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Come fare la piadina col friggione, classico antipasto romagnolo

Mai sentito parlare del friggione? È una tipica salsa romagnola, che richiede una lunga cottura e si serve con la classica piadina. Da preparare con cipolle e pomodori, richiama l’estate ed è davvero gustosa. Ci regala la ricetta del suo friggione la signora Flavia Valentini di Ozzano dell’Emilia (Bologna). Ex infermiera, Flavia è diventata celebre per aver ideato e brevettato un nuovo formato di pasta, gli Imbutini (per la loro forma che richiama piccoli imbuti), partendo da un misterioso strumento trovato in un mercatino nel 2013. Siete curiosi? Vi raccontiamo la sua storia sul numero de La Cucina italiana di maggio, ora in edicola. Nel frattempo, qui trovate un grande classico degli antipasti emiliani.

«La ricetta del friggione risale al 1886 ed è così tipica che è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna: nel corso degli anni ha subito varie modifiche tra cui quella di usare l’olio extravergine al posto dello strutto, cosa che spesso faccio anch’io», ci racconta lei. Preparatelo in abbondanza e conservatelo in vasetti: vi accompagnerà per tutto l’anno.

Piadina romagnola

Ingredienti per 5 piadine

500 g farina 00
250 g latte
50 g strutto
10 g sale fino
1 bustina lievito per torte

Procedimento

Sciogliere lo strutto nel latte tiepido, aggiungere il sale, impastare energicamente per qualche minuto con la farina e il lievito. Dividere l’impasto in 7-8 palline, quindi stenderlo con il matterello fino ad arrivare a 3-4 mm di spessore. Cuocere in una padella antiaderente ben calda e cuocere 2-3 minuti, quando si colora girare e completare la cottura.

Friggione

Ingredienti per 8-10 vasetti

3 kg cipolle bianche
250 g pomodori pelati
10 g di strutto
sale grosso
zucchero

Procedimento

«Mondate, pelate e affettate sottilmente le cipolle, affettatele sottilmente, conditele con 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di sale grosso e mettetele a macerie dalle 2 alle 4 ore. Versate le cipolle e il liquido che avranno rilasciato in un tegame largo e fate rosolare lentamente con lo strutto e fate cuocere finché non diventeranno di un bel biondo dorato, sfumando di tanto in tanto con un po’ d’acqua per evitare che si attacchino. Tritate grossolanamente i pelati, quindi fate cuocere per altre due ore a fuoco moderato, mescolando frequentemente: dovrete ottenere una salsa cremosa».

Gelato al cioccolato: come evolve il gusto classico

La Gelateria Brunelli a Senigallia.

Attenzione al mito del magro

Dipende dalla ricetta, ma in generale il sorbetto non è più magro, è senza colesterolo. «Il cioccolato ha naturalmente una percentuale di grasso nobile come quello della frutta secca ed ecco perché i sorbetti fatti con acqua, zucchero e cioccolato hanno una cremosità simile alle creme tradizionali. I gelatieri moderni usano il burro di cacao anche per i gusti vegetali proprio per le sue capacità». Se il sorbetto non è sempre più magro quindi in termini assoluti non ha neanche meno zucchero, anzi. «Il gelato più dolce è proprio il cioccolato. I gusto attenuato dall’amaro del cioccolato va bilanciato con più zucchero per dare equilibrio. Ma questo vale anche per i gusti alla frutta: nella frutta la parte solida è data dallo zucchero, e quindi anche i sorbetti sono più zuccherini delle creme». Insomma, chi mangia il gelato alla frutta per stare a dieta…

I cioccolati di Paolo Brunelli

Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni: Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato, poi il Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico, il Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar. Poi ci sono i cioccolati più venduti con il caramello e sale, e quello all’olio di oliva. Il cioccolato bianco bianco lo si usa per fare il gusto Portonovo e il gusto Senigallia. Sono i più venduti? «Il cioccolato è il gusto più venduto, negli ultimi anni insidiato dal pistacchio in modo esponenziale. Ma le creme e il cioccolato con la nocciola restano gli immancabili. Il gelato vero italiano è basato sul tuorlo d’uovo. Il gelato è latte, tuorlo, zucchero e le sue derivazioni. Chi è di vecchio stampo come me, mette il tuorlo anche nella frutta secca».

La sperimentazione a Identità Gelato

In attesa della nuova edizione il 13 settembre 2022, con Brunelli parliamo proprio di cioccolato. Nel 2021 aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporosissimo, un’esplosione di gusto». Che cosa farai quest’anno? «Non lo so ancora», ma fra le foto per questo servizio mi manda un sorbetto mono origine del Belize con acciuga del Cantabrico e polvere di alga palmario palmata. Stay tuned!

Patate in tortiera, un classico napoletano

Cosa sono le patate in tortiera? Andiamo alla scoperta di una ricetta antica della tradizione campana che renderà felici grandi e piccini

È proprio vero che a volte basta combinare pochissimi ingredienti per dar vita a un piatto dal gusto inconfondibile. Lo dimostrano le patate in tortiera alla napoletana, una ricetta che arriva da un altro tempo, quando in cucina si creavano piccoli capolavori con gli strumenti limitati che si avevano a disposizione.

Le patate alla tortiera, tramandate dalla mia nonna alla mia mamma, sono più un concetto che una ricetta vera e propria, perché si possono preparare in tanti modi diversi. L’unica certezza sono gli ingredienti, semplici, ma dalle possibilità infinite: le patate, le cipolle, i pomodori e l’origano, vero protagonista dei ricordi d’infanzia, con il suo profumo che riempiva la casa allo scoccare dell’ora di pranzo.

Patate in tortiera

Per preparare questa ricetta potete utilizzare sia dei pomodori freschi, quelli grossi da sugo, sia i pomodori pelati.

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg patate
350 g cipolle
750 g pomodori
origano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Procedimento

Lavate e sbucciate le patate, poi tagliatele a fette di circa mezzo centimetro. Affettate le cipolle e i pomodori.

Ungete una teglia con olio extravergine di oliva e create degli strati con le patate, la cipolla e i pomodori. Condite ogni strato con sale, pepe, abbondante origano e olio.

Cuocete in forno a 170°C per circa un’ora e mezzo, fino a quando si formerà una crosticina sulla superficie. Tenete d’occhio la cottura e aggiungete un po’ d’acqua nella teglia per evitare che si asciughi troppo.

A seconda della famiglia e del luogo, il procedimento può cambiare. Nell’Agro Nocerino-Sarnese, ad esempio, con la definizione “patate in tortiera” si intendono generalmente le patate cotte in padella (o meglio in tegame) nel sugo di pomodoro San Marzano. Un po’ di olio extravergine d’oliva, patate a fette o a tocchetti, cipolla o aglio, origano, pomodori, un bicchiere d’acqua, sale, pepe, da cuocere a fuoco medio col coperchio per circa 20-30 minuti.

Pasta e patate in tortiera

Le patate in tortiera potrebbero tranquillamente essere un piatto unico, magari arricchendole con mozzarella o formaggio, ma c’è una versione che entrerà immediatamente nel vostro cuore e nel vostro ricettario. Quella con la pasta, preferibilmente le penne, la pasta mista o gli spaghetti spezzati (sì, avete letto bene).

In questo caso la ricetta viene preparata in un tegame o in una padella con i bordi alti. Il risultato potrà essere azzeccoso azzeccoso, proprio come nel caso della pasta, patate e provola della tradizione napoletana, oppure più brodoso, a seconda del gusto personale.

Ingredienti per 4 persone

1 kg patate
750 pomodori da sugo o pelati
350 g cipolle
300 g pasta
origano
sale
olio extra vergine di oliva

Procedimento

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette di circa mezzo cm di spessore. Affettate sottilmente cipolle e pomodori.

Ungete il tegame con olio extravergine di oliva e iniziate a creare degli strati con le patate, le cipolle, il pomodoro e la pasta cruda, ricordandovi di condire ogni strato con sale, origano ed olio. Una volta completati gli strati, aggiungete un bicchiere di acqua.

Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento, per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungete più o meno acqua, se necessario, per renderlo più o meno brodoso.

A cottura terminata, lasciate riposare per qualche minuto e servite. Non vi sentite già a casa?