Il tonno rosso dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo, che dal 2009 non viene più servito nei ristoranti dell’associazione Relais & Châteaux, viene pescato quando gli esemplari adulti si riuniscono in banchi in aree più accessibili alla pesca, perciò la “stagione” in cui è disponibile sul mercato coincide con il periodo di migrazione verso il Mediterraneo e di deposizione delle uova. Proprio per questo ad oggi la pesca di questa tipologia di tonno è severamente regolamentata. 

Un’altra specie a rischio estinzione è l’anguilla europea (anguilla anguilla), pertanto il suo consumo dovrebbe essere assolutamente evitato. La situazione critica è dovuta a pesca eccessiva e illegale, alla distruzione degli habitat (costruzione di dighe, inquinamento, ecc.) e ai cambiamenti climatici. 

Le specie provenienti da acquacoltura, come trote, spigole, branzini e orate, possono essere consumate tutto l’anno. Tuttavia in questo caso è necessario verificare le condizioni dell’allevamento che per essere sostenibile deve essere praticato in gabbie in mare in ampi volumi senza il rischio di sovrappopolamento, non deve prevedere l’utilizzo di antibiotici. 

Farrotto con crema di seppie e maggiorana: la ricetta dello Chef Luca Landi

Lo Chef Luca Landi, del ristorante stellato Relais & Châteaux Lunasia di Viareggio, che conosce personalmente uno ad uno i suoi fornitori, ci ha ospitati nella sua cucina per una cena a base di pesce sostenibile e siamo usciti con la ricetta del farro della Garfagnana con le seppie. 

Ingredienti per 4 persone 

1 lt di brodo vegetale
600 g di seppie pulite 
340 g di farro
120 g di mascarpone
100 ml di vino bianco secco 
60 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
1 cipollotto
maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva 
sale 
pepe nero

Procedimento 

Rosolate l’aglio intero in una casseruola con un po’ d’olio e aggiungete i rametti di maggiorana. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione.
Tagliate le seppie a piccoli pezzi e fatele insaporire nella casseruola con olio, aglio e maggiorana. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare su fiamma vivace. Eliminate dalla casseruola l’aglio e i rametti di maggiorana e frullate le seppie cotte con il mascarpone, il parmigiano e un po’ di olio extravergine d’oliva a crudo. Aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.
In una casseruola fate soffriggere il cipollotto tritato con un po’ di olio, aggiungete il farro e lasciatelo insaporire. Aggiungete poco brodo caldo alla volta e portare il farro a cottura. A cottura ultimata e lontano dal fuoco mantecatelo con olio a crudo e con il parmigiano, aggiustando a piacere di sale e pepe. Distribuite il farro sui piatti e condite con la crema di calamari. Decorate con foglie di maggiorana fresca e servite.

Pesce allevato in acquacoltura per lo Chef Nino Mosca 

Abbiamo parlato di cucina e pesca sostenibile anche con lo Chef Nino Mosca della dimora Relais & Châteaux Il Bottaccio a Montignoso. Consapevole del fatto che non sempre nella pesca il concetto di km0 corrisponda a quello di sostenibilità, lo Chef spesso si affida a materie prime di alta qualità allevate in acquacoltura