Cosa succede se lo chef spagnolo Albert Adrià incontra a Milano la cucina giapponese di Nobu, il ristorante della Maison Armani? Ne nasce una cena a quattro mani – quelle di Adrià e del resident chef Antonio D’Angelo – in cui sapori apparentemente lontani si ritrovano in 15 portate che sanno di Oriente e Mediterraneo.
La cena è nata in occasione di Armani Restaurants Insieme: il ciclo di cene con chef ospiti che porta quest’anno nei ristoranti di Tokyo, New York e Milano per offrire ai clienti menù inediti, creativi e inaspettati. Dopo la tappa di Tokyo – in cui Adrià ha lavorato con l’executive chef Carmine Amarante e anche Antonio D’Angelo -, il 13 e 14 giugno chef Adrià è passato da Milano prima di approdare – il 26 e 27 settembre – a New York.
Prima di passare al racconto per immagini della serata, una piccola presentazione degli chef.
I protagonisti
Chi è Albert Adrià
Formazione da pastry chef, oggi guida Enigma, il suo ristorante 1 stella Michelin a Barcellona. È stato nominato tra le persone più influenti nel panorama gastronomico dalla rivista Time. È il fratello di Ferran Adrià, padre fondatore della cucina molecolare, e con lui ha lavorato a El Bulli come responsabile della linea dessert.
Chi è Antonio D’Angelo
D’Angelo, Corporate Chef Armani ed Executive Chef di Nobu Milano, ha condotto un percorso professionale eclettico che gli ha permesso di guadagnare una comprensione completa del mondo della cucina e delle sue logiche. Chef personale di Giorgio Armani per anni, dal 2009 guida la cucina di Nobu Milano e affianca a questo ruolo quello di Corporate Chef, occupandosi in prima persona di tutti i progetti di ristorazione del gruppo – dalle nuove aperture al catering, dal delivery alle collaborazioni, come Armani Restaurants Insieme. Ha creato l’Orto di Mimì, orto kilometro zero con agricoltura sostenibile che fornisce Nobu Milano di verdure, wasabi e molto altro.
Da Nobu tra Oriente e Mediterraneo: il racconto
Da questo mix di conoscenze ne è nato un menù di stile giapponese in cui si fondono i sapori del Mediterraneo. Ecco le portate:
- Piel crujiente de bacalao con polvo de kimchi, ovvero Pelle di merluzzo croccante con polvere di kimchi
- Gomadofu
- Jamón de toro con caviar, ovvero il prosciutto tipico spagnolo ma fatto con ventresca di tonno, con caviale
Nabo Daikon “cocido”, daikon cotto con un cuore di brodo
- Ceviche de corvina con almendras tiernas, ovvero ceviche di corvina, pesce d’acqua salata dal sapore delicato, con mandorle tenere
- Abalone, granita di ceviche, caviale, dove l’abalone è stato cotto 3 ore in pentola a pressione
- Hamachi usuzukuri con ponzu de jugo de piparrak, dove il piparrak, tipico peperoncino basco,
- Selezione di nigiri
- Espárrago blanco con kimizu de perejil, ovvero asparago bianco con kimizu di prezzemolo
Gyoza di calamaro, limone e patate
- Pepino a la brasa con Hoisin casero, cetriolo alla griglia con salsa hoisin fatta in casa
- Wagyu, bambu, yakiniku
- Bento de fruta de temporada, bento di frutta di stagione
- Liquirizia, yuzu, sata andagi
- Castela de chocolate y yuzu, dolce di cioccolato e yuzu.
In un susseguirsi di sapori delicati, tenere consistenze e portate dalle diverse temperature, Ceviche di corvina, Abalone, Hamachi usuzukuri e Wagyu – uno dei piatti di punta di Nobu Milano – hanno saputo sorprendere piacevolmente.
Gran trionfo di dolci: «I pasticceri di Nobu Milano sono bravissimi», ha detto Adrià facendo i complimenti alla brigata di chef D’Angelo capitanata, per la parte pastry, da Giuseppe Allegretta. Ha aperto la selezione di dolci una bento sorprendente, dove l’arancio non era tale ma sapeva di arancio, la ciliegia in realtà nascondeva umeboshi e l’ananas, a forma di sashimi, sprigionava un sapore unico grazie al wasabi e alla salsa di soia. Notevoli anche i sata andagi, i dolcetti da street food giapponesi rivisitati in versione gourmet: una chiusa giocosa prima dell’arrivederci nella Grande Mela.
Alcune immagini dei piatti proposti
