Appena entrati al ristorante, articolato su due livelli, si viene accolti in un’ampia stanza con cantina a vista, uno scenografico bancone bar per la preparazione degli aperitivi e una spettacolare vetrata che affaccia sull’orto. Così da poter ammirare in un solo colpo d’occhio tutte le ispirazioni alla base del menù che si degusterà nel piatto.
Menù di mare con pescato unconventional
Menù unici, non replicabili, appositamente dedicati all’isola delle Rose, Venezia e la sua laguna. Un altro esempio? Il primo piatto “Lo spago del mare”: spaghetti di grano duro Senatore Cappelli al burro di acciuga, con mou d’uovo ed erbe del mare. Sembra davvero di avere l’essenza iodata del litorale in bocca. Tutto il pesce che viene utilizzato al ristorante gourmet “Agli Amici Dopolavoro” è pesce che non può essere allevato: sogliole, mazzancolle, seppiole e moeche. In tal modo si favorisce la stagionalità dei prodotti, locali e selvatici, in un’ottica di sostenibilità, circolarità e dialogo con il territorio circostante. Si utilizza anche quello che lo chef definisce “pescato unconventional”: ovvero i granchi blu non autoctoni, specie aliena e infestante che egli stesso invita a mangiare per preservare la biodiversità.
Team giovane, brigata motivata
Cristiano Cabutti, general manager del JW Marriott Venice Resort & Spa, è entusiasta: «La
collaborazione con una realtà come quella de “Agli Amici” è un’opportunità unica per esplorare
nuovi territori gastronomici con prodotti direttamente provenienti dal nostro orto e dalla laguna.
Siamo pertanto felici e onorati di avere all’interno ristorante “Agli Amici Dopolavoro” lo Chef
Emanuele Scarello e la sorella Michela, eccellente sommelier». Il team, sia della cucina che in sala, è giovane, così come a Godia e nel ristorante di Rovigno: simbolo dell’impegno della famiglia Scarello nei confronti delle nuove generazioni. «Il più giovane ha 19 anni e il più anziano 34 – precisa lo chef che per i lettori de La Cucina Italiana rilascia la ricetta del suo memorabile “Spago di mare”, piatto fresco ed estivo, di facile preparazione.
La ricetta dello spago del mare firmata Scarello
«Si prende un tuorlo d’uovo e lo si fa marinare in salsa di soia, senza sbatterlo, per due ore. Appena terminata la cottura degli spaghetti aggiungiamo il burro d’acciuga con scorzetta di limone di costiera grattugiata e due gocce di limone in mantecatura. Poi mentre componiamo il nido di pasta, caliamo la mou d’uovo preparata a parte e inseriamo le erbe marine come il finocchietto di mare, la foglia ostrica, la salicornia, ossia tutte le piante commestibili che vivono sul bordo del mare e che noi raccogliamo qui dietro in laguna. Noi stiamo lavorando con i Pastifici Italiani che producono solo pasta di grano coltivato e prodotto internamente in Italia, che non ha avuto alcun trattamento chimico. Nello specifico utilizzo il Senatore Cappelli decorticato e molito a pietra con zero residui di pesticidi e glifosato».
Ingredienti e procedimento
Per fare il burro di acciughe: 500 gr. di burro e 250 gr. di acciughe. Scaldare il burro a 28° gradi e
mescolare le acciughe fino a ottenere una crema omogenea.
Preparare a parte le erbe: salicornia, erba ostrica, finocchio di mare, polline di finocchietto di mare.
Per fare la crema di tuorlo d’uovo: 7 tuorli d’uovo, 1 l di salsa di soia, 5 gr di salsa Worchester. Marinare il tuorlo d’uovo nella salsa di soia per due ore. Poi mescolate il composto con la salsa
Worchester fino a renderlo cremoso.
Per fare le erbe in agrodolce: 500 acqua, 500 aceto bianco, 500 g zucchero, 50 g sale.
Mescolare tutti gli ingredienti freddi fino a quando il sale e lo zucchero non saranno completamente sciolti. Sbollentare il finocchio di mare per 30 secondi e immergerlo nella soluzione.
Altri ingredienti: scorza di limone, acciughe, aceto di riso, brodo vegetale, burro, pepe.
Procedimento: Scolare la pasta due minuti prima della fine cottura e versarla in una padella con il
burro di acciughe e tanto burro normale, unire gli ingredienti e far sciogliere fino a quando il tutto
sarà ben amalgamato. Impiattare e mettere al centro del nido di spaghetti il sugo di uova, quindi
disporre tutte le erbe aromatiche e completare con la polvere di polline di finocchietto di mare.
