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Scuola di cucina: le lenticchie, come pulirle e cuocerle

Le lenticchie, buone e salutari, sono un ingrediente speciale per ricette beneaugurali. Scopri come utilizzarle in cucina.

Lo sapevate che le lenticchie sono il legume più antico coltivato dall’uomo? Sin dal 7000 a.C ci sono tracce della loro esistenza, da quelle piccole e saporite di montagna a quelle brune e rosse delle regioni meridionali. Ora si preparano per trionfare sulle nostre tavole nella notte di Capodanno.

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Le innumerevoli proprietà benefiche di questo legume

Le lenticchie son note anche come la carne dei poveri, in quanto fonti di potassio, ferro, fosforo, acido folico, zinco, rame, magnesio, acido pantotenico, tiamina, niacina e vitamina B6. Tutte queste proprietà le rendono più digeribili degli altri legumi, anche per la loro buccia più sottile. Dopo la semina a gennaio e la raccolta ad agosto, le troviamo essiccate tutto l’anno e di tutti i colori: rosse, arancioni, gialle, nere e marroni.

Come pulire le lenticchie nel migliore dei modi

Come tutti gli altri legumi, anche le lenticchie vanno lavate in acqua corrente fredda prima dell’uso, avendo cura di eliminare le scorie. Un semplice trucco per capire quale lenticchia tenere e quale no, sta nell’eliminare tutti i semi raggrinziti che galleggiano una volta immersi nell’acqua. In generale dopo l’ammollo è meglio eliminare l’acqua e sciacquarle bene prima della cottura.

L’importanza di una cottura lenta

I tempi di preparazione e cottura variano in base alla grandezza del legume: per lenticchie piccole, come quelle di Castelluccio, basta mezz’ora di ammollo e venti minuti di cottura in abbondante acqua bollente. Se usi lenticchie grandi, mettile a bagno per due ore e poi mettile a bollire per un’ora. Se invece le devi accompagnare al cotechino, lessale per 40 minuti e poi termina la cottura (almeno altri 40 minuti), con la carne a fuoco basso. Infatti è fondamentale per tutti i legumi cuocere molto lentamente, a fiamma bassa in modo che l’acqua “fremi”. Se cotti a fiamma sostenuta non diventano mai teneri, si rompono e vengono svuotati. Le cotture tradizionali in pentole di terracotta o nel fiasco ancor meglio come vuole ad esempio la tradizione toscana, sono tra le migliori. La cottura in pentola di terracotta dona al piatto un sapore speciale, ma richiede maggior tempo. In cottura con la fiamma al minimo è importante far sobbollire e mai bollire, andando avanti ad aggiungere acqua calda all’occorrenza. Inoltre, durante tutta la cottura, le lenticchie dovranno essere costantemente coperte dall’acqua. Per ridurre il tempo si può usare la pentola a pressione: si procede schiumando le lenticchie e chiudendo solo quando non si formerà più schiuma.

Una delle nostre ricette preferite con le lenticchie

Per esaltarne al massimo il sapore una delle migliori ricette è anche quella più semplice e veloce: la zuppa. Basta far soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ di peperoncino in olio extravergine d’oliva, unire direttamente le lenticchie e continuare ad aggiungere acqua fino alla cottura. E infine servire con crostini di pane e un filo d’olio a crudo.

Testo di Giulia Ubaldi

50 Best Bars: Italia sul tetto della miscelazione con il team del Connaught bar

Ago Perrone e compagnia conquistano il primo posto fra i cocktail bar del mondo con la loro accoglienza italica in quel di Londra, mentre si segnalano due locali italiani in ascesa: il 1930 di Milano e il Drink Kong di Roma

Se ci fosse l’inno nazionale alla proclamazione del vincitore dei 50 Best Bars, quest’anno sarebbe stato l’inno di Mameli. L’Italia c’è ed è sul tetto del mondo. Perché è vero che a vincere è stato il Connaught Bar, che è un elegante bar d’hotel di Mayfair, a Londra, ma qui tutto il team parla italiano. Agostino Perrone, con Giorgio Bargiani e Maura Milia hanno fatto il vero miracolo italiano, portando la bandiera tricolore in cima alla classifica dei migliori bar del mondo. E anche la miscelazione italica ha buoni motivi per festeggiare perché due locali salgono in classifica scalando parecchie posizioni, equamente distribuiti fra Milano e Roma.

