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Che cos’è l’acrilammide e perché è un pericolo per la salute?

Allarme acrilammide. È presente in molti cibi di cui ci nutriamo ogni giorno, ma se consumata oltre la soglia di sicurezza, potrebbe risultare pericolosa per la salute. Stiamo parlando dell’acrilammide, una sostanza chimica che si sviluppa in cottura dai 120°C, per effetto della reazione tra zuccheri e aminoacidi («di Maillard»), nei prodotti amidacei (cereali e patate), ma anche nel caffè e nelle sigarette. È presente nei panini, nei biscotti, nelle fette biscottate, negli snack ai cereali e nella frutta secca. Ma, dal momento che potrebbe avere effetti mutageni (vale a dire modificazioni del materiale genetico) e cancerogeni, l’Unione Europea, probabilmente già entro l’estate, ne stabilirà i limiti nei prodotti alimentari in commercio.

Che cos’è l’acrilammide?

Partiamo dall’inizio. L’acrilammide è stata scoperta piuttosto recentemente (nel 2001) dagli scienziati della Swedish National Food Administration. I suoi effetti sono stati studiati sugli animali, in cui l’ingestione ad alte dosi aumenta il rischio di tumori e problemi neurologici e riproduttivi maschili. «Gli effetti dell’acrilammide sulla salute degli animali sono evidenti, non altrettanto quelli sull’uomo», ha spiegato Tommaso Filippini, ricercatore del Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze all’Università di Modena e Reggio Emilia. «C’è tuttavia un’associazione positiva tra l’elevata assunzione di acrilammide e un aumento del rischio di tumori ovarici ed endometriali, specialmente per le donne non fumatrici. Al contrario, c’è una scarsa associazione con il rischio di tumore al seno, eccetto per le donne in premenopausa».

La soglia di sicurezza

Già nel 2017, l’Unione Europea aveva fissato dei limiti di riferimento alla presenza dell’acrilammide negli alimenti. Tuttavia, si trattava di una soglia indicativa, e non esisteva alcun obbligo di segnalare le quantità in etichetta, dal momento che l’acrilammide non è un vero e proprio ingrediente. Per i produttori che non rispettavano l’indicazione, poi, non era prevista alcuna sanzione.

Adesso, però, la Commissione Europea vuole fare di più: dopo una discussione tecnica basata sui dati raccolti dagli Stati europei tra il 2020 e il 2022, stabilirà i livelli massimi di acrilammide per alcuni cibi. Quali saranno, probabilmente, non si saprà che in estate. Intanto, saranno anche valutate sanzioni per i produttori che non rispetteranno le regole.

Come limitare la quantità di acrilammide

Intanto, però, ci sono alcuni consigli da seguire in cucina, per limitare il consumo di acrilammide. Innanzitutto, prediligere le cotture più lunghe e a temperature più basse. Poi, far lievitare gli impasti per oltre due ore. Gli esperti suggeriscono anche di conservare le patate fuori dal frigo, di scegliere una miscela arabica per il caffè e di friggere, grigliare e tostare facendo attenzione a non bruciare i cibi. Il segreto per una frittura sicura è quello di aggiungere un 3% di tè verde alla panatura: i polifenoli riducono del 50% l’acrilammide prodotta.

Alimentazione sostenibile: guida semplice e veloce

Importante poi la questione del packaging alimentare sostenibile, la Commissione europea infatti ha stabilito che entro il 2030 tutti gli imballaggi e le confezioni in plastica presenti sul mercato dovranno essere sostituiti con packaging riciclabile. Per evitare imballaggi di plastica molto inquinanti bisognerebbe acquistare cibi sostenibili sfusi e in “formato famiglia” per ridurre più possibile la proporzione tra l’imballaggio e il cibo contenuto e consumato. Per fare la spesa sarebbe ottimale usare borse di tela, evitano l’uso degli inquinanti sacchetti di plastica.

Per cucinare e ridurre l’energia da utilizzare sarebbe meglio scegliere pentole, frigoriferi e forni a bassa dispersione termica. Il tutto riducendo gli sprechi alimentari, non acquistare troppo cibo e consumarlo in tempi utili. Ultimo, ma tra i consigli più importanti, fare sempre la raccolta differenziata per riciclare e ricavare energia dai rifiuti.

Principi della dieta sostenibile

Per far del bene a noi stessi, ma anche al Pianeta, quindi, è bene seguire diete sostenibili, ovvero modelli a basso impatto ambientale che contribuiscono a una vita sana e alla sicurezza alimentare e nutrizionale. Una dieta sostenibile deve concorrere alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, per questo la dieta mediterranea può essere considerata un modello di dieta sostenibile.

Negli anni il concetto di dieta mediterranea si è evoluto fino a diventare un vero e proprio stile di vita sostenibile. Tra i benefici ambientali portati dal modello mediterraneo abbiamo un elevato consumo di cereali, frutta, verdura e legumi, la cui produzione richiede un impiego di risorse naturali, suolo e acqua, di emissioni di gas serra, meno intensivo rispetto a un modello alimentare basato più sul consumo di carne e grassi animali.

