Per anni abbiamo consumato cibo in maniera sicuramente eccessiva, nella convinzione che fosse illimitato e nella certezza che potessimo trovarlo economico. Un modello che l’America ci ha mostrato e insegnato bene, grazie alle maxi porzioni e alle molteplici forme e proposte di cibo. L’offerta sembrava infinita, finché non lo è stata. Negli ultimi decenni, un ritmo incessante di documentari, libri e disastri crescenti ha reso chiaro che l’attuale sistema alimentare americano, pieno di fabbriche e mangimifici, non può essere sostenuto senza far ammalare il pianeta e i suoi abitanti. L’agricoltura industriale, responsabile di un terzo delle emissioni di gas serra nel mondo, sta distruggendo gli ecosistemi.

Ma gli americani, come buona parte del resto del mondo, oggi sono più consapevoli di un tempo. Molte persone dichiarano di voler ridurre il consumo di carne e latticini. Tuttavia, i sistemi sono ostinati e i gusti sono difficili da cambiare. Gli scienziati sono quindi alla ricerca di soluzioni che rendano economici, accessibili e molto più sostenibili gli alimenti ricchi di proteine La buona notizia? Delle risposte ci sono già.

Il problema delle proteine

Partiamo dal presupposto che le persone hanno bisogno di proteine per una dieta sana ed equilibrata. Ma questo, sotto alcuni punti di vista e con certe modalità, è diventato un problema per il pianeta. Soprattutto l’industria nel suo complesso è la causa principale della distruzione degli habitat, della perdita della fauna selvatica, dell’estinzione, dell’uso del suolo, del degrado del suolo, dell’uso dell’acqua e una delle cause principali del collasso climatico.

Per questa ragione è aumentato lo sviluppo di alternative alla carne ad alto contenuto proteico ricavate dalle piante: prodotti che, fino a pochi anni fa, erano una novità, consumati solo da una piccola nicchia. Oggi la situazione è cambiata: le alternative vegetali sono più diffuse, come quelle di Beyond Meat e Impossible Foods. Anche la domanda di alternative ai latticini è cresciuta. Oggi, i prodotti a base di mandorle, avena e altri prodotti non caseari rappresentano una buona fetta di proposta nei nostri supermercati.

C’è da dire però che anche se le proteine sono disponibili in altre forme, non sono la stessa cosa. I ricercatori, infatti, stanno lavorando a una soluzione in grado di replicare questi nutrienti, sapori e consistenze.

Un futuro fermentato?

La fermentazione, essenziale per la produzione di pane, birra e formaggio a lievitazione naturale, esiste da secoli. Ma i progressi nella scienza della fermentazione stanno anche aiutando i ricercatori a separare gli animali dalle proteine che producono. In particolare, la “fermentazione di precisione” sta aiutando gli scienziati alimentari a coltivare gli ingredienti presenti nei prodotti animali senza la necessità di un allevamento tradizionale. Al contrario, gli scienziati isolano gli ingredienti specifici e poi ne moltiplicano le cellule in serbatoi in stile birreria. Il risultato? Uova, latte e carne senza animali, biologicamente simili ai prodotti animali.

Le recenti innovazioni nella fermentazione di precisione stanno permettendo agli scienziati di replicare, ad esempio, “l’esatto acido grasso” che rende la carne simile alla carne. Gli esperti sostengono infatti che questi sviluppi contribuiranno a colmare il divario tra i prodotti di origine vegetale e i loro analoghi di origine animale, rendendoli quasi indistinguibili in termini di gusto e consistenza.

Incremento

C’è molto entusiasmo per questa innovazione. Ma la domanda rimane: quanto velocemente ed efficacemente le aziende che lavorano in questo spazio possono incrementare il proprio lavoro e portare i prodotti in fase di sviluppo sul mercato? La crescita di questo spicchio d’industria delle carni alternative è stata in gran parte favorita dagli investimenti privati. E l’interesse è in aumento. Tuttavia, le start-up che lavorano all’innovazione degli alimenti fermentati devono affrontare “inefficienze intrinseche”. Per avere successo e ottenere un ritorno per gli investitori, devono costruire nuove infrastrutture e coltivare talenti in un’industria alimentare abituata a sostenere l’allevamento di animali. Insomma, sorgono problemi di redditività, monopolio e regolamentazioni. 

Non resta che aspettare per vedere gli effettivi sviluppi e crescita del settore.

Fonte: The New York Times