Gli italiani in classifica

Grande successo, infatti, per il secret bar meneghino 1930 di Benjamin Cavagna, che dalla posizione 44 del 2019 sale alla 25. Uno speakeasy in stile anni Trenta, come fa intendere anche il nome, ma che per i giudici della Fifty Best potrebbe essere a buon titolo definito un bar Futurista più che un bar retrò: “Nel 1930 – si legge nella descrizione – si beve come se fosse il 2030”.
Atmosfera Blade Runner invece per il romano Drink Kong di Patrick Pistolesi e soci, che segna anch’esso un’ottima performance, se si considera che è entrato come new entry lo scorso anno in 82ma posizione e viene promosso nella prima parte della classifica con un ottimo 45° posto. Quasi quaranta posizioni, conquistate grazie alla continua evoluzione e ricerca che viene compiuta da Pistolesi e compari nel loro laboratorio, senza tuttavia dimenticare radici e tradizioni del luogo in cui si trovano. “Questa convergenza di scienza e tradizione rende Drink Kong un posto speciale nel panorama dei bar italiani”, dicono dalla Fifty Best.

New entry e grandi assenti

Da segnalare anche due new entry tutte tricolori nella seconda metà della classifica, quella che va da 51 a 100. Anche in questo caso un parimerito Roma-Milano, con il Freni e Frizioni di Trastevere all’87° posto e l’Officina Milano al 90°.
Peccato per i non classificati, perché mancano quei bravi ragazzi del romano The Jerry Thomas Project (50° nel 2019), sempre a Roma è venuto meno Baccano (70° nel 2019), probabilmente per l’esodo del bar manager Mario Farulla che adesso troviamo al Chapter e che promette grandi cose per il prossimo anno. Inoltre manca il Nottingham Forest di Milano che l’anno scorso era in posizione 86.

E ancora Italia

Va detto che anche il secondo posto un po’ italiano parla. Si tratta del Dante di New York, che l’anno scorso era primo, e che già dal nome lascia intendere come sia ispirato all’accoglienza italica. Seguono tanti altri professionisti nostrani, che per un motivo o per un altro sono forse un po’ cervelli in fuga dall’Italia, un po’ testimonial all’estero della nostra innata ospitalità. All’11° posto troviamo Maybe Sammy di Sidney, in Australia, capitanato da Stefano Catino e Andrea Gualdi. Al numero 19 c’è il Paradiso di Barcellona di Giacomo Giannotti, che ha creato un eccellente mix di accoglienza italica in salsa spagnola.

Torta sfoglia con zucca e certosa

Durante il fine settimana raramente apro i social, anzi direi che non lo faccio mai.

Il sabato lo dedico a casa e cucina e la domenica trascorro la maggio parte del tempo in cucina.

Infatti molte delle ricette che poi posto durante la settimana le preparo proprio in questi due giorni.

Ieri ho cotto al forno dei tocchetti di zucca già pulita che ho acquistato al supermercato e ho preparato questa torta salata aggiungendo gli ingredienti che avevo in frigorifero. Provatela, è davvero buona e saporita.

Ingredienti

2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare

350 g di polpa di zucca cotta

1 confezione di certosa da 165 g

10 castagne bollite

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato

Procedimento

Scaldare il forno a 190° C.

In una ciotola mettere 3/4 di polpa di zucca ( l’ultima parte tenerla da parte lasciandola a pezzi).

Con una forchetta schiacciare la polpa di zucca unita alla certosa, aggiungere il grana, il sale, la noce moscata e il pepe, e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso.

Unire le castagne grossolanamente tagliate a pezzetti e i pezzi di zucca tenuti da parte.

Stendere la foglia e lasciandola sulla carta su cui è appoggiata, foderare una teglia da forno.

Riempire la sfoglia con il composto di zucca e stenderla con un cucchiaio livellandola.

Dalla seconda parte di sfoglia, ricavare le strisce per formare il disegno di una crostata.

Infornare per 30-35 minuti, controllando che non si colori troppo in superficie.

Servire sia calda che tiepida.