Inoltre tale modello, che prevede il consumo degli alimenti rispettando la loro stagionalità, come richiede la dieta sostenibile, comporta una riduzione degli impatti ambientali, dell’approvvigionamento e dei costi di trasporto da paesi lontani.
In questo modello vi è più consapevolezza alimentare, più legame col territorio, più stagionalità, biodiversità e naturalità degli alimenti.

Da questo derivano anche conseguenti benefici economici che valorizzano le aziende del territorio attraverso l’offerta agro- ed enogastronomica locale.

Piramide alimentare sostenibile

Per una corretta alimentazione sostenibile noi italiani partiremmo già da una buona base, che è rappresentata, come detto, dalla nostra dieta mediterranea, considerata dagli esperti assolutamente sostenibile. La nostra dieta Patrimonio dell’Unesco costituisce la perfetta sintesi della sostenibilità alimentare.

Colazioni di san Valentino: 8 idee per un ottimo buongiorno

Per iniziare con il piede giusto il giorno più romantico dell’anno, ci vuole la giusta preparazione: le nostre 8 colazioni di san Valentino e i consigli per prepararle vi aiuteranno nell’impresa. Niente ricette complicate, piuttosto qualche trucco per rendere romanticissimo il 14 febbraio, con la dolce metà o tutta la famiglia, perché no.

Un buongiorno in relax

Per alcuni la colazione è un caffè al volo prima di uscire di casa, ma per tantissime persone è una cosa molto seria, un appuntamento al quale non si può rinunciare. Dovrebbe essere così per tutti in effetti! Le colazioni dei giorni di festa poi hanno tutto un altro sapore. Devono essere speciali, curate e preparate con amore, per sé stessi e per gli altri. La colazione di san Valentino è quasi sempre una colazione per due, ma può trasformarsi anche in una bella colazione in famiglia con i bambini. L’importante è dedicarsi un po’ di tempo e non fare tutto di fretta, quindi puntate la sveglia qualche minuto prima e godetevi un lento risveglio.

Apparecchiare bene fa la differenza

Non lasciate nulla al caso a tavola, e questo è un consiglio che non vale solo per san Valentino, ma va bene per tutti i giorni. Anche l’occhio vuole la sua parte e una bella tavola apparecchiata, con tutto quello che occorre dalle posate, ai piatti, alle tazze e ai tovaglioli già offre un buon risveglio. Sedetevi e godetevi il vostro pasto, dedicatevi qualche minuto per mangiare con calma e sorseggiare una bevanda calda ascoltando della musica o leggendo un libro. Dato che a san Valentino sarete in due, chiacchierate, organizzate la vostra serata speciale e magari preparate insieme il caffè o il pane caldo. Non esagerate con cuori, tovaglie rosse, fiori e cioccolatini, ricordate che la semplicità vince sempre. Basta scegliere delle tovagliette carine e coordinate e un bel servizio da colazione. Se avete dei fiori freschi per abbellire la tavola tanto meglio e se avete una candela profumata accendetela per creare una bella atmosfera al risveglio e rendere l’ambiente accogliente e rilassante.

Le colazioni da fare anche la sera prima

Potete portarvi avanti con la colazione già la sera precedente prima di andare a letto. Sapete che l’impasto dei pancake deve riposare una notte in frigorifero per un risultato perfetto? Un’altra idea potrebbe essere il porridge freddo che si prepara mescolando i fiocchi di avena, o ancora meglio la crusca di avena, con una quantità quasi doppia di latte vegetale o vaccino. Resta in frigorifero per qualche ora e poi al mattino sarà cremoso e pronto per essere arricchito in tanti modi, per esempio con dello sciroppo d’acero per dolcificarlo un po’, oppure con del cioccolato fuso, ma anche con frutta secca e fresca. Il porridge è davvero una ricetta molto versatile e anche molto divertente da portare a tavola proprio perché ognuno può arricchirlo come vuole. Per san Valentino potete preparare, per esempio delle ciotole con tanti diversi tipi di frutta tagliata e frutti di bosco, poi gocce di cioccolato, confetture di diverso tipo e creme dolci spalmabili. Stessa cosa vale per il chia pudding e per i pancakes che una volta cotti sulla padella calda possono essere serviti in tanti modi.

Le colazioni da fare al mattino

Per gli amanti della colazione salata un uovo alla coque è sempre una bella coccola. Servitelo con un bel portauovo e accompagnatelo con dei crostini di pane croccante. E poi aggiungete magari del salmone affumicato, una ciotola con del formaggio fresco, un succo di frutta fresca o un frullato. Se avete un po’ di tempo per preparare qualcosa al volo potete anche improvvisare una omelette con le verdure o un avocado toast, o anche una colazione all’inglese completa con anche scones, fagioli e patate. Sempre se avete qualche minuto in più, dei french toast caldi vi rimetteranno in pace con il mondo e vi regaleranno davvero un dolce risveglio, soprattutto se amate i piatti caldi, avvolgenti e burrosi.