Nei luoghi di confine come la provincia di La Spezia ci sono poche certezze. Una di queste sono i muscoli ripieni, il piatto per eccellenza dello spezzino (non provate neanche a chiamarle cozze), emblema del rapporto inscindibile tra terra e mare, che mai come in Liguria si richiamano di continuo. Ne è esempio uno dei templi della cucina tradizionale locale: la Trattoria del Cacciatore di Valdonica, per tutti “dalla Dina”, dove la ricetta dei muscoli ripieni resta segreta.

La Trattoria del Cacciatore, dal 1973

Ci sentiamo in obbligo di dovervi avvisare: una volta entrati per la prima volta dalla Dina, non ci sarà mai l’ultima. Qui tutto inizia nel 1973 con Dina, poi continua con la figlia Maura e la nipote Giulia, che oggi, giunte alla terza generazione, gestiscono insieme la trattoria. Sono aperti solo a pranzo (tranne rare occasioni e serate speciali) con un menu completo di tutto rispetto, pasta fresca inclusa, a soli 10 euro. Tantissimi i loro piatti forti, sia di terra sia di mare, quali tagliatelle, tortellini, cima ligure e ovviamente muscoli ripieni; infatti siamo proprio tra mare e montagna, tra il Golfo di La Spezia e le Apuane, in una Liguria che si incrocia con la Toscana e l’Emilia, che con i suoi salumi e il suo parmigiano (che ritroviamo nei muscoli) è proprio al di là della Cisa e del Passo del Cerreto. Tutto questo non poteva che avere forti influenze in cucina, come dimostra questo piatto, che proprio qui trova una delle sue migliori espressioni. Giulia e Maura, infatti, si lasciano scappare che una delle ragioni per cui i cilenti vengono fin da lontano è il fatto che nel ripieno non lesinano mai in cozze, a differenza di molti altri posti dove per economia di tempi e costi prediligono abbondare con il pane, qui usato solo per legare insieme all’uovo. In periodo estivo, non è raro capitare in una delle serate a tema che organizzano sulla loro ampia terrazza, dove spesso protagonista è proprio il muscolo ripieno, altrimenti le trovate nel menu. «Di solito la porzione è da 10 pezzi, ma come nelle migliori case passiamo spesso a piatti puliti per offrire un bis a chi lo vuole; il problema è che lo vogliono sempre tutti! Ma avete una vaga idea dell’immenso e lungo lavoro che c’è dietro a questo piatto?».

Come si fanno i muscoli ripieni alla spezzina

I muscoli ripieni sono un piatto estivo, che si prepara da giugno a settembre, quando le cozze raggiungono le dimensioni perfette per il consumo. Si utilizzano rigorosamente quelle locali, che i vari mitilicoltori, uniti anche in una cooperativa, pescano nel golfo di La Spezia. Dopo aver selezionato solo le cozze migliori, è fondamentale pulirle bene, aiutandosi con del sale grosso in un catino, olio di gomito e paglietta di acciaio. Una volta pulite perfettamente, vanno aperte da crude con una tecnica precisa, che ricorda un po’ l’apertura delle ostriche, cioè senza dividere il bivalve. Poi si passa alla preparazione del ripieno con i seguenti ingredienti: mortadella (o prosciutto), parmigiano, aglio, prezzemolo, pane, uova e erbe varie che ognuno mette in modo diverso; e poi anche le cozze stesse, che vengono cotte a parte per pochi minuti. Quindi, per un chilo di muscoli ripieni si devono lavorare in totale circa otto chili di cozze! Ma non è finita: una volta che avete riempito i vostri muscoli con il ripieno, devono cuocere ancora lentamente per circa 3-4 ore in un sugo segreto, di cui non è dato sapere altro, se non che alcuni nelle case li chiudono uno a uno con lo spago. Infatti, chi fa i muscoli ripieni come una volta ha una sua personale ricetta che ci tiene a tenere segreta, anche perché visto il tempo di preparazione e la complessità (sia che ne prepari 10 o 1000 non cambia molto) sono rimasti in pochi ormai a farla come si deve, a regola d’arte, tant’è che si mangia sempre meno a casa e sempre più spesso in giro, sia sulla costa che all’interno dello spezzino.

Altri luoghi dove trovare i muscoli ripieni

I muscoli ripieni si trovano spesso nello spezzino, ma quelli fatti veramente bene sono cosa rara. Oltre al Cacciatore, a La Spezia ci sono la Antica Osteria Negrao o l’Inferno, locale storico nel centro pedonale della città; oppure il Caffè delle ragazze di Montemarcello, che li prepara in modo divino. Un altro indirizzo di riferimento è la Capannina da Ciccio a Bocca di Magra, molto amato dai letterati, che propone una versione più light. Ma i muscoli ripieni possono arrivare anche a sorpresa, fuori menu, come piatto del giorno, ad esempio All’angolo di Renzo di Ceparana, dove un pranzo di lavoro completo e di qualità costa solo a 11 euro. E poi c’è la versione migliore di tutte: quella delle case spezzine, le rare che ancora li preparano come Stefania, proprietaria attenta e premurosa dell’Agriturismo Il borgo di Pegui dove, oltre ai muscoli, cucina anche altri piatti con verdure e erbe del suo orto. Insomma, ennesima conferma di quanto la Liguria sia prima di tutto terra. Terra da amare, coltivare e condividere, anche con quello che viene dal mare.