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I dessert di Sanremo 2024? Due fiori da mangiare. Le ricette

Il capolavoro dolciario del maestro pasticcere Riccardo Bellaera è una combinazione di eleganza e sapore. La mousse al cioccolato, impreziosita dal vibrante gusto di lampone, avvolge delicatamente il palato, offrendo una squisita fusione di dolcezza e intensità. Al cuore di questa creazione culinaria, uno strato di gelée di lampone e lime. All’interno, il financier alle mandorle aggiunge un elemento croccante e aromatico, donando consistenza.

Ingredienti per il gelée di lampone

250g purea di lampone
50g zucchero
36g massa di gelatina
2g succo di limone
1g zest di lime

Procedimento

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e le buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Ingredienti sablé alle mandorle

400g burro
150g mandorle macinate
500g farina
175g zucchero a velo
50g albumi
2g sale
1 baccello di vaniglia

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigo per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180 per 15 min.

Ingredienti cuore morbido alla vaniglia

130g farina di mandorle
20g amido di mais
150g zucchero
2g baking
3 bacche di vaniglia
130g panna 35
95g uova
40g tuorli

Procedimento

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli, colare nello stampo pomponette e cuocere 180 per 10 minuti a valvola aperta.

Ingredienti mousse leggera inspiration lampone

250g purea di lampone
28g massa di gelatina
320g panna UHT 35%
205g cioccolato al lampone

Procedimento

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di lampone sciolta.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi
montata.

Ingredienti gel di lampone

200g purea di lampone
20g zucchero
20g succo di limone
12g crystal mais

Procedimento

Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.

Composizione

Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore
morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Utilizzando un cucchiaio decorare il piatto con il gel di lampone.

Chi è Riccardo Bellaera

Riccardo Bellaera nasce a Modica e all’età di 14 anni inizia il suo cammino nel mondo dolciario, lavorando presso una della più antiche e famose pasticcerie del suo paese, “Pasticceria Bonomo”, dove acquisisce la conoscenza della lavorazione della mandorla e dei numerosi dolci tipici siciliani.

Nei vari anni trascorsi nella sua terra collabora con diversi laboratori, per migliorare le sue conoscenze sull’arte dolciaria, ricevendo aiuti e consigli preziosi dal Maestro della Pasticceria Italiana Iginio Massari.

Continuando a coltivare questa passione, si specializza in Svizzera anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato, con il Maestro Otmar Fassbind. Spinto dalla curiosità di conoscere nuove culture e nuovi luoghi nel 2001 inizia a lavorare come Capo Pasticcere a bordo delle navi da crociera Princess Cruises.

San Valentino a casa di Ernst e Frau Knam: la ricetta salata

Qual è il vostro posto del cuore?
A. «Io da veneziana del sestiere di Cannaregio, consiglio sempre la Serenissima: è una meta facilmente raggiungibile. A Venezia poi, la vista al tramonto dall’Hilton Molino Stucky Venice per me è una delle più belle della città».

Come si crea l’atmosfera giusta?
E. «Per una cena, puntate su un dettaglio a sorpresa come le mie candele al cacao. Luci soffuse, un bel mazzo di fiori in tavola, e poi un menù corto e leggero, facile da preparare. Una bollicina servita rigorosamente nella coppa. Finite con un dolce e due cioccolatini. Per poi spostarsi sul divano, sazi ma ancora leggeri…».

Frau Knam, ovvero Alessandra Mion, e Ernst Knam.

La ricetta per un amore duraturo come il vostro?
E. «Litighiamo anche noi e in quei casi evochiamo Cristina: “ Ma quel giorno la nostra amica non si poteva fare gli affari suoi?”. Scherzi a parte, il segreto è ascoltare e non solo parlare e poi fare un passo indietro. Le farfalle se ne vanno, coltiviamo l’amore con piccoli gesti ogni giorno. Mi sono da esempio i miei genitori, insieme da 50 anni».
A. «A proposito di piccoli gesti, trovo che anche regalare solo un singolo fiore sia un gesto profondo. Il fiore è effimero, ma è anche qualcosa di cui prendersi cura. Il bello è trovarlo quando meno te lo aspetti. In ufficio a inizio settimana, lontano da un compleanno. Aiuta a superare le incomprensioni che tutti affrontano».

