Un tiramisù stellato, profumato di vin santo e croccante di cantucci, da gustare nel cuore di Firenze o da preparare in casa con la ricetta dello chef Peter Brunel
Sicuramente è uno tra i dolci più amati, conosciuti e diffusi in Italia. Ma non solo. Il tiramisù, come tutti i grandi classici, è anche tra i dessert più spesso “riletti”: modifiche, innovazioni, ritocchi, aggiunte legate al gusto, alla stagione, alle mode… si possono assaggiare tiramisù alle fragole o all’ananas, senza caffè o senza cacao, con guarnizioni esotiche o con tocchi glamour.
La ricetta dello chef Peter Brunel
Interessante e golosa è senz’altro questa variante proposta da Peter Brunel, executive chef della Lungarno Collection, una stella Michelin. Il suo tiramisù si fonde con il fine pasto tipico della tradizione toscana: i croccanti Cantucci e il profumato Vin Santo si legano alla morbidezza del mascarpone per un risultato sorprendente; lo chef lo propone al Caffè dell’oro, un bistrot la cui offerta gastronomica abbraccia colazione e pranzo, aperitivo e cena. Il nome del locale è un omaggio alla tradizione orafa fiorentina, e il fascino del capoluogo toscano avvolge il locale in tutto: la straordinaria vista su Ponte Vecchio, l’atmosfera e i sapori. Come quello di questo tiramisù toscano, una bontà tutta da provare: “La particolarità del tiramisù toscano è la croccantezza! Il tiramisù classico è composto da biscotti Savoiardi, caffè, crema al mascarpone e cacao amaro. Il nostro tiramisù ė composto da crema al mascarpone, cacao amaro, cantucci di Prato e vin santo. Il cantuccio, avendo all’interno la frutta secca, crea l’effetto croccante”. Parola di chef.
La ricetta
Ingredienti
500 g di mascarpone
600 g di pate à bombe
500 g di panna al 35%
Cantucci
Vin Santo
Cacao
Per la pate à bombe
180 g di tuorli
340 g di zucchero (280 g di zucchero semolato + 60 g di destrosio)
100 ml di acqua
Per preparare la pate à bombe, miscelate tutti gli ingredienti, portate a 85 °C e montate il composto fino a che non sarà freddo, possibilmente lavorandolo in planetaria.
Sempre nella planetaria montate la panna e il mascarpone.
Preparate la crema tiramisù miscelando insieme panna, mascarpone e pate à bombe.
Per ogni porzione, bagnate 3 cantucci nel Vin Santo (ne occorreranno 30 g a testa) e adagiateli in una cocotte. Coprite con la crema tiramisù e completate spolverizzando con il cacao.
