I due bambini seduti ai tavoli dell’Osteria Francescana coi genitori, di certo non sapevano che ognuno dei piatti divertenti e buonissimi che stavano mangiando era anche un ripasso della storia d’Italia che studiano a scuola.
In questo senso la portata più simbolica tra quelle del nuovo menù di Massimo Bottura, intitolato Vieni in Italia con me, è il Risotto come una parmigiana di melanzane che, unendo il dominante risotto padano al pomodoro e alle melanzane del Sud celebra nel piatto l’incontro di Teano tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, che anticipa di fatto l’unità d’Italia.
Ma ognuna delle sedici portate ribadisce l’incontro con angolazioni diverse. Dopo i primi amuse-bouche, la provocazione è stagionale nel Panettone, lenticchie e cotechino, due bocconi morbidi da mangiare con le mani, i quali sanciscono che i vecchi simboli della tavola di Natale e Capodanno non hanno più stagione.
Mentre l’ Insalata di mare, che racchiude in un’ostrica un piccolo universo vegetale coperto da un foglietto di plexiglass marroncino a richiamare il colore del mare inquinato, è il delta del Po ripulito grazie alla campagna di sensibilizzazione promossa dalla Francescana. Sposti il foglietto, il verde brilla, i sapori squillano.
E difatti Piadina, rucola, squacquerone e alici, è il manifesto di quattro bandiere della cucina popolare trasfigurate in un piatto di raffinatezza giapponese nel taglio e nel sapore. Così, piatto dopo piatto, Massimo Bottura sussurra “Vieni in Italia con me”.
La prima volta che l’ha detto era il 2014, quando si è presentato sul palcoscenico del White Guide Global Gastronomy Award di Londra avvolto nella bandiera tricolore. Da allora lo ha fatto molte volte con la convinzione, mentre tutti parlavano ancora di spaghetti e pizza, che quello era il messaggio della nostra cucina. Ma ci è voluto coraggio. E una visione.
La sua nasce da corto circuiti fulminanti tra arte e fornelli: dal ritratto realizzato con un punto sulla tela dal pittore De Dominicis (“E’ lei visto da dieci chilometri di distanza”, aveva spiegato l’artista all’esterrefatto cliente) che gli ha insegnato a vedere le cose da lontano, all’amicizia con Maurizio Cattelan, da cui ha assorbito l’impulso a ribellarsi, a ricordare per poi cancellare. Lo racconta nell’introduzione del suo ricettario, non a caso intitolato Vieni in Italia con me, pubblicato da Phaidon nel 2014, ma sapendo bene che mentre un artista può fare ciò che vuole, il grande cuoco è un artigiano con l’ossessione della qualità, il quale alla fine deve far dire: che buono!
E allora i protagonisti di Viaggio nel Bel Paese sono (tre) ravioli, contenitori di idee viaggianti nel loro ghiotto scrigno di pasta: dalla robiola affumicata e nocciole a Nord, alla cacciatora di pollo al Centro, alla crema di olive e scarola a Sud, che di proposito fuoriesce un po’ dal suo guscio perché “è dalla imperfezione che nascono le idee nuove”.
