nessun problema basta organizzarsi
In pausa pranzo del sabato ho preparato la pasta per la millefoglie che doveva riposare alcune ore in frigorifero.
La sera al ritorno dal lavoro, dopo aver cenato ………. si inizia con i bignè
Ho fatto due cotte con dose doppia, poi ho cotto le sfoglie del Napoleone, fatto lo strudel e mentre quest’ultimo si cuoceva ho completato la millefoglie. I profiteroles invece li ho farciti e glassati la domenica mattina ………….. ma ora ecco la ricetta per il profiteroles, che facevo con un’altra ricetta ma questa volta ho seguito integralmente la ricetta proposta da Stefania e con i suoi consigli sono venuti veramente fantastici
Per comodità vi riporto la ricetta integrale di Stefania, ma leggete anche il suo post è ricco di notizie
Le dosi sono per 12 bignè che io dovevo quadruplicare, ma per i bignè ho fatto due cotte raddoppiando ogni volta le dosi, mentre per crema e glassa ho quadruplicato le dosi.
Per 12 bignè:
37 ml di acqua
5 ml di latte
33 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
Un pizzico di sale
Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. “Schiacciate” la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
NB: (ottimo consiglio)
– Non usate carta forno non distribuisce uniformemente il calore, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.
Per un bignè come questo “leggero”, cioè povera di farina e ricca di burro, è necessario cuocerlo ad una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall’odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l’odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.
Farcitura: (io ho quadruplicato le dosi)
Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè):
63 ml di latte intero
12 ml di panna fresca
1 tuorlo
5 gr di maizena
24 gr di zucchero
1 cucchiaio di passato di castagne o crema di marroni
60 ml di panna montata
Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e il passato di castagne. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.
Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura.
Glassa:
La glassatura del classico profiterole dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide.
Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%
70 gr di panna
Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.
Al mattino ho preparato anche porzionato il millefoglie, molto pratico farlo appena tolto dal frigo si lascia infatti tagliare abbastanza facilmente senza rompersi. Ho anche tagliato lo strudel a fette molto più pratico aver già tutto pronto per essere assaporato.
Inutile dire che i commensali hanno gradito il tris dio dolci proposti ……………….. avanzi non ce ne sono stati ……….. ops manca la foto dei piatti vuoti
Grazie Stefania della bella sfida proposta è stato un vero piacere partecipare