La ricetta: Pasta risottata con crema di piselli e capesante

Pasta risottata con crema di piselli e capesante: una delle ricette di San Valentino dei coniugi Knam.

Ingredienti per 2 persone

450 g brodo vegetale
150 g pasta risoni
150 g purea di piselli
50 g vino bianco
50 g cioccolato fondente 80% tritato
30 g burro
30 g olio evo
20 g burro di cacao
6 capesante
6 julienne di limone semi canditi
erbe fresche (timo, maggiorana, erba cipollina)
sale Maldon
pepe bianco di Sarawak

Procedimento

Fate un risotto classico, usando con la pasta al posto del riso. Alla fine mantecate con la purea di piselli, il burro, il cioccolato e l’olio evo.
Scottate le capesante in una padella antiaderente con burro di cacao e salate con il sale di Maldon.
Mettete la pasta risottata in un piatto piano.
Finite con tre capesante decorate e le julienne di limone.
Decorate con le erbe e pepe bianco di Sarawak.

Ricerche frequenti:

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I dolci di Carnevale italiani: tante ricette

Chiacchiere, castagnole, pignolata, cicerchiata: i dolci di Carnevale italiani sono tanti e variegati. oltre che tutti ovviamente buoni e golosissimi. Ma a scorrere le ricette, sorge spontanea una domanda: perché, a qualsiasi regione appartengano, sono tutti (o quasi) fritti?

Perché i dolci di Carnevale sono fritti?

Friggere è storicamente legato alla necessità di preparare velocemente i dolci per offrirli a quante più persone possibile e soprattutto a basso costo (un po’ le origini della pizza fritta). Ecco perché anche a Carnevale si frigge l’impossibile. Negli anni, lungo tutto lo Stivale, si sono radicate nella tradizione tantissime ricette di dolci fritti che allietano il periodo di Carnevale: croccanti, soffici, ripiene, fragranti con tanto zucchero e colori. Le feste in maschera si festeggiano così. Ma ciò che rende importante e unica la varietà delle ricette delle regioni italiane è l’innumerevole patrimonio di usanze che legano il Carnevale ai dolci. Qualche tempo fa ogni regione usava i prodotti locali, oggi le tradizioni si sono lasciate contaminare dalle esigenze di mercato.

I dolci di Carnevale tradizionali in tutta Italia

Assodato che i dolci tipici di Carnevale sono perlopiù fritti, le ricette per prepararli sono spesso diverse da regione a regione: a volte la stessa ricetta – con leggerissime varianti o addirittura uguale – prende anche un nome diverso secondo l’area geografica. Succede con le chiacchiere, prodotte in tutta Italia ma chiamate in Toscana cenci, sfrappole in Emilia, bugie in Liguria e in una parte del Piemonte, crostoli in Friuli, Trentino e in alcune zone del Veneto, frappe a Roma e galani a Venezia e Verona. E succede con le castagnole, altro dolce simbolo di Carnevale, diffuso in tutto il Paese, ma nato nell’Italia settentrionale, a Bordighera. Le frittelle dolci con un cuore soffice – dette anche favette o tortelli, sono così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna. Tra i dolci più tradizionali, rientrano anche altre le frittelle di mele, chiamate in Alto Adige Apfelkiechl, e realizzate con fette di mele spesse, rivestite da una pastella croccante.

I dolci di Carnevale del Nord Italia

Se in Lombardia la tradizione del Carnevale ambrosiano vuole che si friggano i làciàditt a base di mele, nel Mantovano si preparano i riccioli (in dialetto, risulèn) ovvero dei biscotti preparati con la farina di mais macinata molto sottile (fioretto), a cui si aggiunge burro, zucchero, strutto, tuorli d’uova e scorza di limone grattugiata. Dal lato opposto, nel Nord Est, a farla da padrone ci sono le le fritole veneziane, arricchite con uvetta e pinoli. E i krapfen dall’Alto Adige (oltre alle frittelle di mele) che qui vengono chiamati Faschingskrapfen, ossia “krapfen del Carnevale”.
In Piemonte è viva la tradizione dei farciò, frittelle del carnevale alessandrino che si differenziano dalle castagnole perché sono gonfie e vuote all’interno, e di dimensioni più importanti, che possono anche essere guarnite con crema pasticcera. Senza contare il fatto che qui le chiacchiere si chiamano bugie.