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Cucina sostenibile: il World Ocean Day e la stagionalità della pesca

Il tonno rosso dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo, che dal 2009 non viene più servito nei ristoranti dell’associazione Relais & Châteaux, viene pescato quando gli esemplari adulti si riuniscono in banchi in aree più accessibili alla pesca, perciò la “stagione” in cui è disponibile sul mercato coincide con il periodo di migrazione verso il Mediterraneo e di deposizione delle uova. Proprio per questo ad oggi la pesca di questa tipologia di tonno è severamente regolamentata.

Un’altra specie a rischio estinzione è l’anguilla europea (anguilla anguilla), pertanto il suo consumo dovrebbe essere assolutamente evitato. La situazione critica è dovuta a pesca eccessiva e illegale, alla distruzione degli habitat (costruzione di dighe, inquinamento, ecc.) e ai cambiamenti climatici.

Le specie provenienti da acquacoltura, come trote, spigole, branzini e orate, possono essere consumate tutto l’anno. Tuttavia in questo caso è necessario verificare le condizioni dell’allevamento che per essere sostenibile deve essere praticato in gabbie in mare in ampi volumi senza il rischio di sovrappopolamento, non deve prevedere l’utilizzo di antibiotici.

Farrotto con crema di seppie e maggiorana: la ricetta dello Chef Luca Landi

Lo Chef Luca Landi, del ristorante stellato Relais & Châteaux Lunasia di Viareggio, che conosce personalmente uno ad uno i suoi fornitori, ci ha ospitati nella sua cucina per una cena a base di pesce sostenibile e siamo usciti con la ricetta del farro della Garfagnana con le seppie.

Ingredienti per 4 persone

1 lt di brodo vegetale
600 g di seppie pulite
340 g di farro
120 g di mascarpone
100 ml di vino bianco secco
60 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
1 cipollotto
maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Procedimento

Rosolate l’aglio intero in una casseruola con un po’ d’olio e aggiungete i rametti di maggiorana. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione.
Tagliate le seppie a piccoli pezzi e fatele insaporire nella casseruola con olio, aglio e maggiorana. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare su fiamma vivace. Eliminate dalla casseruola l’aglio e i rametti di maggiorana e frullate le seppie cotte con il mascarpone, il parmigiano e un po’ di olio extravergine d’oliva a crudo. Aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.
In una casseruola fate soffriggere il cipollotto tritato con un po’ di olio, aggiungete il farro e lasciatelo insaporire. Aggiungete poco brodo caldo alla volta e portare il farro a cottura. A cottura ultimata e lontano dal fuoco mantecatelo con olio a crudo e con il parmigiano, aggiustando a piacere di sale e pepe. Distribuite il farro sui piatti e condite con la crema di calamari. Decorate con foglie di maggiorana fresca e servite.

Pesce allevato in acquacoltura per lo Chef Nino Mosca

Abbiamo parlato di cucina e pesca sostenibile anche con lo Chef Nino Mosca della dimora Relais & Châteaux Il Bottaccio a Montignoso. Consapevole del fatto che non sempre nella pesca il concetto di km0 corrisponda a quello di sostenibilità, lo Chef spesso si affida a materie prime di alta qualità allevate in acquacoltura

World Cocktail Day: 10 drink ispirati al cinema

Quale occasione migliore del World Cocktail Day per presentare la movielogy, il nuovo trend lanciato dello staff del The Box Riccione e dal campione del mondo di bartending Bruno
Vanzan. 10 cocktail dedicati all’ultimo secolo della storia del cinema: da “Un solo Gatsby” con gin infuso al cetriolo ispirato a “Gioventù Bruciata” con grappa bruciata alla citronella, fino a “LattePiù” con whisky bianco.

Far percorrere ai propri ospiti un viaggio mai intrapreso prima all’insegna dell’esperienza del gusto, della ricerca estetica e dell’estasi del profumo per celebrare attraverso il potere evocativo della mixology gli ultimi 100 intensi anni dell’arte cinematografica mondiale. È questo l’ambizioso scopo che si è prefissato l’Hotel The Box di Riccione (RN), punto di riferimento per l’innovazione
nell’hospitality della Riviera Romagnola, quando ha deciso di affidare il concept della propria nuova drinklist al noto campione del mondo di bartending Bruno Vanzan.

Ecco i 10 cocktail dedicati al cinema:

World Vegan Day 2022: il trend veg cresce anche in Italia

Come celebrare il World Vegan Day del 1 novembre? Un modo ci sarebbe: go vegan. Un giorno interamente vegano nel mondo genererebbe un risparmio di 22.000.000 di tonnellate di CO2 (fonte: IPCC | Ourworldindata.org), più delle emissioni annuali della Bolivia, e di 6,5 miliardi di m3 di acqua (fonte: Waterproofprint.org), pari all’acqua di 2.600 piscine olimpioniche. Non male davvero per il nostro Pianeta!

È questa la stima calcolata da Essere Animali, che in vista del World Vegan Day del 1 novembre, ha fatto luce sul risparmio, in termini di emissioni e di consumo di acqua, in un solo giorno nel mondo adottando un’alimentazione vegana. Sono dati, questi, che sottolineano ulteriormente come quello veg sia uno stile alimentare e di vita, salutare, sostenibile e a basso impatto ambientale. Sempre più apprezzato anche nel nostro Paese.

Cresce il trend veg in Italia: i numeri

A dimostrarlo sono le evidenze che Deliveroo rende note oggi, per celebrare insieme ad Essere Animali, la giornata dedicata all’universo vegano. La piattaforma leader nell’online food delivery, che conta oltre 3.000 ristoranti da cui poter ordinare specialità veg, ha registrato nel terzo trimestre 2022 un incremento di ordini veg del +52% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Le specialità vegane più ordinate sulla App? In prima posizione i burger, davanti a nuggets e tacos. Seguono poke, noodles, gelati, wrap, ricette a base di tofu, hummus e croissant.

A livello geografico, – nella speciale classifica delle “città veg-oriented”, calcolata considerando gli ordini di specialità veg sul totale degli ordini – in testa si posiziona Merano (BZ), seguita da Castelletto Ticino (PV) e Lecco. Al quarto posto Livorno davanti a Verona. Seguono Ancona, Lugo di Romagna (RA), Desenzano del Garda (BS), Lodi e Frosinone.