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meglio crude o cotte? Come cucinare e mangiare le puntarelle

In insalata, alla romana, in una torta salata o con la pasta: le puntarelle le trovate anche in primavera, provatele così

A Roma sono considerate un piatto tipico, molto apprezzato e amato perché in grado di rievocare il gusto intenso delle tradizioni di un tempo, fatte di ingredienti semplici: dal Lazio alla Campania è facile trovare le puntarelle sui banchi del mercato per tutto l’inverno, fino a primavera inoltrata. Come cucinarle? Ecco alcune cose da sapere per apprezzare le puntarelle al meglio, crude o cotte.

Che cosa sono le puntarelle?

Le puntarelle, tipiche del Centro e Sud Italia, oggi si trovano con più facilità anche nelle altre regioni. Appartenenti alla famiglia delle Asteracee, sono una varietà di cicoria, detta Cichorium intybus. Le potreste trovare anche sotto il nome di catalogna spigata, cicoria catalogna o cicoria asparago, ma la caratteristica tipica per riconoscerle è osservare com’è fatta la pianta. Il cespo è voluminoso: circondato da lunghe foglie di colore verde, al centro nasconde un cuore di teneri germogli. È la parte più interna a essere consumata cruda, mentre le foglie di solito vengono cotte.

Come si cucinano? Insalata di puntarelle alla romana

Per preparare l’insalata di puntarelle, piatto tipico della cucina romana, staccate i germogli e tagliate strisce sottili, facendo attenzione a utilizzare solo la parte più tenera e di colore chiaro. Lasciate in ammollo per almeno un’ora e nel frattempo preparate il condimento: secondo la tradizione bisognerebbe utilizzare un mortaio, dove pestare aglio, filetti di alici sott’olio, insieme a olio extravergine e qualche cucchiaio di aceto (o limone). Chi non ama l’aglio può lasciarlo in ammollo e poi toglierlo, evitando di pestarlo. Le puntarelle immerse nell’acqua fredda… si arricciano! Unite il condimento che avete preparato e portatele in tavola accompagnate dal pane casereccio, una delizia per il palato. In alternativa, potete sfruttare le puntarelle per un piatto di pasta. Vi basta soffriggere l’aglio e il peperoncino, aggiungere qualche filetto d’acciuga e unire all’ultimo le puntarelle, ripassando la pasta insieme a pecorino o pane grattugiato.

Puntarelle cotte, le idee

Potete sfruttare le foglie cucinandole in padella come fareste per la cicoria. Semplici e deliziose, sono un contorno ideale da accompagnare a carne o pesce, ma anche a una porzione di riso integrale a cui aggiungere tante verdure di stagione. Aggiungete una spolverata di peperoncino, olio extravergine e aglio per assaporarle secondo gli ingredienti della tradizione romana. Le puntarelle possono costituire anche l’idea per un ripieno da utilizzare insieme alla pasta sfoglia, da portare come pranzo al lavoro o per un picnic all’aria aperta. Torte salate a base di ricotta e cicoria, tortini, ma anche pasta o risotto: stuzzicanti se abbinate a speck, pancetta o formaggi come il quartirolo, sono perfette anche insieme allo zafferano, per aggiungere al riso un sapore speciale.

Come cucinare il risotto perfetto

Scelta del prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e attenzione nelle varie fasi di cottura: tutti i consigli per un primo piatto senza pecche

Con il riso si può dare sfogo alla propria fantasia culinaria, includendo nel risotto tutti gli ingredienti possibili, dal pesce alle verdure. Per ottenere un risultato all’altezza delle aspettative, però, è necessario osservare alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta del prodotto alla cottura. Ecco allora come cucinare il risotto perfetto, in poche semplici mosse.

Quale riso usare per il risotto?

La cremosità del risotto si basa sull’amido, serve quindi un riso che ne contenga e ne rilasci la giusta quantità. Tra le varietà di riso più adatte ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti e Vialone nano.

La pentola giusta

La pentola giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, ma vanno bene anche di acciaio o di alluminio, basta che diffondano in maniera uniforme il calore. Il tegame deve essere abbastanza largo, con pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.

Soffritto e tostatura

Tra le regole che spiegano come cucinare il risotto, quella che riguarda il soffritto è tra le più dibattute. Chi tosta il riso a secco, infatti, lo aggiunge eventualmente solo in un secondo momento. Chi, invece, parte dal soffritto deve tritare finemente cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Se volete utilizzare il soffritto fin dall’inizio, fatelo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco a poco per far cuocere la cipolla: è importante fare in modo che la base sia ben asciutta al momento di tostare il riso. La tostatura, invece, è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido. Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro: l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura.

Come cucinare il risotto: l’importanza del brodo

Per ottenere un risotto perfetto, bisogna portare a cottura il riso aggiungendo progressivamente del liquido, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo perché è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Due sono gli errori da evitare: usare un brodo scadente o peggio ancora l’acqua (il sapore del riso ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso il risotto, facendo attenzione a riportare al loro posto tutti i chicchi che si attaccano alle pareti della pentola. Importante è anche la regolazione della fiamma: il risotto dovrà bollire vivacemente, ma non bruciare.

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto bisognerebbe usare il burro molto freddo, per far incollare la parte grassa e non quella liquida. Si manteca lontano dal fuoco, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano. Poi bisogna coprire il tegame e far riposare il piatto un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto.

Come mangiare il risotto

Dopo aver appreso come cucinare il risotto non resta che scoprire come mangiarlo. Il risotto è uno di quei piatti che vanno gustati rigorosamente caldi, appena fatti. Il rischio è infatti quello di farlo diventare scotto e secco: un vero peccato dopo tutta questa fatica.

Il menu rettangolare da cucinare con un solo stampo

Sono tante le ricette che possono essere rivisitate e preparate in uno stampo rettangolare, ma ce ne sono alcune che tipicamente presentano già questa forma: stiamo parlando delle terrine, dei plum cake e degli aspic.

Si tratta di piatti che si prestano ad essere personalizzati secondo il proprio gusto, adatti sia come antipasto che come secondo, ma anche come portata principale da condividere durante un aperitivo o un brunch in compagnia. Allora perché non divertirsi preparando un intero menu rettangolare?

Plum cake

Partiamo dal più classico e soffice plumcake. Lo amiamo nella sua versione dolce, ma può regalarci golose sorprese anche con ingredienti salati.
Nello stampo del plum cake possiamo preparare anche il pane in cassetta!

Terrina

Le terrine sono degli sformati a base di carne, pesce, verdura o frutta, la cui base è costituita solitamente da una mousse delicata e cremosa, chiamata mouselline. Per prepararla, basta frullare 300 grammi circa dell’ingrediente prescelto e unire a bagnomaria 100 grammi di panna fredda e 80 grammi di albume.

Aspic

Anche l’aspic può essere fatto con ingredienti di ogni tipo, sia in versione salata che dolce. È un piatto davvero scenografico: la sua particolarità è data dalla gelatina, che funge da involucro trasparente per gli ingredienti. Solitamente si utilizzano stampi a forma di ciambella o, come in questo caso, rettangolari.
L’aspic si serve freddo, quindi si può preparare in anticipo!

Ecco 33 ricette per sfruttare un unico stampo rettangolare

ABBIAMO CUCINATO PER VOI

Torta di biscotti e crema al limone