Evviva il pesto! Diciamolo: è una salvezza. Risolve il pranzo e la cena: sembra nato apposta per sposarsi con la pasta. Ma la verità è che non si sposa bene solo con quella. Il re dei condimenti mediterranei è un asso nella manica per tante altre preparazioni, da usare come ingrediente inaspettato per ricette che lasciano gli ospiti a bocca aperta. Per esempio, avete mai provato la frolla al pesto?
Pesto per dessert
Noi sì, ed è favolosa: una frolla ancora più profumata, che si sposa persino con il dolce. L’abbiamo assaggiata con il gelato al cioccolato bianco e le fragole: un dessert elegante e primaverile. Nello stile di Cesare Battisti, del resto, che lo hai ideato. Chef del Ratanà (ristorante all’interno della Fondazione Riccardo Catella, in zona Isola a Milano), patron del vicinissimo Pastificio Ratanà, nonché del Remulass bistot (in Porta Venezia), Battisti è tra i precursori dell’importanza della sostenibilità in cucina.
La ricetta della frolla al pesto
«È una frolla bretone, per la precisione, e si prepara molto semplicemente: basta aggiungere un paio di cucchiaini di pesto al solito impasto che danno una nota balsamica. Unica accortezza: prendete quello senza aglio», ci ha spiegato lo chef, dandoci la ricetta dettagliata (la trovate alla fine di questo articolo) e tante altre idee diverse dal solito per assaggiare il pesto. «Resta una delle grandi salse italiane: basilico, pinoli, olio extravergine, che creano un mix estremamente versatile», ha proseguito Battisti.
Il pesto Tigullio con basilico 100% sostenibile
Ce ne ha dato prova con le le ricette di un intero menu con protagonista il pesto Tigullio, fatto con basilico italiano ora proveniente al 100% da agricoltura sostenibile seguendo i principi della ISCC PLUS (International Sustainability and Carbon Certification). Si tratta di una certificazione volontaria in base alla quale ogni step della lavorazione del prodotto deve rispettare criteri di sostenibilità e tracciabilità, per garantire la tutela della biodiversità – di suolo, aria e acqua – e dei lavoratori. Per esempio adottando la rotazione dei campi, dedicandone una parte a piante fuori per favorire la popolazione di insetti benefici – su tutti le preziosissime api – irrigando solo localmente, limitando al minimo l’uso di agrofarmaci, stabilendo rapporti equi e duratori con i produttori (la maggior parte dei quali del resto lavora con l’azienda praticamente da sempre).
Come si produce il pesto
Così nasce un basilico profumato e genuino che, nel giro di due ore dalla raccolta, nel pieno della freschezza, dai campi arriva negli stabilmenti di Tigullio per essere lavorato con un mulino che simula l’effetto di un mortaio, mescolato con il Grana, pinoli e olio, e messo nei vasetti per arrivare sulle nostre tavole. Francesca Sansò, Marketing Director STAR Italia (che detiene Tigullio), ha commentato: «I consumatori vogliono essere rassicurati sulla bontà delle loro scelte alimentari e sul fatto che queste abbiano un impatto positivo sul Pianeta, il cui benessere è una priorità per tutti. Ecco perché sempre più spesso ricercano esperienze e sapori autentici e legati al territorio italiano. Oggi possiamo affermare con orgoglio che scegliamo per il nostro pesto soltanto il basilico proveniente da filiera italiana certificata e da agricoltura sostenibile e che ci stiamo muovendo come gruppo in una direzione green».
Le ricette con il pesto
Volete provarlo? Ecco la ricetta della frolla con il pesto, e tante altre idee per assaggiarlo suggerite dallo chef Cesare Battisti:
