Allarme acrilammide. È presente in molti cibi di cui ci nutriamo ogni giorno, ma se consumata oltre la soglia di sicurezza, potrebbe risultare pericolosa per la salute. Stiamo parlando dell’acrilammide, una sostanza chimica che si sviluppa in cottura dai 120°C, per effetto della reazione tra zuccheri e aminoacidi («di Maillard»), nei prodotti amidacei (cereali e patate), ma anche nel caffè e nelle sigarette. È presente nei panini, nei biscotti, nelle fette biscottate, negli snack ai cereali e nella frutta secca. Ma, dal momento che potrebbe avere effetti mutageni (vale a dire modificazioni del materiale genetico) e cancerogeni, l’Unione Europea, probabilmente già entro l’estate, ne stabilirà i limiti nei prodotti alimentari in commercio.

Che cos’è l’acrilammide?

Partiamo dall’inizio. L’acrilammide è stata scoperta piuttosto recentemente (nel 2001) dagli scienziati della Swedish National Food Administration. I suoi effetti sono stati studiati sugli animali, in cui l’ingestione ad alte dosi aumenta il rischio di tumori e problemi neurologici e riproduttivi maschili. «Gli effetti dell’acrilammide sulla salute degli animali sono evidenti, non altrettanto quelli sull’uomo», ha spiegato Tommaso Filippini, ricercatore del Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze all’Università di Modena e Reggio Emilia. «C’è tuttavia un’associazione positiva tra l’elevata assunzione di acrilammide e un aumento del rischio di tumori ovarici ed endometriali, specialmente per le donne non fumatrici. Al contrario, c’è una scarsa associazione con il rischio di tumore al seno, eccetto per le donne in premenopausa».

La soglia di sicurezza

Già nel 2017, l’Unione Europea aveva fissato dei limiti di riferimento alla presenza dell’acrilammide negli alimenti. Tuttavia, si trattava di una soglia indicativa, e non esisteva alcun obbligo di segnalare le quantità in etichetta, dal momento che l’acrilammide non è un vero e proprio ingrediente. Per i produttori che non rispettavano l’indicazione, poi, non era prevista alcuna sanzione.

Adesso, però, la Commissione Europea vuole fare di più: dopo una discussione tecnica basata sui dati raccolti dagli Stati europei tra il 2020 e il 2022, stabilirà i livelli massimi di acrilammide per alcuni cibi. Quali saranno, probabilmente, non si saprà che in estate. Intanto, saranno anche valutate sanzioni per i produttori che non rispetteranno le regole.

Come limitare la quantità di acrilammide

Intanto, però, ci sono alcuni consigli da seguire in cucina, per limitare il consumo di acrilammide. Innanzitutto, prediligere le cotture più lunghe e a temperature più basse. Poi, far lievitare gli impasti per oltre due ore. Gli esperti suggeriscono anche di conservare le patate fuori dal frigo, di scegliere una miscela arabica per il caffè e di friggere, grigliare e tostare facendo attenzione a non bruciare i cibi. Il segreto per una frittura sicura è quello di aggiungere un 3% di tè verde alla panatura: i polifenoli riducono del 50% l’acrilammide prodotta.